顺德人人酒店腊味部主管李瑞玲，用他的坚持与成绩向人们证明着一条关于专注与坚持的道路。他，1988年入行，至今已二十多载。 热爱厨艺工作，尤擅烧腊制作。

　　识烧味做烧味爱烧味

　　烧味没有蔬菜的鲜绿，也没有海河鲜的精美，在各种菜式中它并不算得上是出色的。但是就是这样的一道菜，在宴席上少了它就好像菜少放了盐，少加了油一样，总觉得缺少了一点什么。在大小宴席上，小至常见的烧鸡烤鸭大至节庆常出现的乳猪，总有给人一种万绿丛中一点红的感觉。

　　“烧味在粤港地区是比较受重视的，特别在酒席上更显其重要，它是作为酒席的头盘，多以鸿运全体乳猪为主，以显示其酒席的档次。”顺德人人酒店的味部主管李瑞玲用一句话总结烧味的地位。在他还没有入行之前他就从前辈叔叔那里了解到烧味的重要性，因此他选择了进入味部成为一个烧腊大师，一做就是二十多年。

　　虽然进入厨房都难免要接触到火与油，但是在味部工作接触火与油的时间要比其他人长得多。即使是秋冬季节，对着烤炉制作烧腊也是一身汗水的，更不用说炎热的夏季了。做了二十多年的烧味，李瑞玲会不会觉得辛苦呢？

　　“做了二十多年，经过了很多的酒店酒楼旺，也有过旺季、淡季，但最深刻就是清明烧猪，连续两天两夜直落烧猪。”李瑞玲没有说烧味的辛苦，只说深刻。也许做烧味对于他早已不是什么辛苦差事，已经融入了他的生命。

　　做好烧味，管好人

　　这二十多年里，他潜心钻研烧腊技术之余，还调配出自己的独门酱汁。行家都知道，烧腊做得好不好，除了技术的把握之外，酱汁的调配十分重要。

　　“一件好的烧味必须具备色、香、味俱全的标准，此外摆设造型也是十分讲究的。”李瑞玲说。因此，他在制作烧味的时候，会注重食材本身的特质采用不同的酱汁，采用不同的制作方法，以求突出食物的最佳风味。

　　“烧味的酱汁分乳猪酱、南乳酱、酸梅酱、叉烧酱、汾蹄汁等，搭配在不同的食材上就能突显出不同的风味。我们要做的就是如何更好地将食物的特色突出。”他的得意菜式脆皮烧鹅，手抓奶猪仔、琵琶鸭、象生拼盘、澳门烧腩仔、吊烧琵琶鸽等，在传统之中有创新，获得了食客的一致好评。

　　李瑞玲做得一手好烧味，在管理方面他也有自己的心得。虽然现在餐饮业普遍存在招人难，留人难的现象。但是他认为作为一个管理者最重要的就是以身作则，多些关心员工，在技术上多点指点员工，将自己的烧味知识传授给他们。将心比心就能获得他人的尊重与肯定。

　　展望：烧味的精品化

　　虽然烧味在粤菜中占据了重要的地位，但是创造烧腊美味的味部的地位却没有获得同样的重视。在很多人的观念里，味部是中菜的一部分，行内的人更有一种说法是“味部是餐饮厨房的二奶仔”。由于这样的原因，制约了味部的发展，使得味部一直不受酒楼老板的重视，甚至味部的存在和发展正面临被同行“边缘化”的境况。对于味部的这种发展现状，李瑞玲认为这不利于烧腊的发展。

　　“味部在行业内一直都不受到重视，虽然这几乎已经是一个而不成为的行规。其实这样发展下去对烧腊的发展是不利的。”李瑞玲认为味部不受重视会给人一种烧腊不重要的错觉，对烧腊技术的发展传承都会造成不良的影响。现在很多人不愿意进入味部，除了怕苦怕累，味部比其他部门更没有地位也是很重要的原因。

　　“不过这种现象也开始得到了一些改变。现在很多高级食府都开始将味部独立出来划分为一个部门，相信味部在厨房的重要性总有一天会受到大家的重视的。”李瑞玲对味部的未来还是充满信心的。说完味部的未来，记者趁机问李瑞玲对烧味未来的发展有什么见解。他说这是他个人的一个构思，他希望未来烧味会发展到位上、堂上、即点即烧，将烧味提升到另一个层次。

　　有志者事竟成。我们相信通过一代又一代像李瑞玲这样的烧腊大师的努力，烧腊终有一天会以一个华丽的转身，走向精品化的道路的。