人物简介：

　　孙应武安徽人，十多岁时就在家乡师从名厨学做徽菜。1964年年仅18岁的孙应武被调入人民大会餐厅处工作，至今已在此工作了41年，是历代国家领导人的厨师，中国首席烹饪大师、北京人民大会堂国宴总厨,高级烹调技师，北京市人民大会堂餐厅处处长。

　　历任厨房冷菜、热菜加工间厨师长和总厨师长。成功组织并实施了数百次接待外国元首的重大国宴和大型宴会的烹调工作，他制作的黄焖鱼翅、蚝皇鲜鲍、富贵龙虾、清炖羔鳖、麻香鱼卷等菜肴，多次受到党和国家领导人及外国元首的赞扬。1984年和1989年分别参与编写和出版了《人民大会堂国宴菜谱集锦》和《人民大会堂国宴食品雕刻画册》。其作品多次在全国烹饪大赛上获奖。

　　孙先生就国宴的菜式、烹制方法介绍。

　　“堂菜”的来历

　　据他介绍，国宴一般都设在人民大会堂和钓鱼台，但人民大会堂承担要多一些，这里的宴会厅能同时容纳5000人就餐。人民大会堂建于1959年，当时餐厅处的厨师都是从全国各地精挑细选的，除了有八大菜系的厨师外，还有其他来自不同地方的各种菜系的厨师，当时各流派相互取长补短，“好吃不如爱吃”，他们不断寻找共同的结合点，逐步形成了人民大会堂自己的风格。因此，国宴的菜，汇集了全国各地的地方菜系，是经几代厨师的潜心整理、改良、提炼而成，主要考虑到首长、外宾的口味以及营养，像国宴的川菜，少了麻、辣、油腻，苏州、无锡等地的菜，少放了糖，都在原地方菜的基础上做了改进。

　　国宴制定的菜谱，一般以清淡、荤素搭配。“堂菜”现有四五百个品种，一般是根据中外宾客的不同口味，安排不同的菜谱。

　　“御厨”的代表作

　　国宴烹制非常精细，炖、烧、煮、蒸、炸、溜、焖、爆、扒一应俱全，借鉴吸收了古今中外的各种烹调技法，烹调手法复杂，且用料也很讲究，不论做什么菜肴，还是制作何种点心，都要选用最佳部位和品种。

　　以孙先生的代表作黄焖鱼翅为例，主料鱼翅选用的是市场上鲜见的菲律宾吕宋翅，其他配料入肘子、老母鸡、鸭子、干贝、火腿也皆出身不凡。这道菜吸收了近代宫廷菜的特点，借鉴了清朝有名的官府菜———谭家菜的制作手法，十分讲究用汤。这汤是将鱼翅和用布袋包裹的其他配料一起放到锅利用文火煲20个小时，直到翅软糯，取出配料布袋，再用大火收汁至浓，使汤自然浓成芡样，即大功告成。这道菜的特点是翅香、味纯、汤浓。关键步骤是火候的把握。