去年底以来，“反对浪费、厉行节约”蔚然成风，政府机关和企事业单位严控公务接待和公款消费，高档酒店的餐饮消费遇“冷”，今年前2个月，安徽省餐饮业营业额增幅同比下降15.3个百分点。当前，餐饮行业特别是高档餐饮面临转型契机。

　　令行禁止 高端餐饮面临“洗牌”

　　3月22日，安徽蚌埠市民高先生随手拨通了蚌埠市裕华酒店大堂经理的电话，准备订一个包间，不料却被告知“已经歇业了”。

　　裕华位于蚌埠市最繁华的商圈——淮河路商业街附近，是一家老牌高档酒店。它的闭门谢客令一些餐饮业内人士心生忧虑：这是否预示着高档酒店“寒冬”的来临？

　　曾负责裕华酒店管理的刘女士告诉记者，今年2月16日，也就是春节后上班第一天，酒店负责人召集了60多名员工，宣布就地解散。时隔一个月，3月17日，以鲍鱼鱼翅著称的蚌埠市高档酒楼金膳坊鲍翅楼宣布停业装修。

　　酒店的歇业，折射出蚌埠高档餐饮行业的经营惨淡。 “节俭之风或直接或间接地影响到了我们的生意。 ”一位不愿透露姓名的高级酒店管理人员告诉记者，中央八项规定实施以来，蚌埠市纪检监察部门先后三次暗访他们酒店，登记车辆、查看台账。 “公务接待几乎没有了，商务接待直线下滑，偶尔的客人也是用餐从简，不上酒水。年初甚至出现企业年会、团拜会的退订潮。有段时间，我们都不敢接业务电话，生怕是退单。 ”

　　记者走访中发现，仍在营业的高档酒店上座率也较往年低迷：3月21日中午，金唐宫皇轩大酒店，上座2桌；3月21日晚，新世纪大酒店，上座8桌；3月22日中午，红鼎公馆上座6桌……“过去，一个晚上都不会少于50桌，有时甚至上百桌，经常出现客人订不到包厢的情况。 ”新世纪大酒店经理安凯告诉记者。

　　来自蚌埠市地税局的数据显示，今年3月，包括蚌埠市金膳坊鲍翅楼有限公司、新世纪大酒店有限公司、金唐宫饮食娱乐管理有限公司等10家高档酒店餐饮企业缴纳营业税30万元，环比下降16.7%，1-3月份缴纳餐饮业营业税123万元，与去年同期相比减收37.3万元，减幅达23.3%。

　　蚌埠市餐饮协会会长张明认为，行业正面临洗牌，一批餐饮企业很有可能被淘汰出局。

　　毋须彷徨 减员增效适时转型

　　面对市场萧条，高档餐饮行业到底该如何应对？不同酒店采取了不同的方法。

　　“生意不好，开一天门，就要亏一天本。正好我们酒店也到了该重新装修的时间，希望借着三四个月装修的契机，规避市场风险，在一定程度上降低运行成本。 ”金膳坊相关负责人周先生告诉记者。与金膳坊不同的是，大部分酒店采取了“减员增效”、压缩成本的办法，金唐宫、金满楼等酒店相继传出裁员消息。 “春节过后，我们就开始实行末位淘汰制，现已淘汰了10人，高档菜厨师甚至也裁减了1人。 ”金唐宫常务副总马女士告诉记者。

　　据了解，以高档海鲜著称的瑞豪国际大酒店已停止神户牛肉、阿拉斯加蟹、澳洲三文鱼等高档进口食材的进货。此外，不少酒店从控制纸巾、洗手液、高档餐具等快速消费品供应入手，削减开支。 “这只能是权宜之计，酒店要活起来，还得增加上座率。 ”瑞豪国际大酒店总经理周方说。

　　如今，“转型”已成为高档餐饮行业的热词。 2月26日，首家在A股上市的民营餐饮企业湘鄂情在北京宣布进行全面业务转型，放弃所有高端餐饮业务，转向中低端餐厅业务，而团膳业务未来将成为其主要业务。

　　消息一出，便引起蚌埠高档餐饮界的关注。但记者在采访中发现，不少业内人士对于是否要主动“降档”，五味杂陈。有业内人士不无忧虑地给记者算了一笔账：“以一家面积在3000平方米的高档酒楼为例，其一次性装修费用就达数百万元，甚至是千万元，且每隔六七年就要重新装修，固定资产折旧成本非常之高。此外，人员工资按照每月人均1800元计算，酒店每月的人力成本也有十几万元，加上水电在四五万元左右。如此大的开支走中低端市场，能够行得通吗？ ”

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　　转向大众 高档酒店俯身谋发展

　　“转型还有一线生机，不转只会是坐以待毙。 ”蚌埠市水利锦江大酒店副总经理王文博认为，只有主动迎接市场考验，及时调整战略，高档酒店才有可能在此番低潮中，立于不败之地。

　　作为蚌埠市唯一的五星级大酒店，锦江大酒店年后推出了应对市场的“组合拳”，将主营业务向商务套餐、婚宴、家庭聚会等拓展。此外，今年锦江夏冬两季还将各举行一次全国性的美食节。 “上周，我们刚刚联合蚌埠市几家大型婚庆公司，举办了一场婚宴秀，发布蚌埠今年婚宴流行时尚。通过这些活动，我们希望能够吸引更多普通百姓来关注我们。 ”

　　锦江对面的瑞豪国际大酒店也开始向周边社区居民伸出“橄榄枝”。3月22日中午，陈先生与三位朋友在瑞豪的豪华包间里，点了四五道菜，结账时发现只要两百多元。 “过去我们一间包厢的最低消费在2000元以上，现在各包间的最低消费额全部取消。 ”周方介绍说，酒店特地将海鲜制成小份装，以降低价格，适应普通百姓尝鲜的需求，如今，每周瑞豪都推出一款特价海鲜。记者采访时看到，当日原本18元/只的扇贝只要3元/只。为打破普通百姓心理门槛，周方还组织员工分批分时间进社区做公益活动，以宣传酒店的优惠政策。

　　“通过努力，普通百姓群体消费已占到我们酒店60%以上的消费额。 3月份还出现满座现象。 ”周方说，“高档酒店环境好，服务质量优，食材安全放心，只要我们肯俯下身子，市场竞争力并不差，尤其在婚宴、团膳方面，我们更有优势。 ”

　　“酒店完全依靠政府接待，并非正常现象，也不利于高档餐饮行业的健康发展。其实，蚌埠经济平稳发展，经济总量不断提升，商贸活动频繁，这是对高档餐饮发展的真正后盾，并将带动蚌埠市三产的良性发展。 ”王文博对此信心满怀