今年上半年，本市完成餐饮营业额321.97亿元，同比增长19.7%，继续保持全国中心城市餐饮消费规模第一，标志着上海市民的家庭餐饮社会化和外出就餐经常化的进程加快，生活质量进一步提高，但是，由于行业竞争激烈，餐饮营业额增速低于去年同期5.1个百分点，低于全国平均增速4.3个百分点。

　　今年上半年，中心区餐饮消费规模比郊区高51.25亿元，其中浦东新区、奉贤区、长宁区、徐汇区分别以33.39亿元、18.64亿元、17.42亿元、17.30亿元位居全市餐饮消费规模前列。但郊区餐饮消费的发展潜力更大，上半年中心区和郊区县餐饮营业额同比分别增长8.8%、23.3%，郊区县增速超过中心区14.5个百分点。

　　此外，有8个区人均餐饮营业额超过全市平均水平。按照上海2007年常住人口计算，上半年区县人均餐饮营业额达到0.12万元， 静安、卢湾、黄浦、长宁、奉贤、金山、徐汇、松江区分别以实现人均餐饮营业额0.57万元、0.48万元、0.28万元、0.27万元、0.24万元、0.22万元、0.18万元、0.14万元领先全市。

　　喜中有忧的是，今年上半年，物价上涨制约餐饮消费扩大。农副产品、原材料燃料等上游产品价格的提高，迫使企业全面上调餐饮消费价格，由此产生“三个难题”：一是中小餐饮企业面临抉择难题，特别是地处老居民区的老企业，面对老客户流失和不规范餐饮摊点的夹击，企业难以合理运用价格杠杆经营。二是5000平方米以上的大型餐饮企业面临经营滑坡难题，影响了上海餐饮业的经营规模和增长速度。三是价格上涨制约居民餐饮消费扩大。上半年，城市居民家庭在外饮食人均消费支出1045元，同比增长17％，剔除价格因素，实际增长仅2.4％。

　　竞争对手分析

　　国内的连锁餐饮冲击着上海餐厅。小肥羊、干锅居、梨花院等接踵而来，各地连锁餐饮集团以大手笔的广告攻势和极具特色的产品获得竞争优势，大举进入上海餐饮业。

　　业内人士指出，小肥羊、干锅居等主题鲜明、品牌先行的连锁餐厅，地域风格鲜明，改变多年沿用的单店经营模式，积极发展连锁经营、网络营销、中心厨房、集中采购、统一配送等现代经营方式。通过近年来的稳步发展，已渐渐显示出强劲的上升势头，连锁餐饮集团效应可见一斑。

　　面对沪上各国菜肴、国内各大菜系的夹击，本帮菜的尴尬日益显现出来：本帮菜全菜谱不足100个菜色，这对于大型餐饮企业来说是远远不够的。而一味坚持本帮菜而不在传统基础上创作一些新菜色，不符合时下推陈出新的餐饮现状，也不能满足消费者尝新求变的口味需求。

　　上海国际会议中心行政总厨苏德兴认为，上海菜必须在传统的基础上求新求变，才能避免遭遇市场的冷遇。

　　上海菜濒临边缘化

　　国际邮轮上海美食之旅遭遇尴尬

　　“在上海适合外国游客的上海菜餐厅应当不足10个。”经营着享誉海内外的地道上海菜的餐厅们究竟怎么了？

　　上海的邮轮经济和世博效应正在吸引越来越多像“伊丽莎白二号”这样的世界经典邮轮来沪。而除“红宝石”号、“伊丽莎白二号”外，“娜蒂卡”号、“德芬”号等大型国际邮轮今年都将计划来沪。

　　然而，一个尴尬的局面是，国外游客来沪旅行难以觅到地道上海菜的身影。业内人士甚至表示：上海菜老字号饭店目前基本处于凋敝状态。

　　“在上海适合外国游客的上海菜餐厅已很少，应当不足10个。”昨日，中国国际旅行社总社入境部孔经理告诉《每日经济新闻》，此次由该社接待的“伊丽莎白二号”的游客就以西式冷餐为主，而少见上海菜菜单。

　　在大众点评网的菜系餐馆分类上，本帮菜以1436家餐馆高居各菜系之首，比522家粤菜馆多出近2倍，占网站全部登记在册的8047家餐馆的五分之一。从数量上看，上海并不缺少本帮菜馆，但其势头远不及外乡菜，更有面对全国乃至全球连锁餐饮冲击而被集体边缘化的危险。

　　业内指出，上海菜老字号饭店目前基本处于凋敝状态，仅有“绿波廊”、“老饭店”等。孔经理指出，地道的餐饮在国外游客的沪上旅行经历中占据着相当的分量。而在适合团队外国游客的上海菜餐厅稀少的情况下，不少游客只能自己单独寻找，但除城隍庙区域外，很少能如愿以偿。

　　而随着上海邮轮经济的发展，世界各国越来越多的豪华邮轮均将上海列入他们的行程中。随着上海大力发展邮轮经济以及世博效应的拉动，今年已排定访沪计划的邮轮明显多于去年。据外高桥边检机关初步统计，除了“红宝石”号、“伊丽莎白二号”豪华邮轮以外，接下来还有“娜蒂卡”号、“德芬”号等大型国际邮轮计划来沪。

　　今年访沪邮轮不仅频次多，不乏“伊丽莎白二号”这样的经典邮轮。一方面是纷至而来的大量游客，一方面是数量稀少的上海菜餐厅。孔经理透露，目前旅行社可带外国团队去的地道上海菜餐厅很少，最多的就是“绿波廊”和锦江饭店。

　　诊脉：只重浓油赤酱

　　上海音乐之声大酒店总经理刘军认为，上海菜菜色太过传统，只重浓油赤酱是本帮菜受到市场冷落的主要原因。

　　“首先，本帮菜全菜谱不足100个菜色，对于一家大型餐饮企业来说是远远不够的。一味坚持本帮菜而不在本帮基础上创作一些新菜色，不符时下推陈出新的餐饮现状，不能满足消费者尝新尝变的口味需求。其次，至肥至腻的老上海红烧菜并不符合现代人健康饮食的价值取向。”丁品尹

　　开方：博取众家之长

　　上海国际会议中心行政总厨苏德兴认为，上海菜必须求新求变。

　　鸡汁炖松茸是苏德兴在上海APEC会议期间为各国元首呈上的一道改良上海菜，松茸本不是上海菜惯用原料，但健康菌菇结合本帮菜传统做法鸡汤炖制，便成就了一道广受赞誉的新上海菜。这是在本帮菜基础上加入粤菜、川菜等制作方法甚至吸取西式料理、日本料理的长处创造出的创新菜。这类菜不失本帮特色又博取众家之长的菜色。

　　上海菜老字号“上海菜元祖”德兴馆曾红火一时

　　“本帮菜元祖”德兴馆，是上海菜餐馆红火一时的典型写照。

　　德兴馆创建于1883年，铺面开设在十六铺洋行街附近。洋行街因靠近十六铺，南北洋商船带来了各种海味、南北货、腌腊、地货、药材等。德兴馆设在这一地段，采购菜肴原料、配料、调料等均十分方便。德兴馆最初只供应一些咸肉豆腐汤、血汤、红烧肉等家常菜，档次不高，价格便宜，附近一些船夫在此沽酒吃菜。因生意不甚红火，原店主便将德兴馆转让给吴金泉经营。

　　吴金泉接手后，立即对饭店进行了重新翻修：一楼供应大众菜，二楼供应中档菜，三楼雅座。同时，制定了严格的选料标准，鸡鸭鱼肉务求鲜活肥嫩，蔬菜、豆制品、配料、调料都要精选上等货。为创饭店特色，又专门聘请有经验的掌勺大师傅，逐渐形成了味浓而不油腻、清鲜而不淡薄、酥烂脱骨而不失原形、滑嫩爽脆而不失其味的本帮菜特色。

　　德兴馆店内还首创一批上海菜。至今闻名的“虾籽大乌参”不仅带活了原本行销不动的海参，而且当年还从上海一直传到香港，备受欢迎。“糟钵头”是德兴馆的另一道特色名菜。这道菜的原料全是肚、肠、肺、尾等猪下水，原不登大雅之堂，不少饭店都丢弃不用。相传100多年前，德兴馆的一位厨师见新鲜的猪内脏被丢弃实在可惜，于是利用传统方法将这些内脏剪去脏膘，用盐擦捏清洗，再用水煮去除异味，然后用辛香重料同煮解腥，用小火焖烧过夜，待焖至酥烂后已是浓香扑鼻，食之肥而不腻。他把烧好的菜肴放入钵头，再加上传统的香糟卤作助料，更是糟香浓郁、鲜美无比。“糟钵头”便这样诞生了。

　　文人雅士喜欢光顾德兴馆，鲁迅、刘海粟、梅兰芳等都非常赞赏德兴馆的厨艺。糟钵头、白切肉、扣三丝、秃肺是鲁迅最喜欢的德兴馆佳肴。

　　最兴旺时，德兴馆上下三层楼整日门庭若市。而现在，德兴馆容纳规模只在200人左右，远不及一些新进入上海市场的外地连锁企业的新店规模。