北京田源鸡餐饮有限公司（以下简称“公司”）成立于2003年3月18日，是一家以自然人为发起人的股份制企业。公司创始人杨素青结合我国南北饮食习惯，倡导“健康、营养、绿色”的饮食文化，创立了以“靓汤、嫩鸡”为特色的田源鸡火锅，具有无油、无糖、低脂肪的特点，为国内首创。

杨素青，北京田源鸡餐饮有限公司董事长

　　杨素青，北京田源鸡餐饮有限公司董事长，敢想敢干，是一个很有魄力的女人，也正是这种性格成就了她与餐饮的一段情缘。上世纪80年代，杨素青从供职的企业下岗后，自己开了家小发屋，生意十分红火。而当她了解到自己辛苦一天赚到的钱还不及小饭馆一顿饭的利润时，这个要强的女人毅然决定投身到一个完全陌生的行业，开始了她集厨师、服务员、老板等多个角色于一身的餐饮生涯。从当年那家仅有6张桌子的毛家小店起家，如今的杨素青已经蜕变为拥有8家直营店、60多家连锁店、具备多种业态的大型餐饮连锁集团的董事长，在业界更有着“火锅鸡王”、“全国优秀餐饮企业家”等诸多荣誉。

　　面对今天众多的荣誉和成绩，杨素青说她更骄傲于自己一手创立的“田源鸡”品牌。刚刚入行那会儿，杨素青没有太多的经验，看到别人做什么她就跟着学，但在经营过程中，她逐渐意识到，“餐饮必须有特色才能生存和发展”。细心的杨素青从一碗鸡汤中受到启发，在炒鸡、炖鸡、烤鸡等传统吃法的为主的情况下，她结合中国南北饮食习惯，创建了以靓汤嫩鸡为特色的药膳滋补火锅，大胆创新了鸡的另类吃法——涮鸡。而回顾这么一条“特色+品牌”的个性化之路，杨素青总结说：“有时，美丽要靠自然，价值在于质朴。我们的田源鸡，源头是乡村田野，背景是绿色文化，特点是老少皆宜，追求的是营养健康，这种文化创意正契合了时代的消费潮流。”

　　“心有多大，舞台就有多大”，从2000年杨素青带领她的团队从河北转战北京的那一天起，她的目标就直指“中国绿色健康火锅第一品牌”。

　　为了适应日新月异的市场变化，杨素青进一步完善她的特色火锅鸡系统。不仅创新了田源鸡汤的三种喝法：“第一碗喝原汤——原汁原味，鲜香浓郁；第二碗放香菜——加以蔬菜特有的鲜味，使汤清溢飘香；第三碗放胡椒粉——开胃健脾，具有强身健体、预防感冒之功效”，还不断推出“田源孜然火锅”、“田源番茄火锅”等新品种，形成田源鸡独一无二的品牌优势。

　　热火朝天的餐桌景象吸引了络绎不绝的加盟商，这就对田源鸡的管理提出更高的要求。对此，杨素青在引入创业培训机制的基础上，制定了立足北京、辐射全国的市场战略及企业发展战略，实行了服务标准、品牌形象、广告宣传、服饰标识、物流配送、技术培训、行为规范“七统一”，有力的促进了企业的快速稳定发展。

　　2008年，站在新起点上，杨素青说，“调整、整顿、提升”将是企业今年发展的关键词，具体包括对各分店内外环境的改造、企业品牌形象的统一、数字化管理建设等。

　　田源鸡，一个有独特眼光的女人涮起了鸡肉。虽然随后有很多火锅业人士跟风，而田源鸡依然持续地发展着。这个女人就是白手起家北京田源鸡餐饮有限公司董事长杨素青。

　　配送中心保质量、降成本

　　一家全国范围的连锁企业，经过多年的发展，已经到何种规模？

　　杨素青：田源鸡的门店遍布全国，目前，北京已经开业的田源鸡门店有20余家，外埠的门店更多一些，达到40余家。北京的门店主要以直营店为主，只有6家是餐饮连锁加盟店。外埠的门店全部为加盟店。对于加盟店而言，我们会综合考虑地域等因素，保证加盟商的利益。同时，今年企业也在着力培养人才，将这批人才输送到各个加盟店中，参与决策。对于加盟店的数量，我们也会加以限制。[nextpage]

　　主持人：很多例子表明，连锁企业要想获得更大的发展，就要力拓加盟，与此同时，这也给企业运营带来不少麻烦。田源鸡加盟店的比例较大，如何对其进行有效的管理？

　　杨素青：餐饮加盟店和直营店在各个方面统一的问题，的确是连锁企业发展过程中的一个瓶颈。为此，我们企业在发展之初就斥巨资建立了配送中心。田源鸡所用的鸡肉，是我们养殖基地通过独有的喂养方法培育而成。各个门店使用的蔬菜，全部产自基地的大棚。这些菜品无农药、无化肥，是纯天然的绿色食品。

　　这些绿色食品食用的口味更好，也最大限度保证了食品的安全。众所周知，食品安全是餐饮小吃加盟企业的重中之重，一旦出现问题，企业会面临灭顶之灾，这种例子并不鲜见。自己大棚种植的无公害食品，完全杜绝了田源鸡的食品安全隐患；就另一方面而言，配送中心的种植基地、养殖基地供应餐厅原材料，降低了采购等成本，最大限度缩减了企业运营开销。

　　核心竞争力是菜品

　　主持人：目前，北京餐饮市场中竞争最激烈的就是火锅业态，田源鸡在数年的经营中屹立不倒，它的核心竞争力是什么？

　　杨素青：田源鸡的核心竞争力就是菜品，具体来说就是鸡汤火锅。就是这一锅汤，凝结了无数的心血，也吸引了众多消费者慕名而来。田源鸡的鸡肉均产自我们的养殖基地，与其他养殖场饲养方法不同，我们的鸡全部采用野生放养，饲料以菜籽、昆虫为主。从南方运输而来的饲料，经过水泡后食用。通过这种方法喂养的鸡，可以说是纯天然的绿色食品。将鸡肉下锅煮5分钟，即可食用，这是田源鸡鸡肉最大的特色，也是赢得顾客口碑的秘诀。

　　主持人：距离田源鸡不远就是以服务见长的火锅企业海底捞。田源鸡除了在不断完善自己的菜品质量外，在服务上有何独到之处？

　　杨素青：相比其他餐饮企业，田源鸡对于服务员的要求更高。除了要为顾客服务好之外，我们还要求其对于鸡汤的功效和饮用流程如数家珍。每桌顾客在就餐时都会听到服务员关于鸡汤的介绍，让消费者在得到美食之余，对菜品的营养和功效等方面也有一定程度的了解。

　　主持人：等位是生意不错的餐厅必须要面对的一道难题，在田源鸡等位的情况是否时常发生？

　　杨素青：等位的确是把双刃剑，一方面，说明你的生意好；另一方面，也给企业带来了新的挑战。在就餐高峰时段，等候的顾客曾经达到80桌。由于田源鸡门店的面积有限，我们只能尽可能提供消费者更舒适的等位条件。为了缩短顾客的等位时间，我们会与就餐结束的消费者进行沟通，向他们派发一些小礼品，缩短其餐后聊天的时间，人性化缓解等位带来的负面影响。另外，我们正在积极进行调研，试图在顾客等位时为他们提供一些特色服务，将顾客等位的时间加以有效利用。

　　目标中高端市场

　　主持人：目前，田源鸡受到国际金融危机的影响大吗？

　　杨素青：坦率讲，田源鸡受到国际金融危机的影响很大，不仅是国际金融危机，禽流感带来的负面效应对企业的影响也很大。这些负面影响直接降低了田源鸡的客单价，降低的幅度也较大。闯过了各种困难关口，田源鸡的发展势头也趋于平稳。

　　主持人：逆市对于企业既是考验同样也是发展的新机遇。目前，田源鸡有无开新店的计划？

　　杨素青：对于企业而言，没有发展则是一种倒退。我们一直在市场中寻觅、捕捉新的机遇。目前，我们计划在北京开设一家不同于以往定位的门店。我们计划将门店开设在写字楼周边这类黄金地段，完全颠覆以往田源鸡选址的原则。这家田源鸡门店将定位于年轻时尚的中高端人群。这是企业在发展过程中一次新鲜的尝试。一旦成功，企业未来的经营地位也会做出相应的调整。