你还记得曾频频亮相上海卫视《顶级厨师》栏目的重庆于家小馆私房菜老板于寒冰吗?这个曾经很红火的私房菜小店几个月前已悄然关门。

　　你还记得2007年在上清寺以重庆首家私房菜着称的标哥私房菜吗?如今这家私房菜不但改名为酒窝私房菜，老板还称生意难做，每天只能接一桌……

　　记者近日调查发现，一度火爆一时、备受都市白领追捧的私房菜正接二连三地倒下。楼宇私房菜昙花一现的背后，有哪些不为人知的原因?记者进行了深入调查。

　　现状

　　红鼎国际聚集主城最多私房菜

　　2004年，贺岁电影《魔幻厨房》热映，使得私房菜突然间成为餐饮界的时尚代名词。电影中的私家小厨房和私房菜的概念，引起各路食客的高度关注，纷纷四处找寻。有需要就有市场，不少以私房菜名义开办的食肆出现在主城市场上。

　　记者近日在某美食网上搜索私房菜三个字，共有201家打着私房菜名字的餐厅，解放碑、南坪、杨家坪、沙坪坝、江北五大商圈共有98家，江北区以37家私房菜列第一，渝中区和南岸区19家，沙坪坝区16家，九龙坡7家。记者注意到，这些以私房菜命名的餐厅，多出现在写字楼、商务楼等场所。

　　据了解，位于江北区观音桥48层高的红鼎国际A座，是主城最大的私房菜聚集地。记者近日实地调查统计，发现这里有大小25家。其中，41楼的锦瑟私房菜股东正在转让门面，将把小店改造成桌游吧;34楼的曦达小馆已在今年4月悄然换了老板;41楼的吃茶去私房菜已没了踪影;曾红火一时的于家小馆红鼎国际分店，也可能在本月底改名换姓。

　　每两个月就有私房菜关闭转让

　　“据我了解，每两个月就有私房菜关闭或转让。”位于红鼎国际A座48层的止园家馔，老板牛琼开私房菜一年多，看透了私房菜的优胜劣汰。她告诉记者，现在私房菜倒闭的多，新开的也多，“受大环境影响，今年整个私房菜行业都没去年好做，算是进入了低谷期。”

　　红鼎国际A座47层的佳尼私房菜，现在每天接3桌左右，最多时不过20多人用餐，对于才接手3个月的餐厅老板张林而言，每月营业收入才2万元左右，刚好持平。

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　　张林对记者说，在自己接手这个店面之前，这家店已换过两家私房菜老板，张林自嘲为小三，“现在生意不好做，我也不知道怎么办?”张林很困惑，曾经红火的楼宇私房菜，为何到他接手时就开不走了呢?他希望有人能给他支招。

　　大环境影响客源不稳定

　　红鼎国际A座34层的曦达小馆，在不少吃货眼中还有一定口碑。记者调查发现，早在今年4月，曦达小馆就已悄然变脸，尽管名字没变，但已进行了转让。

　　原股东谢晓介绍，去年9月，他和朋友一起投资10万元，以时尚简约风格定位，开了这家私房菜，价格定在每人88元至200元不等。今年3月，谢晓退出了股份，不仅是因为他有其他的发展目标，现实的压力也让他有些无力。

　　“刚开业时，有很多朋友来捧场，每月营业额能达到五六万元，除去人工、水电等成本，每月净赚约1.5万元。今年开始，受到餐饮行业整体不景气的大环境影响，客源变得越发不稳定，营业额下滑严重，最差时只能维持2万元左右的月营业收入。”谢晓说，自己离开后，合伙人苦撑1个月，生意依然不佳，最终连店名一起转让。

　　赢利私房菜馆也转让出去

　　以参加东方卫视《顶级厨师》进入全国4强而出名的于寒冰，2011年6月投资30万元，在解放碑美美时代豪苑开了自己的第一家私房菜馆于家小馆。去年4月，他又投资20万元把分店开到了私房菜聚集地红鼎国际A座。“刚开始每天能有1万元左右的营业额，最好时一个月营业额可达20多万元，毛利润约60%左右。”然而让人意外的是，今年4至5月，于寒冰把这两处正处于赢利中的于家小馆全部转让出去，原因是“受高利润驱使，不少人一窝蜂进入这个市场，破坏了私房菜在市民心中高端优雅的形象”。

　　除了在红鼎国际开私房菜的老板，2007年在上清寺以开设重庆第一家私房菜自称的标哥私房菜，去年已搬到解放碑美美时代豪苑，取名酒窝私房菜，但每天生意已不如以往。标哥告诉记者：“前几年都是别人排队等座位，现在是我等别人，平均每天接1桌，每月20多桌，跟前几年根本没法比。”

　　调查

　　私房菜风光不再

　　六大硬伤是主因

　　曾经火爆的楼宇私房菜，为何风光不再?一些私房菜老板和吃货向记者列举了目前私房菜的六大硬伤。

　　价格太贵份量太少

　　一顿下来常吃不饱

　　记者走访发现，红鼎国际楼宇上的私房菜价格，普遍都在80元/人以上，最高可达200元/人，价格并不便宜。

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　　吃货王琪今年27岁，在重庆联通公司上班，自称尝过红鼎国际A座16至32楼的所有私房菜，他对这些私房菜的印象就是噱头大于实在。王琪告诉记者，1年前，这里大部分私房菜的价格都在每人50元至80元，如今很多都超过80元，有的甚至超过100元。

　　“价格越来越高，份量却越来越少。”王琪称，尽管私房菜的品种比较丰富，摆盘也相当精致，但份量非常少，通常两人6个菜，吃一顿下来至少要160元以上，且常常吃不饱。

　　于家小馆私房菜老板于寒冰承认，现在的私房菜多以配餐形式，份量相对较少，有利于老板控制成本。

　　厨师素质参差不齐

　　大路货也算私房菜

　　毅然选择退出私房菜市场的于家小馆老板于寒冰告诉记者，现在谁都可以进入这个行业，又没能做到真正的“私”，所以私房菜只能称为楼宇餐厅。“众多私房菜层出不穷，是因为受到高利润的驱使，但经营业态并未与私字挂钩。不少从业者都没有餐饮经验，一窝蜂进入市场，以价格和装饰为主要竞争力，破坏了私房菜的形象。”

　　于寒冰称，不少私房菜开店后，随便聘个厨师就对付了事，没考虑过厨师到底有没有菜品开发能力，“如果菜品上不能出新，客人自然会流失。”

　　重庆经广台美食DJ飞飞哥说，他在一家私房菜吃到过一种尖椒鸡，“这分明就是江湖菜中的大路货，哪有私房菜的味道。”飞飞哥说，由于无序竞争，私房菜常常上演挖厨大战，新开的私房菜以高价把另一家私房菜的厨师挖走，另一家又找这家厨师的朋友掌厨，导致一些私房菜的菜品严重重复。

　　卫生许可证健康证

　　没有一家贴在墙上

　　食品卫生安全是不少白领选择就餐地点的重要因素。照理说，像私房菜这种环境幽雅的餐厅不会出现多大问题，但在重庆一百度公司上班的22岁小伙宋立强并不这么看。

　　他回忆，自己曾在一家私房菜就餐，发现电饭煲附近有几只蟑螂爬来爬去，顿时没了胃口。“我花钱是想享受幽雅舒适的就餐环境，但那家私房菜并没达到要求。”宋立强说，“我就从来没看到哪家私房菜，把卫生许可证等证件挂在墙上。”

　　记者走访了十多家私房菜，也证实了宋立强的说法没有哪一家私房菜把卫生许可证和服务员健康证等证件贴在墙上。

　　降低成本提高效率

　　鸡鸭鱼肉冻品凑数

　　市民吃私房菜多是冲着环境幽雅、菜品新鲜、现买现做等因素，但记者在红鼎国际采访时，有不愿透露姓名的老板爆料，有些私房菜并非每天购买鲜货，而是让供货商供货，或购买冻货，以降低成本。

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　　这位老板称，一些生意稍好一点的私房菜，每天中午晚上都有预订，有时一天可达20多桌，这么大的量只有通过流水线作业才行，“要想通过现买荤素食材来保证供应，几乎是不可能的事情。”为提高效率，一些私房菜购买的鸡鸭鱼肉等食材多为冻品，不但成本低，且容易储藏。

　　于寒冰认为，真正的私房菜应是工夫菜，在菜系的选择，食材和工艺上的要求都非常高，一道菜需要精耕细作，从选料、腌制、烹料都要层层筛选，还得以主人的兴趣点为原则，房屋主人喜欢做什么菜，食客就吃什么菜，而现在的私房菜大多以市场为主导，从外面聘请厨师，进行流水化作业。

　　于寒冰介绍，上海、广州等地的私房菜，不会设在商务楼里，更多的是以独栋别墅或院落为基地，上海更偏重于在老洋楼里开私房菜，面积一般在200至500平方米左右，每天只接1桌至2桌，能达到工商、质监等部门的开店要求，在菜品上有很强的开发实力。

　　菜品普通趋形式化

　　注重摆盘忽略味道

　　在重庆经济广播电台专做美食节目的DJ飞飞哥看来，红鼎国际楼上的不少私房菜都趋于形式化，更多注重摆盘，忽略了味道。“话梅加排骨就是私房菜了?”飞飞哥回忆，他曾在一家私房菜看到，糖醋排骨旁摆了一颗话梅，用精致的器皿盛在客人面前，“尽管摆盘精美，但口感和一般的糖醋排骨无异，这种菜哪里能称为私房菜呢?”

　　飞飞哥透露，尽管很多私房菜都宣称卖的是自酿梅子酒，其实有不少梅子酒都是在外面买的成品，回店后加入梅子粉或蜂蜜、冰糖等调味，“结果把传统的梅子酒做烂了。”

　　飞飞哥认为，不少私房菜的菜品不但类似，毫无新意，味型也无明显变化，和外面一般的中档餐馆无异，“没特色就吸引不了客人。”

　　“很多私房菜其实都是在卖噱头。”吃货王琪说，他吃过的一家私房菜，其中不少菜品在小八仙餐厅都能吃到，但价格却比小八仙贵一倍。

　　私房菜多无照经营

　　无法索票维权困难

　　作为餐馆，客人用餐后索要发票是再正常不过的事，但这对不少私房菜来说却颇为尴尬。

　　原老房子私房菜老板李雅婷直言，她的店没有相关部门颁发的工商营业执照和卫生许可证，她最多只能办理健康证。

　　“不是不想办，是真的不好办。”李雅婷说，私房菜多数都开在商住楼或小区住宅，达不到相关部门要求的各项指标，如厨房必须有排水沟，必须要把凉菜间、热菜间隔开，厨房需有玻璃隔间等，这些都是一般商住楼不可能具备的条件。

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　　还有不愿透露姓名的私房菜老板称，即使可以办到经营执照和卫生许可证，但商住楼并不具备消防应急逃生通道，在消防部门又过不了关，“索性就不办这些证了。”

　　另一位不愿透露姓名的私房菜老板还告诉记者，在红鼎国际A座的私房菜中，办齐了所有证件的餐馆不超过5家。没有经营证件就没有机打发票，不少私房菜要么开不了正规餐饮发票，要么以定额发票代替，给消费者维权带来一定困难。记者在对十多家私房菜调查过程中，均没发现有经营执照、卫生许可证、健康证等证件张贴出来。

　　名词解释

　　开在住宅或写字楼中，无牌照、无跑堂、无固定菜单，惟独厨师有手艺的小本餐饮买卖。私房菜的历史可追溯到清末光绪年间，据说祖籍广东的世家子弟谭瑑青，祖父辈都当官，其父谭宗浚把家乡粤菜混合京菜后做成谭家菜，声震北京。后来家道中落，谭瑑青坐食山空，便由家厨或妻妾做拿手的谭家私房菜帮补家计，宴设家中，每晚三席，须提前三天预订，最盛时订位要等一个月。