俗话说民以食为天，餐饮业是创业百业的之首。近年来，餐饮业的快速发展，让众多的餐饮投资者瞄中餐饮这块大蛋糕。因此，每天全国各地都数千的餐厅开业，然而同时也会有众多餐饮企业面临倒闭境地。为何餐饮业会出现冷热不均的现象呢？绿满家餐饮情报专家表示，餐饮业快速发展，必然会加剧餐饮市场的竞争。由于市场利润进一步紧缩，同时加上受目前的用工荒、物价上涨等多重因素的影响，许多餐饮企业应面临来自多方面的压力，不得不被迫歇业。

　　对于欲从事餐饮创业或者想扩张发展的餐饮企业来说，了解我国目前餐饮竞争状况是非常有必要的，对于餐饮事业的后一步发展将会有非常重要的指导意义，也为餐饮的发展战略提供了非常具价值的依据。

　　一、行业内竞争强度分析

　　1、别厂商的竞争性行动是否对其它厂商产生重大影响

　　个别餐饮店的竞争性行动对行业内其它餐饮店的影响非常大，众所周知，餐饮业的顾客一般注重四个方面：

　　（1）用餐的环境（是否好、是否卫生）；

　　（2）用餐的方便性（是否要排队、上菜时间等）；

　　（3）用餐的质量（味道、种类、健康因素等）；

　　（4）用餐的价格。

　　当然这些方面可以互相弥补和取舍。比如，有两家餐厅，菜的味道、质量、价格相差不是很多，但一家的装修比较好，那顾客肯定选择环境比较好的一家。如果同样的环境、同样的装修，顾客都去过了，饭店水平也都差不多，这时应该上谁家呢，这时就看谁家的服务好了，于是第三轮的竞争则表现在服务上，比服务水平、服务质量、服务技巧、服务周到，饭店的竞争成了向顾客献殷勤的竞争。了解顾客，了解市场，为顾客服务要吸引顾客来饭店就餐，就需要了解顾客，了解顾客需求、市场需求。顾客的口味是各种各样的，但也不会长期固定在一种口味上，如果有个别餐饮店用一些新的竞争行为、新的花招来吸引顾客，也能在一段时间内吸引一部分顾客。所以个别餐饮店的竞争性行动对行业内其它餐饮店的影响非常大。

　　2、不同竞争形式对行业获利的影响

　　目前餐饮业竞争形式主要有价格竞争、食品质量竞争、广告品牌竞争、服务竞争和地理区域位置竞争。

　　近年来，饮食行业的竞争内容重点由单纯的价格竞争、产品质量的竞争，发展到产品与企业品牌的竞争，文化品位的竞争。在改革初 期，餐饮企业之间主要是打价格战，打品种、服务、装修战；现在情况发生了变化，消费者用餐既要满足生理需求，又要满足 心理需求，因此，越来越多的经营者把注意力转向打造自己的品牌，提高企业的文化品位。这是一种更高水平的竞争。当然， 在市场经济条件下，价格的竞争，产品质量的竞争，永远是重要的竞争手段，但竞争的手段是多元的，竞争的重点是变化的。 一个高明的经营者，不仅要善于运用传统的常规的竞争手段，还要善于随时根据市场情况的变化而调整竞争策略，运用新的更 高层次的竞争手段。[nextpage]

　　(1)从竞争规模看，重点由单店竞争、单一业态竞争，发展到多业态、连锁化、集团化、大规模的竞争。随着餐饮市场的扩大，餐饮业的业态已由过去少数比较高档的饭庄酒楼和比较简陋的摊点小馆，发展到具有能够满足不同层次消费群体需要的高 档餐厅与大型酒楼，环境较好的家常风味餐馆，快餐店，地方风味浓厚的小吃店和小吃街，购物、餐饮结合的超市食府，休闲 、娱乐、餐饮于一体的休闲餐厅与文化广场，异国风情的专营店，方便居民的社区餐馆，以及送餐上门的外卖店等等众多的业态。与此同时，餐饮企业的规模也在不断扩大，在向集团化、连锁化，大卖场发展。据2001年统计，营业额居全国前100家的餐 饮企业，差不多都是集团公司和连锁公司，尤以连锁占的比重最大，其营业额占到100强的85.6 %。在许多城市，不少千座以上 的大店拔地而起。这种态势加剧了市场竞争的复杂性与激烈程度。

　　(2)从竞争地域看，由在本地发展走向外地发展，由小城市向大中城市发展，由东部沿海向中西部地区发展；也有的是由大 城市向中小城市延伸，由西部向东部延伸。综观几年来涌现出的一批大的餐饮公司和连锁企业，一个共同的特点是它们都寻求 向外地扩张，立足和占据外地市场，甚至打进中心城市和国际性大都市。如今，地域的概念已经淡化，餐饮企业竞争的市场半 径大大延长。

　　(3)从竞争对象看，由民营企业与国有企业竞争为主，发展到民营企业之间的竞争为主，进而发展到国内企业与外资企业的 竞争加剧。餐饮业是改革开放比较早的一个行业，个体、私营企业先于其他行业发展起来，餐饮市场也比较早地向外资开放。 目前全国的餐饮企业，98%以上属于非国有性质。2001年营业额排行前100家的餐饮企业，国有独资企业仅15家，其营业额只占 8.7%。今后，国有性质的餐饮企业的数量只会进一步减少，非国有性质的餐饮企业占的比重必将进一步扩大。进入我国的外资 餐饮企业现在虽不算多，但其营业额很大，在中国餐饮市场上，百胜（中国）投资有限公司（肯德基）的营业额傲居榜首，达 到54.9亿元，占前100名企业营业额的20.3%。中国加入世贸组织后，外资特别是一些国际名牌企业将进一步涌进中国餐饮市场 ，竞争也必 将进一步激化。

　　3、退出障碍对行业内竞争强度有很大的影响

　　餐饮行业的退出障碍还是比较大，基本每个餐饮店，都要投入大量的装修和设备成本、这些固定资产变现和移作其他用途比较难，通常只会在行业内移转。很多餐饮店都不会那么轻易地退出，会想方设法经营下去，餐饮业中出现如此多老字号老店、百年老店，可能就是因为该行业退出困难、千方百计熬出头来的。行业退出困难，可能导致餐饮店用一些极端的手段来维持自己的经营，“地沟油”就成为了很多餐饮店维持经营的法宝、还有的餐饮店会用一些不新鲜、过期的食品、质量不好的配料来降低经营成本。退出障碍大，让餐饮业的竞争非常剧烈，同时给消费者带来很多风险。退出餐饮业一个较好的方式可以通过转让店铺、工具来实现。

　　二、新进入者对行业竞争程度的影响

　　餐饮业的进入门槛较低，可以从小做起，然后越做越打，曾经有许多人通过这一行业迅速地完成了原始积累。因此，似乎是投资少，收益大、风险小的餐饮项目，受到了大批投资者的青睐。举例子，北京餐饮市场变数叠声不断，餐饮重组、洗牌的速度加快，每天都有店开业或者关张，一条街或某个区域内餐厅的变化是以月为单位的，每个月都有开和关。从中可以看来，餐饮业的进入资本要求不大，每个餐饮店不同的厨师、不同的做法就可以做出不同的菜来，所以产品差异还是比较大的，而消费者在餐饮方面的需求也会不断变化，所以从产品差异来看，餐饮业进入难度不大。在规模经济方面，餐饮业不一定需要大规模方式来进行，可以是小店小经营，销售渠道方面也不会给进入餐饮业造成很大困难，综上所述，餐饮业进入比较简单，导致行业竞争程度相当激烈。[nextpage]

       三、来自购买行业或供货行业的竞争

　　餐饮业的“购买行业”主要是社会上广大的消费者。民以食为天，每个顾客对饮食的环境、质量、价格还有服务肯定都非常高的，这会给餐饮店造成很大的压力。要吸引顾客来饭店就餐，就需要了解顾客，了解顾客需求、市场需求。餐饮市场竞争激烈，变化无穷，作为餐饮管理人员就要及时掌握研究顾客消费心理变化，掌握市场发展脉络，顾客消费有什么新的需求，市场变化有哪些趋势，自己应该如何应对，这些都是需要认真研究的，经营管理人员要研究，服务人员要研究，厨师更要研究，要在饭店内研究，研究来本店吃饭的顾客，特别是一些常客的变化，更要走出去，研究发现整个餐饮市场的变化。

　　在餐饮的供货方面，供货来源还是比较广的，渠道也非常多，而且政府不断出台惠农的政策，供货的价格给餐饮行业的压力也不算很大。

　　四、来自替代品行业的竞争

　　餐饮业来自行业外的竞争，无疑是一些食品和饮料的生产商带来的竞争，这些厂商的食品如泡面、罐头、饮料汽水等等，都是餐饮业的替代品，消费者可以把这些食品买到家里享用而不需要到外面餐饮店用餐。而这些食品生产商在看到自己进入餐饮行业有利可图的时候，就会果断进入，并从中瓜分餐饮行业的收益。最典型的食品生产商进入餐饮行业的例子就是现在很流行的“农家乐”，一些蔬菜种植基地和家禽养殖基地打着“原生态”、“有机无污染”“亲近大自然”等旗号，就近开饭馆餐厅，进入了餐饮业。除来食品饮料生产行业的竞争，餐饮业收到其他替代品行业竞争还是比较少的。