发布时间: 2023-10-07 12:18 浏览量: 7132
访厨|赵登堂：正宗的兰州牛肉面是让客人吃着舒服

访厨|赵登堂：正宗的兰州牛肉面是让客人吃着舒服

赵登堂，现任上海张啦啦餐饮管理有限公司厨务总监。 

厨龄22年，专注于兰州传统牛肉面行业，并根据兰州牛肉面传统特色结合现代加工工艺形成独特加工口味风格。拥有丰富的自主牛肉面连锁实践经验。做到传统与创新，专注与连锁的双轨道理论与实践。代表菜低温慢烤羊排、手抓羊肉、甘肃暖锅、香酥鸡等。


从98年学厨至今 一直没有离开过牛肉面

从98年开始学厨，赵登堂一直专注于兰州牛肉面的研发和制作。2020年因机缘巧合，他只身一人来到上海，凭借着地道的拉面技术以及多年来对品类的钻研和积累，获得了老板和资方的认可，被任命为张啦啦餐饮厨务总监。

来到张啦啦后，从经营开始，他就解决了粉面行业多年来面条汤底咸淡标准不统一的问题。传统的拉面底汤直接加入盐、香辛料和葱姜熬煮，最大的弊端在于无法衡量水的蒸发量、盐的蒸发量，带来口味无法统一的出品问题。经他改良的汤底，通过将熬汤、煮肉的环节分离，保留原汤的醇厚，同时方便门店后期加工调味，保证了每一碗面汤口味的标准化生产。

“老板提出的手撕牛肉概念，为兰州牛肉面的出品独立细分出了一条赛道；加上传统特色与现代加工技术相融合的汤底技术，在最初就颠覆了大家对于传统兰州牛肉面的认知，为我们的产品增加了高含金量。”赵登堂说到。

新品不断，主动迎合年轻人口味

与传统的兰州面馆相比，张啦啦餐饮的目标受众偏向年轻化，主要是以90后为主的年轻群体。品牌的调性主打年轻人喜欢的简约时尚感。因为创始人之前是运动员出身，所以对于产品的健康、卫生也有非常严格的要求。

赵登堂表示，在研发方面主要会考虑几方面因素。第一，当下的流行性。菜品研发要紧跟消费潮流，了解消费者的消费心理，推出消费者喜欢的菜品。比如，餐厅有一道产品“番茄浓汤炸蛋面”正是迎合了当下年轻人喜欢的口味，健康养生的概念，一经推出就成为了网红产品，深受食客欢迎。第二，定期推出节气菜。“不时不食”是中国人的饮食传统，也可以成为一种很好的营销手段。比如在秋冬季适时推出一些牛腩煲、牛杂煲、浇头类节气养生菜，更能够符合当下消费群体对于食材温度的需求。第三个因素是要考虑到连锁餐饮中批量生产的需求。据了解，目前张拉拉采取的是直营+加盟的运营模式，并以每月开店10-20家的发展势头持续扩张，所以，对于菜品出品的统一性和标准性有着更高的技术要求。

在菜单的设计上，赵登堂有其自己的创作思路。他表示，面条的毛利要控制在合理区间，在70%左右，如果超过控制范围，会影响业态的良性发展。同时，他也提出了一些增加毛利的技巧，比如在菜单上设计一个“粉面+小菜+肉串+饮品”产品组合；或者通过口味的调整来增加客户饮品的点单量，从而提升毛利的空间。

赵登堂介绍，目前张拉拉A类门店的人均消费能达到55-60元左右，B类门店也能达到45元左右的原因在于，精简的产品内容，设计和优选了“小而美”的产品链条，大大节省了用工成本，这是保证产品出品量和销售额的关键因素。


访厨|赵登堂：正宗的兰州牛肉面是让客人吃着舒服


努力让牛肉面变得“高大上” 颠覆消费者的认知

一碗兰州牛肉面如何做得“高大上”，张拉拉有其自己的品牌定位。选址上多选择百货商场、购物中心、写字楼附近，试图改变以往兰州牛肉面在消费者心中的价值感不高、产品廉价、街边小店等刻板印象；门店空间更凸显宽敞、明亮、产品的精致感，努力让“吃面”变得时尚、健康、有品位的消费形式。

产品工艺上，不管是手撕牛肉、汤底、面条或是其他产品制作，每一个环节都有其严谨性和统一性的出品标准。赵登堂提到，目前张拉拉兰州手撕牛肉面已经升级到了3.0版本，后续还会往常温汤技术发展，减少冷藏运输的成本；同时也将对接面粉工厂的深入合作，从技术源头生产打造出适合张啦啦餐饮品牌的面粉。切切实实、脚踏实地的打造品牌的含金量。他还强调，好的产品一定是一套产品叠加在一起的排列组合，让消费者吃着舒服，才能形式无数个好的体验，带来产品的不断复购和美誉度的传播。

当前，兰州牛肉面作为中式拉面中规模最大的面类，该赛道持续面临“有品类无品牌”的尴尬境遇。赛道一直未能实现标准化与规模化，相信通过张啦啦的努力，一定能给品类带来新的市场活力。

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