广州市唐苑饮食集团总裁 谢仲贤

　　谢仲贤，中国饮食餐饮行业企业家委员会第一届常委、广州市民营企业家协会副会长、广州市饮食行业商会副会长、广州市饮食行业协会副会长、广州市道教文化协会理事会员、广州市唐苑饮食集团总裁。

　　谢仲贤，出生于四代饮食之家。1976年进入广州酒家（其父谢林超，当年广州酒家“三大天王”之一）学厨，其后曾在陶陶居、泮溪酒家、大同酒家等知名酒楼供职，得到广州多位顶尖粤菜大师真传，从而磨练出坚实的粤菜烹饪功底，对传统粤菜的精髓有着深透的领悟。

　　此后，他远渡东瀛，在日本从事中餐烹饪长达7、8年时间，其间他对日式料理进行过深入研究。

　　常言道：识时务者为俊杰。在鱼龙混杂、竞争激烈的餐饮市场中，要想脱颖而出，经营者必须具备超越常人的眼光与决断。

　　10年前，“唐苑酒家”独辟蹊径，以鱼翅作为经营的切入点，大张旗鼓地将它由“昔日豪门名贵品”变成“今日百姓桌上餐”，不仅彻底颠覆了高档餐饮的经营理念，同时也为其自身的发展赢得了市场先机。那么，作为“鱼翅专家”，“翅膀”越来越硬的“唐苑”，究竟如何让我们长“见识”的呢？

　　慧眼独具

　　鱼翅，古往今来一向是达官贵人的“专利”。但1996年亚洲金融危机之后，鱼翅的身价大跌，其制作成本已经足以让平民百姓一“漱”为快。就在餐饮经营者还在一味对鱼翅顶礼膜拜之时，作为超级“翅客”的谢仲贤看到了商机，决心拿鱼翅来“开刀”。

　　1998年，“唐苑”东圃店开张伊始，便以25元/50克的价钱将鱼翅推向市场。这一招，真可谓“石破天惊”。

　　有人说，鱼翅没有“疯”，但鱼翅被“唐苑”卖疯了。据说，当时一天的销量居然可以超过90公斤干翅。这是一个什么概念呢？———它相当于一般高档餐厅1年的销量。

　　消费力强的人说这里的鱼翅很实在；没吃过鱼翅的客人则说不很贵。过去，是一根根挑着吃，来到“唐苑”呢，却成碟成碟地吃。无论贵贱，似乎所有人都简直不把鱼翅当鱼翅。就这样，半年时间内，在很多同行惊诧的目光中，“唐苑”花开两朵———流花店又宣告诞生。

　　“唐苑”的成功，表面上看是靠卖鱼翅。其实，它卖的是一种理念，更是一种“功夫”。

　　谢仲贤做“鱼翅专家”，绝非心血来潮。长期以来，他一直潜心研究鱼翅。为此，其足迹遍布太平洋、大西洋、印度洋等数10个国家。

　　“唐苑”所以被称为“鱼翅专家”，是因为它创造性地将鱼翅的烹饪与营销提升到一个新的境界。比如，它撇开传统上对鱼翅的各种称谓，一律将其分为大中小三种翅，并相应地定出青、片、只、勾4种规格，按照不同的等级、不同的质价、不同的烹饪方式来展开多品种、多食法、多品味的组合经营。

　　在售卖方式上，它率先以“斤两”代替“位”的计量方式，从而使消费者感受到更大的实惠；在鱼翅的泡法上，它借鉴了日本人以冷水浸泡的科学工艺，使鱼翅的口感与风味更接近“原生态”；在烹饪方式上，它别出心裁，选择了粤菜中“煲”的手法，在引入火山石锅的基础上，将一煲“浓汤鸡鱼翅”做得热气腾腾、深入人心。一块“石头”，搞掂了几千年来烹饪中的一大难题。所以，有客人说，“唐苑”最好的产品就是“石头翅”，它体现的不仅是一种科学的态度与独到的烹饪工艺，还有一丝暖暖的人情。

　　经过10年的积累，“唐苑”终于成为名副其实、雅俗共赏的“鱼翅专家”，它的发展历程说明，餐饮经营，必须勇于突破、不断创新。有了好卖点，还必须有好的手段来推进。

[nextpage]　　警世贤言

　　中华厨艺博大精深，但缺乏的是科学精神。“唐苑”所要做的便是将厨艺与科学、传统与创新进行有机的整合。正所谓“菜系无正宗，有的只是融会贯通”。

　　这些年，粤菜所以能笑傲江湖，绝非浪得虚名，其厨艺在全世界可以说数一数二，没有哪个菜系的烹饪方式比它更丰富、更复杂、更变化多端。所以，在我看来，粤菜能横扫全世界的关键就在于它那深厚而精湛的厨艺；此外，粤菜的烹饪理念与制作的灵活性，使它具有开放、包容以及与时俱进的特点，让人时时感受到一种鲜活、生猛的进取精神；最后，粤菜之所以所向披靡，更在于它敢于也擅于将全世界的食材拿来“为我所用”。古人云：“知己知彼，百战不殆”。如今，做餐饮只有知己知“财”，方能做好。

　　想做好生意，先学会做人。生意做得怎么样，与人的素质密切相关。常言道：有什么样的老板就有什么样的员工，有什么样的员工，就有什么样的客人。

　　对待员工，要将心比心，换位思考，正所谓“己所不欲勿施于人”。庙里留得住和尚，念的一定是“真经”。作为管理者，不能有太多的“紧箍咒”，而应该为员工提供一种“自然”成长的环境，给他们充分释放自身能量的机会。

　　对待员工还必须讲诚信，做到“一言九鼎”。试想，一个对员工都不讲诚信的老板，又怎么可能对客人、对社会奢谈诚信？正如“全聚德”的发展壮大，它正是“诚信”、“功夫”与“自然”最佳结合的典范。