金萌集团旗下第一个中餐品牌“苏浙汇”创立于1999年，发展至今已在上海、北京、澳门、香港、苏州、杭州等地开设二十余家分店。“苏浙汇”作为面向中高端消费群的中式餐饮连锁品牌，致力于以传承苏浙淮扬菜系的文化基础，吸纳其他中华菜系的优势工艺，糅合西方现代化的烹饪技术，对当代上海菜进行创新和提升。

　　都说上海女人不喜欢下厨房，然而就有相反的女人—她追逐人间烟火，她创制世界美味，她在男人的领地坚强地证明自己。餐饮业如朝花，如潮汐，风水轮转速度惊人，但她用自己的心思赢得了这个城市的食客。这个她，就是上海金萌苏浙汇餐饮有限公司的总经理李昀。李昀的办公室堆满了雕花玻璃制品，各种各样的酒杯、小陈设—这些都是别人送给她的生日礼物，精细、繁琐、悦目，却又带着工业化的流程感，与苏浙汇的菜品有几分相似。

　　一身典雅的黑色套装，手挽经典的夏奈尔提包，面对着这样的李昀，我们既有些意外，又觉得在情理之中：意外于管理沪上知名餐饮集团的老总是如此年轻的女性，却又觉得似乎只有她这样大气而不失细腻的女人，才能缔造苏浙汇这样的高档本帮菜巨头的神话。

　　要开自己的高档餐厅

　　1996年，学美术设计的李昀刚开始进入餐饮业，就在上海做了“锦亭”等一系列高档商务餐厅，隐藏在上海的花园洋房中的锦亭是当时人们心目中的餐厅偶像。现在，她已经能冷静看那段时间餐饮行业的发展，“是畸形的好”。那时候的餐饮环境不成熟，“几乎没什么有力的竞争者”，而且政策有弹性，很多可以灵活处理。尽管锦亭在最高峰时开到9家门店，可她只说自己“运气好”，以及当年经营环境的无压力，并没说自己经营多成功。

　　“别以为弄个统一的企业标志就代表连锁，连锁真正的本质还在于经营的模式与管理。”当时锦亭有道名菜是“红烧蹄”，卖68元一只，销售非常好，常常4个外国人一人吃一只。有一家餐厅经理私自提价到88元一只，“这完全不是一个连锁餐厅应该做的”。1997年的时候，亚洲金融危机的风潮影响到上海，1998年才显现后果，锦亭的主营对象是外国客人，大受影响，有一家分店韩国和日本客人最多，从前有700多人吃饭，一下子缩减到200多人。

　　1999年，痛定思痛的李昀和刘裕俊与锦亭分离，“道不同不相为谋，我们想做家真正连锁经营的高档本帮菜餐厅”。10月，苏浙汇第一家店徐汇店开张，当时的小环境正好是杭州菜开始进军上海，将菜价拉得很低，而且当时消费水平还处于低迷时期，不是一个经营高档餐厅的时代，但是他们仍然选择了在这个时候开自己的高档餐厅。

　　“除了高档餐厅我不会做别的。”李昀说，刘裕俊来上海前在卢森堡开的两家翠园酒家也是高档中餐厅。经营高档餐厅是他们两人的长项。苏浙汇一开始就定位经营高档商务宴请为主。当时同一条马路的杭州菜“张生记”刚开到上海，“他们的人均消费是六七十元，而我们定位是150元，结果错开了也有错开的好处，不同的市场定位的法则起了作用，两个月内，我们这里就需要等位了”。

　　等位的人在当时的苏浙汇可以吃到西式点心，墙上是专门请意大利设计师来做的砖雕，当时的造价就是100多万元。餐厅的颜色很素雅，努力要制造高档餐厅的气氛，可是更高档的还在菜肴上。

　　本帮菜奉行的是浓油赤酱的传统，当时高档的本帮菜也就是虾仁一类的河海鲜，要不就是经营简单的高档菜式，销售鲍参翅肚，以“燕鲍翅”作为招牌名的餐厅，李昀觉得是个误区，把高档餐厅的概念限制了。

　　如此美味

　　令人倾心

　　一个高档餐厅要有自己的招牌菜，要做几个像梅陇镇的老招牌菜“富贵鱼镶面”那样的，“让人家一想起那道菜，就想起你的餐厅”。他们从原料入手，“原料最重要，你总不能说自己高档，就把鸡毛菜卖到100块钱一盘吧”。

　　当时最先想到的是鲥鱼，鲥鱼色白如银，鳞下脂肪丰富，吮之油润，肉中细刺如毛，故有“银鳞细骨”之称，是中国名贵鱼类之一，有温中补虚、清热解毒之功能，上海的大户人家就有吃鲥鱼的传统。“我们用特殊的汁，选3斤上下的鲥鱼一剖两半，做出了我们的清蒸鲥鱼”。当时中国的鲥鱼已经没有了，只能从越南、美国等地进口，到今天，这道菜已经成为最主要的招牌菜，“我们肯定是全世界卖鲥鱼最多的一家餐厅”。

　　第二道菜是酒醉膏蟹。“甬帮菜也是我们学习的对象”。但又不完全是宁波做法，加上了一点甜味，而且蟹来自广西，那里的蟹比浙江的要丰腴很多。

　　蜜汁火肪来自于30年代的上海家厨，用金华火腿最上面的两块，配以冰糖熬制，“用的是腌制18个月的火腿”，而且这道菜精选特别材料，金华当地最大的一家火腿制造企业成为他们的专门供应商，而且因需求量巨大，有了垄断权，“就算别的餐厅想仿制，他们也拿不到最好的火腿”。

　　淮扬菜虽精细，但是所使用材料往往普通，“比如一道鸡火干丝，确实好吃，可你也不能就此卖人家100块钱，我们经过试验，里面添加了一些鱼翅，成为鸡火干丝煨鱼翅，菜价就能上百元了”。

　　几大招牌菜里也有便宜的，像樟茶鸭，“严格地说，这根本不是本帮菜，可这道菜制作工艺复杂，而且在外国客人眼中，鸭始终是高档货”。当年刘裕俊的翠园餐厅这道菜就很好卖，于是也就作为招牌菜了。68元一只的鸭子第一个月卖了50只，第二个月800只，以后就是每月上千了，始终只卖68元。

　　多年做下来，李昀始终在研究顾客心态，她的博士论文中就有专门探讨高档餐厅消费者心态的章节，“他们也许不在乎多贵，但他们要求性价比高，我们不是一味推出高档菜，而是在高档菜中寻求最好的性价比”。[nextpage]

　　一统天下的中央厨房

　　上海宾馆原来的老厨师成为苏浙汇中央厨房的总收货人，他穿着蓝色的厚棉大衣，在寒风中，把手伸到水桶中一个个去挑选海蜇，这是个需要专业眼光的活儿，更需要细致。苏浙汇的所有原料都要经过他的眼和手，他是供货商最害怕的人。而他也不是没人监督的，苏浙汇有自己的督导队伍，各处寻查，收货时还有各个部门的人在场—细节化的统一采购制度建立于2003年。

　　时尚美味

　　2002年，随着经济发展，特色本帮菜已经成为某种时尚，光上海就有鹭鹭、小南国、美林阁等数家连锁店，苏浙汇也开了自己的若干家分店。李昀和行政总厨朱俊把自己当时的状态形容为“消防队员”，总是跑到各家分店去处理问题。

　　最主要的是质量不能统一，总有客人抱怨，这家分店的这道菜不如那一家，“我们就跑过去监督质量，不能说你大厨今天心情不好，就烧不出好菜”。当时更大的问题是采购分散，虽然有统一供应商，但是各家店自己独立决定要什么菜，要多少，因此标准不一样，“常有供应商跑来投诉，为什么那家可以收货，这家不可以？”

　　唯一的解决办法，是建立中央厨房。李昀当时获得了工商管理硕士学位，很想把自己的管理知识用于实践。刘裕俊支持了她，投资近千万元来支持中央厨房，“当时这笔钱拿出来投资一家新店也够了，而且新店一盖起来，肯定会赢利”。

　　可是怎么做中央厨房，对李昀来说也完全是新课题，“其实应该是个食品加工厂，而不是一个传统厨房，可是我当时特别幼稚，还是按照厨房的方式去设计那里的布局”。

　　目前，中央厨房已逐渐按流水线的方式收购各种原料，也负责出品各种原料，冷菜基本上制作完毕后再送出去，“我们切的黄瓜条大小完全一样，在各家分店都会看见形状完全一致的冷盘”。点心也完全是制作完毕后再送出，各家分店要做的只是上笼蒸制即可，而热菜的汤汁也在这边装配完成，那边的厨师只要按照程序一道道加工就可以。

　　负责中央厨房的杨波说，因为完全没有可借鉴的经验，所以他们也只能摸索，最早的时候进鱼翅等名贵干货都找供应商，“后来我们去广东、香港直接采购，价