近日，太原市市民拨打湘鄂情酒店订餐电话，发现已停机。记者采访发现，早在去年年底，湘鄂情就已关门停业。

　　自去年12月中央出台“八项规定”以来，高端餐饮业遭遇“寒流”，高档酒店销售收入大幅下滑，也有的像湘鄂情一样关门歇业。今年4月以来，受H7N9禽流感、太原道路改造影响，加之成本上升、利润下滑，一些中低档饭店经营者也发出“生意难做”的慨叹。

　　面对市场的变化，太原市不少高端餐饮企业重新调整经营理念，纷纷放下身段走平民路线，与中小餐饮企业争抢市场，寻求新的发展空间。而中小餐饮企业则使出浑身解数积极应对挑战。省烹饪餐饮饭店协会权威人士预言：太原市酒店与餐饮行业面临一次大的洗牌。

　　高端餐饮企 业放下身段抢市场

　　中央八项规定出台以来，山西省也出台了实施细则，反对浪费，厉行节约悄然成风。高端餐饮业销售收入急转直下，进入艰难图存时期。

　　位于亲贤北街的滨河一号酒店曾获得 “中国最佳奢华餐饮品牌金鼎奖”，从中不难看出该酒店的高档程度。一季度，太原滨河一号酒店的营业收入同比下降61.5%。

　　在太原市太原迎泽大街、亲贤街等高档酒店、饭店聚集的地方，记者发现，往日车水马龙的大酒店、大饭店，如今门庭冷落；以往需要提前预订的包间，现在随到随进。

　　副省长王一新在山西商务市场运营情况分析会上说：“现在高端酒店餐饮企业要丢掉幻想，放下身段，面向大众，转型突围。用公款铺张浪费的时代已经一去不复返了。”

　　山西省统计局对外公布的 《一季度山西社会消费品零售总额运行情况》显示，作为山西省的对外“窗口”，以及省内唯一的一家国宾馆，晋祠宾馆今年一季度营业额同比下降127%。今年首季，山西省限额以上住宿和餐饮业出现负增长，其中餐饮业实现零售额87.9亿元，增速比上年同期回落1.5个百分点，特别是限额以上餐饮业出现9.2%的负增长。

　　压力之下，为争取更多的顾客，抢占市场，高端餐饮企业纷纷转型打出“亲民牌”。在太原数家高档酒店中，记者看到，燕鲍翅不再占据菜谱的醒目位置，烩菜、凉粉、山西过油肉成了主打菜品。各种贵族菜品纷纷走下餐桌，取而代之的是一道道健康绿色、经济实惠的大众菜。

　　与此同时，高端餐饮企业也把触角伸到了各个团购网站，试水团购吸引客源。还有一些酒店与旅行社合作，锁定旅游团队、商务团队等目标客户，放下身段拓展客源，抢夺市场。

　　中低端饭店 表面红火实际艰难

　　在高档酒店遭遇寒流的时候，中低档饭店受到的影响较小。与高档酒店门可罗雀相比，中低档饭店红火依旧，两者境地判若冰火两重天。

　　味知源双塔西街店经理袁彩芳介绍：“我们的菜品有相对固定的消费群体，六成以上都是回头客，因此不会过分担心市场变化的影响。而且，我们每个月都会推出五六个新菜，同时又会淘汰不受欢迎的菜品，循序渐进，颇受老百姓的喜爱。同时，翻台率高、客源范围广、价格实惠，也是高档酒店所不及的。”

　　像味知源一样，太原市社区附近的特色餐厅、平价餐馆大受欢迎，居民家庭用餐、朋友聚餐成为消费主流。

　　省社科院经济所所长景世民认为，随着居民消费水平的提高，外出就餐次数的增多，消费增加，大众化成为餐饮市场的主流。中小餐饮企业凭借普通的食材、高超的厨艺、较低的价格、优质的服务获得众多消费者的青睐。省烹饪餐饮饭店协会专家认为，中小餐饮企业通常布局广泛，可以深入社区、街巷等，更易接近消费者，有针对性地为顾客提供产品和服务。这些是高档酒店无法比拟的优势。

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　　进入4月，突然而至的H7N9禽流感、假羊肉等食品安全事件让一些餐饮企业很受伤。同月，密集而至的太原市拆迁改造，也给一些小微餐饮企业带来影响。有的高价租下门面继续营业，有的彻底停业退出市场。

　　5月中旬，随着H7N9禽流感疫情解除，那些不在拆迁改造范围内的小餐馆、小饭店，生意依旧红火，经常是一桌难求。但是，由于用工成本、食品原材料价格、房租租金上涨，加之较重的税负，小微餐饮企业盈利能力持续下滑，中低档饭店表面风光，但经营同样艰难。

　　1月至4月，芙蓉酒楼26个门店营业额下滑10%—15%，7个门店亏损。省商务厅资料显示，由于经营成本持续上涨，各种税费及经营环境得不到改善，大众化餐饮企业经营额下降幅度不大，但利润下降明显。

　　餐饮业竞争 转型是大势所趋

　　激烈的市场竞争中，餐饮业进入“微利”时代，传统的管理、经营模式遭遇严峻挑战，餐饮企业何为呢？

　　山西省烹饪餐饮饭店协会会长冯守瑞认为，高端餐饮消费的萎缩，逼迫着高端餐饮企业必须放低身段，走大众消费的路子，去争夺普通消费群体。

　　采访中，也有人指出，随着城市商务、会展、旅游产业的快速发展，高端商务消费人群也会有所增长，高端餐饮有一定的市场需求，也就有其存在的必要、发展的空间。毕竟只有中低端餐饮，而无高端餐饮企业的市场是残缺、不健全的。

　　景世民分析，未来餐饮业将是理性消费大于感性消费、商务消费大于政务消费、中端消费大于高端消费。消费者的消费观念已经日趋成熟，消费更为理性化。餐饮企业决策者要跳出“为饮食而饮食”的观念，人们来酒店用餐绝不仅仅是为了填饱肚子，而是为了享受。经营者要把握经营菜式像经营时装那样，目前“传统+时尚”成为了饮食业发展的方向，抓住这些特点，积极引导饮食潮流才能使自己立于不败之地。此外，精简机构，使管理层次扁平化，加快信息传递的速度，增加对市场的灵活性也是当务之急。

　　山西省旅游局规划财务处处长王霁鸿认为，优质的服务是餐饮业的立足之本。小微餐饮企业应以此为基础，在服务方式、服务环境、菜单、器皿等方面创造出“卖点”和“亮点”，并加大在菜式、价格、营销等方面的创新，为消费者提供定制化、个性化和亲情化的服务，以抢占市场先机。

　　5月16日，山西省启动晋人晋菜晋味道活动，其以“打造晋菜品牌，拉动餐饮消费”为主题，对于提升晋菜影响力，扶持和促进餐饮业转型将产生积极的影响。

　　餐饮市场进入激烈竞争、加速洗牌已是不争的事实。竞争的法则是优胜劣汰、适者生存。无论谁从中胜出，有两点是毫无疑问的：餐饮价格降下来、服务质量提上去——普通百姓会真正从中受益。