利用现代工艺制作的食品是否对人体健康存在危害，营养物质是否会丢失？餐饮界的“冲调豆浆”、“勾兑骨汤”等事件成为今年消费者关注热议的重点话题。

　　中国烹饪协会、中国农业大学等部门及高校的专家学者认为餐饮传统工艺与现代工艺各具特点，但现代工艺并不意味着营养缺失，而在品质稳定性上更有保障。

　　月均外出就餐达16.3次

　　都市生活节奏越来越快，使得消费者外出就餐成为一种常态。中国烹饪协会副会长兼秘书长冯恩援介绍，全国31个省会城市的调查数据显示，中国城市居民月均在外就餐达到16.3次。“随着中国餐饮业的飞速发展，餐饮业零售额已经连续多年高速递增，截至今年第三季度，我国餐饮收入超过1.4万亿元，全年有望破两万亿元。”

　　冯恩援说，面对如此大的需求，运用餐饮现代工艺进行产品加工成为必须。餐饮现代工艺具备的高效、安全可控、品质稳定，是传统工艺无法比拟的，营养价值同样得到保留，但发展现代工艺并不意味着否定传统“老字号”、“私房菜”的个性化优势，利用两种工艺的优势和特点，综合运用，将成为餐饮业未来的发展方向之一。

　　对此，肯德基所属百胜餐饮集团中国事业部产品研发副总裁黄德民表示，现代工艺有其优势，但肯德基并不会抛弃传统工艺，大多数产品还是使用传统工艺的烹制方法以保证其风味，但配合专门设备来保障时间、温度等条件的一致性。“目前，肯德基餐厅内的常规产品近60种，我们根据各种产品的不同特性，决定采用何种工艺，或是结合使用。此次研讨会让我们对两种工艺的特点更为了解，今后可以在产品制作中更好地综合考量运用。”

　　冲调豆浆营养成分高于成品豆浆

　　“从调查情况看，冲调豆浆并不像我们想象的那样没有营养，反而要胜过家庭豆浆机现磨豆浆。” 中国农业大学食品科学与营养工程学院教授陈敏以豆浆为例研究现代食品加工工艺与传统工艺对餐饮食品营养成分的影响。

　　陈敏选取了生产商提供及超市购买的豆浆粉、市面出售豆浆成品、家用豆浆机制作的豆浆作为三个种类的研究样品，通过对其营养成分、维生素、矿物元素、功能成分、水分的分析发现，在蛋白质和钙含量上，冲调豆浆品明显高于市面出售成品豆浆及豆浆机现磨豆浆，而在维生素B1、B2的保留率上，冲调豆浆样品多数高于其他种类豆浆数倍。此外，在脂肪含量、大豆异黄酮含量等指标上，三个种类样品没有明显差异。

　　“从食品安全和营养价值上讲，冲调类豆浆品并不意味着这类食品运用现代工艺制作而营养缺失。”

　　肯德基餐饮健康基金资助餐饮研究

　　本次大会上同时公布了2011年度中国肯德基餐饮健康基金资助的项目。在经过基金办公室初选、专家函评、专家委员会复评和基金管委会终评等数道严格的程序后，“城市居民餐饮食物评价系统技术的研究”等7个聚焦在城市居民餐饮健康领域的科研和科普项目，得到了来自该基金的资金资助。

　　“中国肯德基餐饮健康基金”是由中国肯德基出资，在中国红十字基金会设立，旨在为促进改善中国城市居民的餐饮习惯而成立的专项公益基金。基金每年投入250万元人民币，主要用于资助与餐饮食品、营养健康、城市居民三者相关的科学研究以及宣传教育项目；同时每年召开“餐饮与健康”研讨会，向公众公布研讨成果。

　　肯德基餐饮健康基金成立四年来，已经出资1000万元，确定资助了近30个餐饮营养健康领域的研究项目，并定期召开学术研讨会，将研究的成果与专家、烹饪业内人员和广大公众分享。