去年底，中央八项规定出台，勤俭节约之风迅速吹遍神州大地，高端餐饮营业额迅速下滑。今年1~2月，高端社会餐饮企业营业额下滑超过两成，而五星级以上酒店餐饮收入更普遍下降三成左右。

　　面对高端餐饮市场的萎缩，定位高端的餐饮企业不得不改变方向，低头到中端市场觅食。满100元返20元券、送奖品……这些在百货商场、超市常见的促销手段，竟然也成为高端酒楼招揽顾客的手段。

　　现状

　　打折促销

　　高端餐饮满200元送20元

　　“改还是不改？改了怕影响形象，不改又难适应市场。”纠结多日的小滨楼餐饮总经理谢伟，面对一蹶不振的营业额，终于决定在酒楼空旷的大堂装上了8张大圆桌，并首次开放宴席预定，每桌起步价仅780元。

　　谢伟介绍，小滨楼定位高端市场，为了提升品质和形象，原来就餐主要在二楼的包房，人均消费在200元左右。现在一楼大厅的消费门槛比包房低得多，主要针对大众宴席。

　　变相打折促销的不只是小滨楼。

　　阿兴记大饭店还推出了满100元返20元券、刮奖、发微博送奖品等活动招揽顾客。“从来没有这样做过活动，即使是新店开张也没有。”市饮食行业协会会长、阿兴记产业集团董事长刘英说，阿兴记大饭店正在进行的促销活动会分为三季，将一直持续到年底。

　　在高端社会餐饮店纷纷打折促销的同时，星级酒店同样也放下了身段。

　　北部新区一家五星级酒店市场部经理刘杨告诉记者，去年，他所在的酒店宴席起步价达2399元/桌，而如今最低每桌降到了1688元，“尽管菜单上没列出来，但已可以预订了”。当然，放下身段的高星级酒店并不仅这一家。而记者走访发现，基本上所有高星级酒店都不同程度降低了宴席门槛，降幅从20%到30%不等。四星级酒店万友康年甚至将中餐宴席广告贴进了附近的小区电梯，“过去我们更多选择写字楼。”该酒店工作人员说，宴席的起步价也下降了数百元。

　　困局

　　节俭风吹

　　高端餐饮生意下滑超两成

　　高端餐饮为何愿意放下身段？

　　“在最低迷的时候，原本就不多的餐位，上桌率不到百分之五十。”首座公馆董事长余斌告诉记者。刘英也表示：“每一次碰头开会，如何应对当前的寒流成了大家绕不开的话题。”阿兴记、首座公馆、小滨楼等定位较高的餐饮企业均称，受到提倡节俭反对浪费的影响，生意同比下滑20%~30%。

　　“这还算是比较好的。”一位餐饮业内人士表示，最低谷出现在2月份，部分高端酒楼甚至还在“打白板”。降得越多，说明伤得越重。

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　　来自国家统计局的最新数据显示，1~2月份，全国餐饮业收入增速仅8.4%，多年来首度降到个位数。而重庆市场也不乐观，1~2月全市限上住宿餐饮企业营业额31.49亿元，同比增长7.7%，比去年同期回落11.6个百分点。其中，高端酒店消费回落明显，五星级以上酒店餐饮收入普遍下降三成左右。

　　餐桌上的疲软，开始向产业链上游蔓延，受影响最显著的是高端食材。西三街水产市场是重庆本地各大饭店酒楼食材采购的集中地。以龙虾、鲍鱼以及海参为例，价格同比分别下降30%、20%、20%，整体销量下滑则超过了三成。“去年这个时候每天还能卖三四十斤，如今能买几斤就很不错了。”西三街主营海参的宏泰食品老板徐忠说，酒店采购量明显下滑。而在西三街经营海鲜已经十多年的福建商人高小雷则大吐苦水，鲍鱼如今每斤最低五十多元，高的也就一百多元，但是酒楼“谈鲍色变”，销量大减，营业额下降达30%以上。

　　“重庆餐饮行业从业人数上百万，每年春节后都是招人的高峰。”市商委副主任刘天高告诉记者，但是现在都三月份了，基本上都没什么动静，这也从侧面反映了餐饮市场已迅速降温。

　　应对

　　扩张转向

　　抛弃“会所”进军细分市场

　　高端餐饮收入骤降，企业降价揽客只是第一步，更深层次的调整已经开始。

　　“船小好调头。”刘英坦言，过去阿兴记大饭店都会选择5000平方米以上的门店，未来开新店面积将控制在2000平方米左右，着重突出特色和服务，今后也不会再考虑会所这样的模式。

　　而两年前因尝试“首座公馆”成功转身的菜香源，原来计划今年再开一个店，如今也已放弃原来的计划。“今年我们发展的重心不会是高端，而是社区店和商圈店。”菜香源餐饮集团董事长余斌说，旗下除菜香源外，还有郝记鼎汤坊和醉湖美宴两个品牌，都定位中端，人均消费从60元到150元不等。在余斌看来，以新的品牌进入大众市场，多品牌运作可实现市场全覆盖，从而降低风险。

　　“东方不亮西方亮，这就是市场。”渝风堂餐饮公司董事长陈波表示，渝风堂的子品牌渝风渝菜在大坪和北滨路分别开了一家店，人均消费定位在60元~120元，在高端市场受挫的这3个月内，这两个店的营业额增长均达到了两位数。

　　同时，餐饮企业开始抛弃华丽的包装，将用材实惠的家常菜推向市场。“过去，不少菜品更突出原材料罕见及包装精美，甚至甜点都会贴上食用金箔。”渝风堂董事长陈波说，如今他们通过大厨厨艺比赛，不断进行家常菜菜品创新。而为降低消费，阿兴记内部也搞起了家常菜美食节，50多道新菜定价在18~38元不等。

　　而前日召开的重庆饮食行业协会年会上传出消息，为刺激消费，行业协会将定期发布流行菜，并将对各大酒楼销路好、卖相好、味道好、价格适中的菜品进行奖励。4月还将启动家常菜美食节，集体促销救市。

　　此外，市商委副主任刘天高透露，为拉动消费，他们正在汇总情况，将拟定提升商业经济、促进平稳发展的意见，里面将提出一系列扶持实体经济、营造宽松环境的政策措施。

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　　趋势

　　高端低头中端承压 餐饮业将洗牌

　　高端餐饮纷纷放下身段，整个行业未来面临怎样的调整？

　　中国烹饪协会副会长兼秘书长冯恩援认为，目前的冲击只是餐饮业理性的回归，中央提出勤俭节约的八项规定只是导火索。“从2008年开始，国内餐饮业的增速从24%一路下滑，如今仅8.4%，增速下滑早就应引起警觉，不能一律归结在中央的八项规定。”他认为，在高端市场巨大利润空间的诱惑下，大家争先恐后去做高端，不正常的消费状态导致高端市场畸形发展，如今大家也只能付出成本，在痛苦中进行调整。

　　“整个餐饮行业应该是呈现金字塔结构。”重庆大学教授曾国平认为，高端并非不能存在，只是高端市场已处于饱和状态。目前，整个产业的分布将开始调整。

　　而当高端餐饮带着优美的环境、华丽的装盘以及中档的价位转身市场时，这将会是一场怎样的厮杀？

　　“这场改变不仅仅针对高端市场，改变的是整个餐饮行业。”冯恩援表示，消费水平将从顶端开始下降，一直蔓延到中端，乃至低端，整个餐饮企业的盈利模式趋薄这是不变的现实。如何通过精细化管理、降低成本，改变全行业利润下降的现实，这是各个层次餐饮企业所要面临的共同问题。他说：“粗放的经营状态只能被淘汰。”

　　建议

　　避高端风险 四大领域可重点拓展

　　高端餐饮低头抢中低端餐饮企业的饭碗，中低端餐饮企业该何去何从？

　　“没必要去承受高端市场的高风险，餐饮行业还有很多大家没有看到的空间。”冯恩援表示，中国烹饪协会的研究显示，其实餐饮行业仍有较大的拓展空间。首先是投入小、复制快的社区餐饮。在北京，社区餐饮从早餐到15元的午餐，都开始配送上门。其次是老年餐饮服务，中国已有2亿人超过了60岁，他们大多有稳定的收入，市场需求正在崛起。第三是一直被国内餐饮所忽视的医疗餐饮市场，法国餐饮巨头索迪斯每年在中国这一市场的销售额就达10亿。第四是针对公司团队餐饮的外送市场，也亟待挖掘。