何建平，实惠坚发展有限公司董事长、广东烹饪名师、国家烹饪高级技师、餐饮业国家级评委。旗下有实惠坚酒楼、实惠坚花园酒家、实惠坚怡苑酒家、实惠坚雅苑酒家、紫锦山酒店、银河休闲中心等。从当年工资只有八毛钱一天的打工仔，到今日经营着多家餐饮名店，何建平用自己的历程见证了广州餐饮业的发展。面对外来菜系的众星拱“粤”，粤菜对此作何表态？又将如何应对？且听他细细评说。

　　商场如战场。竞争激烈的广州餐饮市场已是百花齐放、百家争鸣。随着外来菜系的纷纷涌入，粤菜已不再是一枝独秀，面对湘菜、川菜、东北菜、国内外风味菜等外来菜系的竞争，地头蛇如何抵挡过江龙？是合谐共生，还是一场恶斗？

　　采访实惠坚酒家的何总是在一燥热午后，初步寒暄，何总低调话语不多；当说明来意，谈起话题时，他却一反常态，变得侃侃而谈。很显然，对餐饮业粤菜的现状，他有话要说。于是就有了以下的对话。

　　＝发展篇＝

　　我觉得我们不能只打实惠的牌子，除了要实惠还要出品“坚”，要比他们的出品要好，还要干净卫生。现一直沿用“实惠坚”名称就是这原因。开分店后，在价钱方面，我们还是坚持价廉物美、实惠的价格。

　　主持人：能否将你的创业历程向读者做一简要介绍？

　　何建平：我大概在1983年左右，进了华师大学术交流中心餐厅，它属于大学高教局里面的一个专门餐厅，档次比较高，当时还请了饮食界的一些前辈作为顾问，如：许恒、罗坤等前辈都在那驻过店。在那里我学了不少东西，也做了不少部门，餐厅的出品部、营业部、采购部我都做过。一直做到1988年，成为总经理助理。后来就想着自己出来发展，试着办一些小的餐饮。1989年，我在火车东站办起了一家大排档。当时东站刚起步，选择它是看到广九的直通车，会有很多港澳和广州人在这里出入。那时周边也没有什么食肆，附近的的士司机和东站的工作人员都没地方去吃饭。于是我们就做了这家大排档，当时规模很小，只是70平方左右。后来逐渐扩充，把整条林和商业街都收购了。那时有家叫“林和食街”的大排档是最早的，卖点是“平”“靓”“正”，但卫生条件很差，出品也很差，而我觉得我们不能只打实惠的牌子，除了要实惠还要出品“坚”，要比他们的出品要好，还要干净卫生。现一直沿用“实惠坚”名称就是这原因。

　　大概做到1996年，有了资金积累，就想着扩充开分店，先在沙河沙东派出所附近尝试做了第一家酒楼，面积很小的，只有300来个餐位。而在价钱方面，我们还是沿用原来大排档的价格，希望能以此赢得更多顾客的支持，然后再扩充到其他区域。我们就是以此为策略：以大排档的价格，给消费者带来酒楼的享受。做完沙东店后就陆续再开了石牌等多家分店。

　　＝观点篇＝

　　谈“竞争”

　　竞争促进进步，这是一种良性循环。我们对外来菜系没有排斥，一直倡导相互交流，互相取长补短。

　　主持人：广州的餐饮市场现在是众星拱“粤”，粤菜面临着众多外来菜系如湘菜、川菜的竞争，你对此作何评价？

　　何建平：我觉得在1999年，外来菜开始上规模；2000年之后，外来菜才形成一定的冲击。比如在2000年，石牌已经产生了很多家的外来菜，我记得有一家川菜馆叫“红辣椒”，它们的规模和出品已上了档次，已在和我们抢客了。当时我们是十来二十块一个菜，对于广州市市民和石牌村的村民都能够接受。而他们在开始注重品牌注重出品品质和特色的同时，价格却比我们低，那就吸引了很多顾客。加上广州人也开始想尝试外来菜的味道，客源确实有流失。

　　我们那时的餐饮特色是经营粤菜为主，不与外来菜馆争消夜，只想在茶市保留原有的粤菜传统。为了与他们竞争，就再设了一个早茶和夜茶，以广州的一个饮食传统茶市来抗衡，后来客源就平分了。我觉得这是一种很公平的竞争，是一种良性的循环。我们同外菜系的竞争是良性的，并没有拒绝新派。再到后来我加入行业餐饮协会做了常任理事，组织里一直倡导相互交流、互相取长补短，经常的对外交流并没有造成对外菜系的排斥。这几年我们还感觉到“洞庭土菜馆”，“川国演义”等外来菜系在广州站得稳也是对粤菜的一种推动。

　　谈“文化”

　　他们较注重文化包装。我们不是不懂得文化，而是广州的文化与四川、湖南、东北相比不够凸显，可以运用在酒楼文化上的取材不多，我们也在研究能否将本地的曲艺文化融入饮食文化。[nextpage]

　　主持人：现在消费者选择酒楼已不单是为了吃，更看重环境、格调、品位等，你认为在餐饮文化的经营上，粤菜与外来菜相比，不同点在于何处？

　　何建平：就目前而言，我觉得外来菜系在这一方面比我们突出。他们较注重文化包装，将冲茶、文艺等都与饮食融为一体。以前有请一些粤剧在我们的大堂口表演，但现在的粤菜酒楼特别是潮流的高品位酒楼还不够注重这一方面。我们不是不懂得文化，而是广州的这种文化与四川、湖南、东北相比不够凸显，可以运用在酒楼文化上的取材不多。比如敲广东音乐、粤曲，都显得比较喧哗、吵闹，这就与我们餐饮文化的取向有所不同，而我们希望消费的是休闲、幽静的环境。我们也在探讨挖掘，也在研究能否把本地的曲艺文化融入饮食文化？加上广州的餐饮与港澳的饮食文化比较接近，因此会向着那一方向去取向。

　　谈“品牌”

　　他们的品牌意识比粤菜要强。我们以前不注意通过媒介搞宣传、推广，认为做特色重出品重服务就会赢。现在这方面已有所突破，已在用品牌去创造更多的食物。

　　主持人：粤菜酒楼在品牌的运营及形象的宣传上，与外来菜系相比，你认为他们的异同点在哪？

　　何建平：他们比较注重管理素质和品牌意识，这一方面做得比粤菜的餐饮企业要强。现在竞争激烈，我们也已开始重视这方面的需求。广州的粤菜餐饮普遍不注重通过媒介搞宣传、推广。认为“酒香不怕巷子深”，菜做得便宜些，做特色重出品重服务就会赢。现在还是持有这种观念，所以会去拼命找原材料，找出特色来吸引人，但是却忽略了这些特色的取材是每一家餐饮都会去做的东西，已经是没什么东西可取了。所以现在外菜系对中档的粤菜酒楼食肆还是形成了很大的冲击。不过从去年开始，已有些粤菜馆在对品牌进行延伸，在既定的品牌基础上去寻求突破、丰富题材，用这一品牌去创造更多的食物。比如“炳胜”，它的品牌意识对消费者市场的定位是向多个方向发展，这在我们餐饮业里走的比较好，很值得借鉴。

　　＝规划篇＝

　　我们已在对员工的素质进行综合培训，同时引入淘汰制。菜式的出品，仍会一如既往地注重卫生，同时会通过协会成员的相互交流，学习外来菜的优点。

　　主持人：能否谈谈“实惠坚”下一步的发展规划？

　　何建平：今年在大学城已准备新开一家近3000平方米的酒楼，它属市政府的配套项目。大学城的文化气息比较浓，我们把它取名为“翰林苑”。在经营方面，我们现已在请行家对员工的素质进行综合培训，同时引入淘汰制，以进一步提升竞争力。至于菜式的出品，我们仍会一如既往地注重卫生，寻找有优势的原材料，同时会通过协会成员的相互交流，学习外来菜的优点，并将其进一步糅合升华。