江苏菜，作为全国着名的“四大菜系”之一，经历了改革开放起步、数量型扩张、规模连锁发展等阶段，已经取得了突飞猛进的发展。2007年末全省餐饮业经营总户数逾12万户。近3年经营总户数年均增加约10%。同时，2005年以来，江苏省餐饮业利润率下降趋势和幅度均很明显。全省餐饮业全行业总体进入微利经营状态，而且受成本推动影响，利润率正在进一步下降。

　　餐饮业地区发展差异

　　地区收入水平和人口的差异，使得全省餐饮业发展呈现相应的地区差异。苏州、南京和无锡餐饮业营业额占全省份额都超过了10%，这三个城市合计达到42%；营业额占全省份额为8%的城市为常州、徐州和南通；占全省份额在4%—6%之间的城市是扬州、镇江、盐城、泰州和淮安，而宿迁和连云港两个城市的营业额则占全省份额的3%。

　　江苏省南京、苏州、无锡等高收入城市，年人均餐饮消费1500元左右，居民饮食消费占消费总额的40％，而家电消费仅占消费总额的8％左右。市场如此巨大，为什么在中国商业联合会日前公布的全国餐饮企业百强排行榜上江苏仅两家榜上有名，而营业额在我省排最高的“大娘水饺”在全国仅列第43位，而北京、上海、四川、广东、浙江五省市上榜企业数占百强总数的61％，营业额占百强总数的85％。杭州每100人拥有一家餐馆，郑州更是高达每60人拥有一家餐馆，为什么南京每190人才拥有一家餐馆？为什么张生记、向阳渔港等“新杭菜”在南京攻城掠地，而江苏本帮菜却节节败退到少数高星级饭店？为什么我省餐馆遍地却难见真正的现代餐饮企业？陈钢教授对江苏餐馆的诘问，令在座的我省餐馆界人士汗颜。他认为，江苏餐饮业与国内同行的差距，归根结蒂是现代企业制度、品牌经营、人力资源管理等深层原因造成的，仅仅从菜系之间的优劣上总结是不够的。

　　中国何以出不了“肯德基”

　　中国餐饮业历史悠久，老字号千百万，为什么没有形成世界性的餐饮企业？难道那么多菜系、老字号的菜都不好吃？我们的餐饮大师徒有其名？或者国内餐馆老板都不懂经营？其实都不是，最关键的是国内餐饮企业缺乏走向成功的必不可少的前提条件———完善的产权制度。国内餐馆要么是国有企业所有权与经营权混为一谈，要么是家族式企业产权界限不明晰。如某饭店，父亲是董事长，母亲是财务总监，儿子是总经理，儿媳是财务主任，这类企业创业之初产权关系问题不太明确，一旦企业做到一定规模就会因产权不明晰而在分成方面造成矛盾，导致企业分裂，影响企业做大做强。

　　“必胜客”顾客门外排队的启示

　　“必胜客”今夏刚进入南京时，让顾客顶着烈日在门外排队等待，曾令南京市民颇为愤慨，其实这恰恰体现了“必胜客”独特的市场定位和经营理念。何义钊研究员介绍，“肯德基”和“必胜客”是美国同一个企业旗下的两个饮食公司，“肯德基”定位于儿童食客，店堂布置和促销手段都围绕儿童进行，如设立儿童游乐区、让女营业员带孩子做游戏、孩子们大呼小叫、跑来串去、站在旁边等餐位等，其着力营造的就是一种热闹能吸引孩子的氛围。而“必胜客”定位的是白领，着力营造的是安静轻松的环境氛围，如果有人站在餐桌旁边等座位，肯定令人倒胃口，所以“必胜客”让客人冒着烈日或寒风在门外等就餐，看似缺乏人情味，其实恰恰是为店内消费的顾客着想，其清晰的消费群体定位和独特的经营理念，值得国内餐饮企业深思。