胡忠英先生是著名的中国烹饪大师，高级烹调技师，餐饮业国家一级评委，中国烹饪协会理事，杭州烹饪协会副会长，杭州酒家总经理。温文儒雅，厨艺精湛。自1990年以来，他创立了兼容中餐各大菜系的“迷宗菜”新理念，积极鼓吹，带头实践，引领着菜系融合、菜品创新的潮流。以下是对胡忠英大师进行的专访。

国际烹饪艺术大师胡忠英

　　记者：您是美食家也是艺术家，在您看来，杭帮菜最大的特点是什么？

　　胡忠英：在八大菜系中，杭帮菜制作精细，清鲜爽脆，淡雅细腻，正是将孔子的“食不厌精”发挥到了极致。“清淡”是杭州菜一个很重要的特点，这也符合现代人的饮食趋势。杭州人在做菜的精细上下足了功夫，这跟杭州的地域文化有很大的关系，杭州地处我国“东南富庶”的长江三角洲平原，气候温和，水陆交通方便，土地肥沃，河汉密布，物产丰饶，水产资源十分丰富，四季时鲜源源上市，无不为烹饪提供了殷实富足的原料，比如吃杭州人酷爱吃笋，被认为是“蔬菜中第一品”，笋的吃法就很有讲究，春夏之交食春笋，夏秋之交食鞭笋；十月之后则食冬笋。

　　记者：您认为，杭州美食与杭州这座城市有什么关系？

　　胡忠英：杭州自唐代已成为“东南名郡”，唐宋以来，经济繁荣，名人云集，特别是南宋定都杭州后，使南北烹饪技艺进行了大交流。在此基础上，杭州菜扬江南鱼米之乡物产丰富之优势，吸收北方的烹饪技艺，融合西湖胜迹的文彩风貌，“南料北烹”，“口味交融”，逐步形成了其独特风格。此外，杭州菜跟历史上的很多文人雅士都有不解之缘，这一点从全国来讲，也是很难得的，像白居易，苏东坡，袁枚等等名士，都跟一些耳熟能详的杭州菜有着密切的关联，并留下来大量传世的诗词歌赋。 杭州菜是本地人文、地理、风俗、习惯等各种要素的完美呈现，通过杭州菜能吃出杭州数千年的文化，如我们正在筹建的杭帮菜博物馆，在筹建过程当中，收集到了很多的资料，像白居易，他在杭州期间，留下了一千多首有关在杭州饮美酒，品美食的诗词，离开了杭州以后，他就如同断了文思，酒都不沾了。

　　记者：我们知道，您曾主持操办了“满汉全席”、“仿宋寿宴”、“乾隆御宴” 三次国际盛宴，您是想通过这些盛宴传达怎样的一种饮食文化？

　　胡忠英：“满汉全席”在中国乃至世界范围内都是久负盛名的，那次是应几位日本客人的邀请，我们也想借机展示中国博大精深的餐饮文化，客人吃了之后都赞不绝口。后来又有几位日本客人找到我要为他们东京大学的一位教授祝寿，指定要吃仿宋寿宴。我们通过大量查阅《梦梁录》等详尽描写南宋杭州美食的历史书籍，将自己置身于当时的风情民俗，设想当时的人会选用怎样的原材料，采用怎样的加工方法，搭配哪些调味料。此外，像我们南宋官窑博物馆也出土了大量精美的食器，也为我们按图索骥还原南宋菜提供了条件。

　　记者：我们知道，您是“迷宗菜”的创始人，从创始到今天，“迷宗菜”是怎样做到延续和创新？

　　胡忠英：杭州美食有很久远的历史，老底子有36个传统名菜，经过创新，现在有48个杭州名菜，这就需要有一批功底扎实，德高望重的优秀企业和大师来承担传承与创新的责任。杭州酒家是一家声名远扬的百年老店，当下一些走时尚平价路线的精品餐馆很受追捧，而我们认为什么是时尚，坚持做自己就是时尚，一直以来我们主打的就是地地道道原汁原味的杭帮菜，义不容辞地应当承担起继承和发扬杭帮菜的重任。创新不是简单的1+1，创新也要名正言顺，是原材料创新，还是口味创新，或者是烹调方法有创新，都是有套路，有说法的，是传统，材料，营养，口味各要素的综合创新。