我国餐饮业，尤其是中高端餐饮自2012年年末就滑入利润历史低谷，并一直在低位徘徊。在严峻的市场形势下，回归本质、回归市场、回归大众、回归理性，走平民化路线已经成了餐饮企业走出困局的一个共识。

　　在餐饮业大众化回归的大潮中，中高档餐饮企业面对市场形势的变化，发挥品牌与服务优势，主动调整目标客户、菜品结构、服务模式，从不同角度拓展大众餐饮市场，如推平民菜单、抢夜宵市场、开辟婚宴、旅游市场等。目前来看，餐饮企业“大众化”转型的成效正逐渐显现。

　　数据提振成效渐现

　　“从国家统计局公布的5月份全国餐饮业收入数据可以看到，餐饮业5月份单月的增幅水平已经达到9.2%，比4月份高出了1.3个百分点；限额以上餐饮收入的回落幅度也有所减缓，从-2.8%上升为-1.8%。充分说明在广大餐饮企业的共同努力下，餐饮业的下滑态势有所好转，餐企转型升级的尝试得到了市场和消费者的认可。”中国烹饪协会会长苏秋成表示。

　　不少“放低身段”走亲民路线的中高端餐企，近来的营收数据也印证了深挖大众消费，多元化、多渠道发展已为它们带来了切实收益。“舟宿夜江餐饮集聚区内的餐饮企业大多是中高端酒店，因为临江的优势区位，以往主推高档餐饮消费。但在整体形势低迷的背景下，区内如梅龙镇大酒店、状元楼大酒店等都在兼顾传统正餐的同时，经营起了沿江夜宵排挡，一经推出可谓天天爆满，一桌难求。”宁波市贸易局消费促进处处长费建明对记者说。

　　据他介绍，今年2月，宁波市舟宿夜江餐饮类商家月销售额仅为484万元，月降幅达50%。而舟宿夜江区内高端餐企“放低身段开排档、延长营业时间做宵夜”后，每天的营业时间为下午5点到凌晨1点，菜品主要是价廉物美的小海鲜以及农家菜，如5元一对的小梅鱼、小鲳鱼，2元一个的绿茶饼，以及几元到十几元不等的烤笋、毛豆、芋艿、鳗鲞等。数据显示，4月份区内餐企销售额回升至814万元，增幅平稳保持在10%以上。“4月起，顺峰在全国30家分店举办了粤菜美食文化节，主推30~60元的中低价菜品。通过一系列活动，顺峰不仅迎来了不少粤菜美食爱好者，也让越来越多的普通消费者走进顺峰。他们从充满好奇地体验，到真正了解顺峰粤菜文化的魅力、品尝顺峰的菜品和感受顺峰的服务文化，"亲民"为顺峰带来了实际的收益。”北京顺峰饮食娱乐有限公司相关负责人表示。

　　据了解，在“美食节”期间，顺峰以“让顺峰为更广大消费者服务”为

　　指导思想，为每一位到店的顾客服务，努力扭转消费者对顺峰“纯高端”的认识，力争在普通大众心中塑造顺峰“正宗粤菜”的品牌形象。从销售情况看，在美食节活动的30天内，顺峰主推的经典粤菜、大众粤菜共销售38735份，中低价格菜品成为销售的主力。销售总额370多万，占该活动期间全公司总销售额的5.21%，销售额占比最高的分店将近12%，销售额最高的分店达到40多万元。

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　　更多探索更多践行

　　舟宿夜江、顺峰以及湘鄂情、净雅、全聚德、北京宴等高端餐饮品牌企业面对新形势，纷纷调转船头，由以前主攻政府、商务宴请顾客转向以大众客源为主，并通过调整菜价、创新菜品，开拓同学会、寿宴、婚宴市场，开展团餐、自助、快餐等多种业态，在弥补高端正餐亏损的同时，发掘了大众餐饮的蓝海，重唤餐饮业的人气。更多的餐饮企业也正顺应形势、面向大众，以创新驱动，以智慧转型。

　　日前，高端餐饮品牌俏江南也公布了集团迎合市场发展、转型升级的三大举措。董事长张兰表示，俏江南将率先引入电子商务的服务方式，采用O2O的营销模式，即把线上的消费者带到现实的商店中去，在线支付购买线下的商品和服务，再到线下去享受服务。该营销模式不仅使服务更为便捷优质，也能使客户获得更多的增值服务。与此同时，俏江南APP客户端也实现了移动支付业务，并结合官方微信、微博的运营，将带动大量信息转化为消费。

　　此外，俏江南还推出了外卖外烩、私人聚会及团膳业务，使公司业务更多的辐射至商圈。与此同时，俏江南将逐步实现后厨工业化进程，实现食品配送标准化，增加冷链食品的生产，发挥中央集采的优势，以此来抵抗餐饮市场人工、食材等成本的上涨，增强食品安全可控性。

　　中国烹饪协会会长苏秋成认为，俏江南集团立足多年培育起来的服务品质和品牌定位，推动川菜文化向大众化的回归，既是经营思维的转变，也是开拓新市场服务的开始。在电子商务领域的突破将带来餐饮业传统服务方式的革命；推出的外卖外烩及团膳业务，更是增强了互动性与消费黏性。

　　“在舆论对"高端餐饮"喊打之声高涨的压力下，企业脱掉”高端“的外衣，走平民路线，是迎合现下舆论焦点的主动调整，也是谋求企业可持续发展的必然选择。”顺峰相关负责人表示。但他同时认为，企业要健康长远发展，不能一味“赔本赚吆喝”。企业转型涉及到企业经营方向的调整、运营模式科学化、企业资源如何重新配置组合等许多问题，还需要企业练好内功，对行业和企业进行科学的分析和定位，找到适合自身的转型之路。