中央“八项规定”、“六条禁令”的实施，让公款消费降至低谷，在这样的大背景下，高端酒店经营遇冷，今年1至2月份，沈阳的高端餐饮营业额下降了10%至20%。

　　记者近日通过实地走访发现，为应对当前经营现状，除了大批进驻团购市场外，沈阳的一些高端餐饮企业还采取了很多措施，像推出特价菜、取消包间服务费、调整菜单等。业内人士称，这表明沈阳的一些大型餐饮企业已经开始舍弃高端转型大众，并且开始调整市场战略。

　　中国烹饪协会常务副会长冯恩援表示，高端餐饮正面对一个痛苦的“蜕变期”，如果不及时转型，告别“畸形经营”，将面对退出餐饮市场的危机。

　　对策一：

　　推特价菜 套餐打折欲舍弃高端形象

　　昨日晚7时，正值“饭口”，记者来到位于皇姑区的顺峰海鲜，酒店门前的停车场有近一半是空置的，与酒店灯火辉煌的景象相对应的是，大厅内稀落的用餐顾客，整个大厅内散台共计不到10桌客人用餐。

　　丁经理告诉记者，从去年年底开始，这一段时间饭店的生意都不是太好，大厅散台客人相对多一些，包房多半都没客人。为了吸引客人，饭店推出了4人、6人和10人套餐，折扣都在3折左右。

　　丁经理告诉记者，不仅如此，为了吸引客人，促进消费，饭店还推出188元/斤的特价龙虾，这些特价龙虾原来都要卖到588元一斤。这种做法表明了他们面对市场形势，欲舍弃高端形象，转型面向大众的决心。

　　据业内人士透露，筷道餐饮集团、劲大地海鲜工坊等餐饮企业也都通过团购或促销活动来适应市场情况，取消了去年制定好的2013年营销方案。

　　对策二：砍包房费 推平价菜

　　一桌菜便宜30%-40%

　　昨晚6时许，记者来到位于文萃路的罗曼宫饭店，富丽堂皇的大厅内“光盘行动，厉行勤俭节约，反对铺张浪费”的标语很引人注意。记者逗留的近半个小时时间内，店内很少有客人出入，几十张餐桌大多空着。

　　大堂经理告诉记者，该店已经取消包间服务费，而且推出了80多款5折菜系，其中折后18元、28元、30多元的“平价”菜系占据20%多，一桌菜平均比以前便宜30%至40%。

　　针对餐饮企业做出的调整，很多消费者表示欣喜，大众点评网的食客“之乎哲也”就对罗曼宫近来推出的特价菜很感兴趣。“最近推出的特价菜真的降低了门槛，以前听说他家人均消费300多元，大门都没敢进去过，现在不仅有团购，还有特价鸽子，特价家常菜，真的有点物美价廉的感觉了。”一位经常去潮州城的食客表示，以前4000多元一桌的晚宴，现在花2000多块钱就能吃到。

　　对策三：更换菜谱 减高档菜

　　走大众路线、特色路线

　　记者从辽宁省餐饮烹饪行业协会了解到，从春节到现在，已有几十家餐饮企业在换菜谱，红点菜谱设计公司的袁经理向记者透露，“最近生意逐渐增多，从1月到现在，已经有二十多家饭店来改菜谱了。”

　　袁经理说，餐饮企业换菜谱都是季节性的，分别在三、四月份和中秋节前后，而今年更换菜谱的时间发生了新变化。不少高端餐饮高档菜减少了30%至40%，调整为走大众路线、特色路线。以前动辄几百元的燕窝、鱼翅、鲍鱼等菜减少了许多，却增添了一些如鱼香肉丝、回锅肉等较为亲民的菜系。

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　　专家观点：

　　高端餐饮进入痛苦蜕变期

　　面对当前餐饮行业的经营形势，企业经营者急于改变，业内的一些资深人士更是早已经开始了有关行业发展的思考，他们纷纷发出警示，提出建议。中烹协常务副会长冯恩援直言，高端餐饮的风光时代已然一去不复返，如果不及时转型，将面对退出餐饮市场的危机。

　　告别“畸形经营”，回归常态

　　中烹协常务副会长冯恩援在接受记者采访表示，实际上，“厉行勤俭节约，反对铺张浪费”已经是餐饮业的一个方向，一个信号。如今，中国经济的放缓是一个大的政策，这和世界经济的放缓是匹配的。“目前，餐饮行业的高端餐饮的风光时代已然一去不复返，眼前的经济形势并非一阵风，高端餐饮正面对一个痛苦的蜕变期。如果不及时转型，告别"畸形经营"，将面对退出餐饮市场的危机。”

　　针对辽宁餐饮企业面对的新挑战，辽宁省餐饮烹饪行业协会、辽菜专业委员会、中国烹饪大师刘敬贤建议餐饮企业回归常态经营。“我经历过吃不饱的年代，经历过经济低谷，一直以来对高端饭店拿燕窝、鱼翅等食材做招牌菜并不看好。”刘敬贤表示，他前阶段到饭店考察，发现近一两个月以来，高端酒店经营方向已经有所调整，其中，不少高端餐饮新增了数十种中低价位菜品，或者“降低身价”做团购，打折促销。“相对的，很多中档饭店的经营并未受影响，生意还都不错，这就说明了问题，此前有一段时间我们的餐饮业是"畸形"发展，奢侈浪费的程度是不正常的。现在，很多饭店都在号召增产节约、反对浪费。”

　　据了解，现在很多饭店的点菜员都会提醒客人少点菜，走之前提醒客人打包。刘敬贤认为这是值得提倡的管理做法。

　　挖掘“朴实食材”，做出文化

　　如何在经营中尽快转型，适应消费者口味，刘敬贤认为，餐饮企业要做好“买方市场”，看重客人的“希望”。现在的客人喜欢薄利多销，那我们就薄利多销，服务人员要把客人当做自己的家人。制定顾客能接受并且喜欢的价位，把客人的“希望”看做是经营的要义，并不是单纯通过裁员来改变企业经营困境。

　　辽宁餐饮烹饪行业协会副会长李春祥表示，辽宁的餐饮企业应该把目光从高档、高端市场转向大众消费市场。“要认清形势。从食材上下功夫，怎样用朴实的食材做出美味佳肴。辽宁的餐饮企业要努力让世界各地的朋友来品味辽菜，弘扬辽菜文化。

　　”李春祥认为，应该从实际入手，从企业发展看得见摸得着的地方做出调整。

　　把“碎”企业粘起来

　　一个行业如果碎片企业长期占据主导地位，会影响企业技术创新和产品升级，进而制约产业发展，使中国各个碎片式产业与国际先进水平渐行渐远。

　　“碎片企业”主要指某个行业，或者行业产业链某个环节，存在大量的中小经营规模企业，而不是少数企业主导市场或独占主导技术，集中度很低。例如，机票代理领域，携程、艺龙、芒果等几家大的公司代理的机票业务规模合在一起，市场份额也不过10%左右。90%的机票代理服务是由6000多家小的机票代理商提供的。中国的外贸进出口70%是由中小外贸企业贡献的。此外，碎片企业的显著特征是商业规则或者标准的服从者、接受者，没有商业交易标准制定权。

　　我国茶树种植面积约占世界茶园面积的50%，茶叶产量约占全球茶叶产量的1/3，涉茶人口超过1亿人，其中约8000万是茶农，是全球茶叶生产、消费和出口大国。同时，全国20多个省份分布着7万多家茶叶企业。但茶叶总产值300多亿元人民币，与联合利华旗下立顿相当。与立顿相比，中国的茶企就是“一地碎片”。

　　事实上，几乎所有产业，在不同环节，不同程度存在大量的碎片企业。一些行业一直就是碎片企业主导。例如餐饮、家电维修、家政服务、旅行社、装修、美容美发、医疗诊所、复印、照片冲洗；一些行业的某个环节一直存在碎片企业服装行业大量的中小服装生产企业。一个行业如果碎片企业长期占据主导地位，会影响企业技术创新和产品升级。所以，把“碎”企业粘起来存在着大的商机。