专访 | 叶笃峰：“一蟹多菜”在福鼎我们这样做海鲜！-中国吃网

发布时间: 2023-09-14 15:06 浏览量: 7131

专访 | 叶笃峰：“一蟹多菜”在福鼎我们这样做海鲜！

叶笃峰自进入餐饮行业以来，深耕行业27年，拥有20余年酒店餐饮管理经验。自2004年起先后被多家高星酒店任命为厨师长。现任福田牛牛餐饮有限公司出品总监、行政总厨。擅长闽菜、融合菜出品创新，在他的带领下，疫后餐厅营业额实现稳步增长。

迎合年轻受众不断创新口味

一方水土养一方人，无论烹饪什么菜品都应该满足当地群体的口味和饮食习惯。福建省福鼎市依山傍海，物产丰饶，鲜货海产品随处可见。槟榔芋、桐江鲈鱼、福鼎肉片、福鼎白茶等土特产，让人垂涎欲滴，赞不绝口！福鼎市作为中国烹饪协会认可的我国“美食地标城市”，这里的特色小吃就有200余种，美食以味美形秀、做工讲究、香味浓郁、种类丰富多样为特色，备受食客喜爱。

叶笃峰表示，当地食客主要以食用蟹、鲟、虾等各类海鲜为主，每桌海鲜占比在7成左右。所以当地关于海鲜的做法也是各有特色，不论是酱蒸、油炸、黄焖、家烧、盐焗、辣烧都做得来；其次，就是搭配上面的创新，根据当地或周边特色、流行趋势添加一些如陈年花雕、陈皮、金华火腿、肉沫、蔬菜等地方食材进行加工烹制，比如一个蟹就有10几种不同的做法。

出于对疫后出品的考虑，叶笃峰将菜品出品的原则聚焦在口味丰富、性价比高这两个方面。他表示，餐厅会适当考虑降低一点毛利，把利润让给消费者。“比如闽菜本身以“甜酸味”为主，而餐厅大多数的受众为年轻人，这类人群更偏向于辣味，所以在菜品研发方面，会借鉴一些偏向辣味的川、湘菜味型，为菜品的口感带来更多丰富性。我们会根据不同的菜品，在原有鲜的基础上增加一些麻、辣、咸、软糯、爽脆的口感，同时兼具菜价适中、摆盘新颖的特点来迎合年轻人喜欢尝鲜的好奇心。”叶笃峰谈到。

专访 | 叶笃峰：“一蟹多菜”在福鼎我们这样做海鲜！

石锅飘香蟹、黑豚肉蒸红膏蛶拼海钓带鱼、黑豚肉脆笋蒸大青蛶（上-下）

稳定输出有温度的融合菜

福田牛牛餐饮作为一家以本地海鲜美食为特色的连锁餐饮品牌，旗下有10余家门店，分布在福鼎和福州市，主要以接待宴会和散客为主，来宾最多能容纳300余人。餐厅经营至今，有其自己的菜品出品法则。叶笃峰总结道：第一，就是菜品出品稳定。严格要求餐厅出品的菜品要稳定统一，口味和工艺要规范、标准，从而保证客人复购率；第二，坚持做有温度的菜品。他强调，菜品要有温度标准，就像人要有感情一样。有温度的菜品能传递菜品品质，凸显菜品风味。所以，他坚持把控好菜品的“温度关”，保障菜品的出品质量；第三，满足当下受众的口味和需求。他坦言，现在年轻人对于菜品口味的要求越来越高，在新媒体发达的时代，很多信息也会成为他们的关注点，影响受众的喜好，所以作为厨师要多了解目标受众的喜好和需求，以便做出他们认可的菜品。

“比如当地人对宴会的要求较高，每桌宴席离不开海鲜，受当地风俗习惯的影响，在婚宴的准备上通常要准备两餐，所以这对于菜品的创新性来说，具有更高的要求。所以餐厅几乎每月都会上新六道左右的新菜，来满足受众的需求。清蒸、红烧的做法，大家都吃腻了，现在主要以融合做法为主，突出味型和食材上的特色。这样调整后，餐厅的食材使用率更高了，有效避免了食材的堆积和浪费。”

专访 | 叶笃峰：“一蟹多菜”在福鼎我们这样做海鲜！

头抽原蒜爆大虾、家烧大黄鱼佐奶芋（左）

酒酿蜂巢蛏子、梅干菜罗氏虾、青椒酱百合拌响螺片（右）

不断学习提升适应市场压力

谈到新菜的灵感来源，叶笃峰表示，餐厅很多菜品的设计都来自于自己不断地学习和钻研。向同行学习、向市场学习、向前辈学习，才能找到很多灵感、取长补短，研发设计出高毛利的菜品。比如餐厅有一道手撕鸡，就是自己在其他餐厅里学习的，通过改良推出，收获了高毛利。他建议，年轻厨师应该不断学习、敢于钻研，学会接受新鲜事物，这样才能够不断提升自己的能力，做出市场接受度高的菜品。

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