民间消费很大程度上受公务消费的影响，换句话说，公务消费在餐饮消费中具有导向作用，如果公务消费能有一个理性的方向，那么老百姓的餐饮消费意识也将趋于理性，从而开启良性循环。

　　“高端餐企要想在这场‘寒流’中站稳脚跟，就必须打好企业转型战。如何打好这场转型战，对企业来说，就是调整结构、促进消费，扩大消费群体，通过结构调整来创造新的需求。”兰大经济学院副教授林珂认为，面对突然来临的困境，没有什么立竿见影的措施改变高档餐企的现状，由于高档餐企有很多刚性成本，如房租、人员工资、装修等，这些刚性成本短期内很难控制住，眼下对于高端餐企来说最重要的是聚集人气。

　　说到调整，高端餐企首先要从调整认识入手，从概念上降低利润率和利润总额。林珂认为，企业经营者要意识到餐饮业暴利时代已经过去，及时创新菜品、控制成本，降低利润，真正放下架子、摆正心态，要回归市场、回归民间，降低身段谋出路。此外，市场发生了变化，餐饮经营也要转变营销策略，可以开拓更多的餐饮服务，如承接同学会、寿宴、婚宴等项目，并细化服务求发展。

　　兰州餐饮业的翘楚——开盛大酒店日前歇业了，王子饭店也停业挂出内部装修的牌子……中央“八项规定”出台后，全社会兴起了提倡节约、反对浪费的风气，兰州市一些高档酒店顾客骤减、整体营业额下降甚至出现了关门的局面。据甘肃省烹饪协会统计，今年2月至3月，全省餐饮市场高端餐饮生意冷清，营业收入普遍比去年同期下降30%至40%，个别企业下降幅度高达80%。在此形势下，高档酒店迅速调整酒店定位，纷纷转变经营模式，降菜价、上新品、提服务，由以前的高档服务高价位消费变为高档服务中等价位消费，越来越贴近老百姓。

　　毋庸置疑，兰州市餐饮业面临洗牌。为了不被市场淘汰，高档酒店积极寻求转型，谁先转型，谁将赢得主动。与此同时，高端餐企的转型也为全市餐饮业带来了震荡——高端餐企以其转型后的高服务低消费必将吸引消费者，这就为服务、价位皆中档的餐企带来了新的挑战。业内人士指出，大众消费今后仍是主流，通过此次餐饮企业的重新调整定位，兰州市大众消费的质量必将有一个大的提升，餐饮业也将一改曾经高档餐企过多比例失调、中低档餐企硬件设施较差的情况，逐渐步入一个健康、成熟、有序的餐饮时代。

　　高档酒店日渐“衰败”住宿餐饮企业营业额创近年新低

　　以往，还不到饭点时，拨打电话去酒店订餐，多半都会听到预约已满的答复。如今，这些一座难求的高档酒店却遇到“寒流”，不仅随时有座，甚至有些酒店还时常遭遇到服务员比顾客多的尴尬情景，随着顾客量的减少，绝大多数高档餐企营业额开始不断下滑。据甘肃省烹饪协会的统计显示，今年2月至3月，全省餐饮市场高端餐饮生意冷清，营业收入普遍比去年同期下降30%至40%，个别企业下降幅度高达80%。

　　“从年前开始，我们的餐饮业务量不断下滑，一度甚至几乎为0。”金城宾馆副总经理杨延波告诉记者，宾馆里用于餐饮的大厅有两个，宴会厅7个，餐位有60多个，一直以来，宾馆定位是以接待会议、团队为主，餐饮收入一直比较稳定，从去年11月份开始，由于会议业务的减少甚至取消，而且没有面向社会大众宣传过，因此餐饮方面的营业额不断下滑，以1月份为例，去年同期餐饮部分的营业额是80多万，今年却只有20多万元，这对企业来说影响非常巨大。

　　高档酒店日渐衰落的情况并不是偶见，市内不少酒店也遇到与金城宾馆同样的困境。4月17日中午，虽然正值用餐高峰，但拥有两层就餐场所的东苑明珠里除了个别包厢和门口迎宾处能看到灯光，其他地方全是一片漆黑。“从去年开业起，我们原定三、四层楼全部用于就餐，但年后开始，由于业务量骤减，三层楼就已经处于停用的状态，即便如此，四楼包厢还是坐不满，时不时遇到服务员比顾客多的情况，日营业额甚至只有1000多元。”东苑明珠总经理刘英告诉记者，酒店是去年4月30日正式营业的，为了给顾客提供优质服务，酒店的装修比较豪华，服务员也是经专门机构培训过的，开业时月营业额能达到300多万元，但是好景不长，去年年底时酒店营业额就开始下滑，今年

　　1月是100多万，2月、3月是90多万，这个月仅为80多万。“我们的人员工资每月就得50万，再加上房租、税收、水电费，我真担心企业会撑不下去。”刘英告诉记者，目前企业已经开始倒赔钱，再这样下去，很难说会不会就此关张。

　　胜利宾馆是一家老字号三星级宾馆，与往年红火的生意相比，今年有些冷清。一名正在值班的大堂经理告诉记者，今年以来，酒店预订餐大幅下降，中午订餐的也只有四五桌。此外，已有些年头的开盛大酒店也于四月初正式关张，据知情人透露，其关张的原因除酒店房屋租约到期外，业务量骤减、营业额不断下滑也是重要原因之一。

　　据相关部门统计，兰州市一季度住宿餐饮法人企业营业额37亿元，仅增长11.3%，同比回落12.1个百分点。其中：限上住宿餐饮法人企业营业额6.9亿元，同比下降5.2%，创近年来新低。全市195家限上法人企业中，有120家企业营业额同比下降，90家企业同比增长不足10%。

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　　上团购、出新品、降价格高档酒店使出浑身解数留住消费者

　　“为了摆脱困境，我们本月面向社会消费者推出了自助火锅，到今天为止，已经试营业9天了，客流量在不断稳步上升。”杨延波告诉记者，高档酒店要生存必须转型经营，此次推出的自助火锅主要定位是中低端市场，价位适中、品种多，菜品质量过关，9天来营业额已经达到8万多元，回头客也逐渐增多，总体发展势头不错。通过走访，记者了解到，往年，公务宴请、会议餐、团拜会等都是许多高档餐厅紧盯的“肥肉”，但如今，像胜利宾馆、金城宾馆、飞天大酒店、锦江大酒店等相继推出各类形式的自助餐，以寻求新的发展模式。在胜利宾馆，记者看到这里也推出了各种优惠活动，每周专门选定四道特价菜，供顾客消费，其中一条90元的鲈鱼，特价期间只需要18元，平时卖36元的糖醋里脊，特价期间只需要8元，绿叶菜特价为5元。

　　此外，降价、可点半份菜、取消最低消费、推出网站团购等措施也出现在市内各大高档餐企里。“我们的菜价从月底起将整体下调20%。”刘英告诉记者，下调价格后，绿叶菜大约在20元左右，而荤菜也都依种类不同在40元至70元不等，同时，对于所有菜品，包括例汤消费者都可以点半份。近日，记者在美团网站看到，价值454元的苏浙汇馆6人套餐，仅售168元，已有近400人团购。南关十字的锦元翔粤陇味酒店，价值158元的4人套餐，仅售80元，已有1000多人团购。不少酒店负责人表示，在网上打出团购套餐后，起到了宣传的作用，酒店的回头客不断增多，人气也在不断攀升。

　　消费者“受宠若惊”担心“内有文章”

　　虽然高档餐企的各种促销活动如火如荼，但不少消费者仍担心这是高档餐企的“钓鱼”游戏，这也是高档餐企在转型中遭遇到的尴尬事儿。

　　“我们酒店里虽然也有鲍参翅肚这些高端菜品，但更多的菜式很家常，价格与其他中档酒店的价位差不多，尤其是调价后，价格甚至更低，普通老百姓完全消费得起，但事实上，很多消费者都不

　　愿来这里消费。”刘英告诉记者，从酒店对消费者随机作出的调查中，大多数消费者都有店面装修太豪华“不敢进”的心理，担心进店后另有猫腻。“其实我们酒店里，10人一桌的消费只要不点高档海鲜，大约只要600多元就完全够吃了。”对于消费者的“不敢”进店让刘英很头疼。

　　与东苑明珠情况不同，金城宾馆餐饮部的转型得到了消费者的认可。“由于我们宣传到位，开业刚九天，就有消费者三到四次的重复消费了，我们的自助火锅每位在38元至48元左右，短短几天的营业额就达到了8万多元。”杨延波告诉记者。

　　采访中，许多消费者对高档酒店推出的家常菜持怀疑态度，“这么大的店，那么豪华的装修，还有服务员精心的服务，菜价肯定不会很便宜，就是便宜了，盘中菜的分量肯定会大大缩水。但等进了店发现和他们说的不一样，我肯定也不好意思当着家人和朋友的面再出来了。”市民张先生对于入高档酒店后会不会挨宰仍有顾虑。

　　“很多老百姓不敢走进高档酒店，主要是不了解酒楼的新变化。”省烹饪协会常务副会长、秘书长马春芬认为，酒店在转型中，必要的宣传很重要，高档餐企在诚信经营的基础上，需要多做宣传，消除市民的怀疑和担心。据了解，省商务厅已开始对全省餐饮企业做实地调研，拟出台政策帮助企业摆脱困局。而在日前省政府组织召开的餐饮企业工作座谈会上，参会企业纷纷呼吁政府能够出台相关税费优惠政策，以扶持餐饮业健康发展。

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　　未来半年将是餐饮业关键调整期

　　“不可否认，中央‘厉行勤俭节约，反对铺张浪费’的举措抑制住了一部分奢侈消费的现象，但也对不少中高端餐企产生了影响。”马春芬告诉记者，在巨大的压力下，省内餐饮企业正在积极采取措施，大多数高档餐企都能及时调整经营战略，预计未来半年将是餐饮业的关键调整期。

　　“受大形势所趋，餐饮消费将越来越理性。目前省内餐饮业中，高档餐企比重较大，这个比例是失调的。”马春芬说，从年前开始，不少公务和商务用餐都有所减少甚至取消，餐企尤其是高档餐企受到了很大影响，业务量最多可下滑八成左右，在此情况下，餐饮企业的经营结构、经营思路都应有所改变，高、中、低档餐饮企业的比重也必将有所改变。

　　“但这种改变并不是说要将高端餐企‘一棒打死’，高端餐企在餐饮业发展中占有重要的地位，是必不可少的一环。”马春芬认为，成熟的餐饮市场应该是高、中、低档酒店都存在，一个优秀的高端餐企具有代表城市形象的意义，在这场“寒流”中，高档餐企要调整高中低档菜品的比例，以吸纳普通大众消费群体，给消费者提供性价比高的菜品选择中高端餐饮企业在当前的形势下要生存发展，就要放低身价，调整目标消费层并转换经营思路。

　　采访中，不少业内人士都建议政府目前应该出台扶持政策，帮助餐饮企业渡过难关。据马春芬透露，省烹饪协会将应中烹协要求，举办为期三个月的餐饮企业“大众消费促销季”，帮助企业走出困境。

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　　兰州市大型住宿餐饮业、呈负增长

　　一季度营业额创近年来新低

　　4月22日，兰州市统计局最新统计数据显示：1-3月，兰州市住宿餐饮企业营业额为37亿元，同比回落12.1个百分点。全市住宿餐饮业市场增速明显回落，限额以上住宿餐饮企业营业额达6.9亿元，创近年来新低。

　　据统计，兰州市一季度住宿餐饮企业营业额37亿元，仅增长11.3%，同比回落12.1个百分点。其中限上住宿餐饮企业营业额6.9亿元，同比下降5.2%，首次出现负增长，创近年来新低。在全市195家限上企业中，有120家企业营业额同比下降，90家企业同比增长不足10%。其中汇港餐饮、顺风餐饮、盛港餐饮、苏浙汇等企业降幅均在50%以上。

　　统计部门调查发现，中央“八项规定”、厉行节约反对铺张浪费的号召发出后，全市上下认真贯彻落实，取得了积极成效，全市很多高档餐饮住宿企业目前面临的情况是客源减少、成本上升。面对挑战，兰州餐企应积极采取措施，及时调整思路寻求转型，开始重新规划企业的发展战略。