聂志伟出身医学世家，他与餐饮的这份情缘还得从行医治病谈起。上世纪八十年代，聂志伟在一家医院当医生，应该说这是一份生活稳定、收入颇丰的好工作，但在聂志伟内心始终涌动着一个大胆的想法，“在给患者治疗的过程中，我发现许多病人都是因为饮食不均衡带来的疾患，与其后期治疗，不如一开始就预防。医食同源，我觉得这两者如果结合起来，不仅可以解决病从口入的问题，更是一个绝好的市场契机。”说干就干，1989年，聂志伟开了自己的第一家中餐厅。在几年的餐饮经营中，聂志伟在将口味和营养融合到菜品研发、改良的同时，也有意识地寻找一种易于复制的餐饮形式，循着这么一条“特色+可持续发展”的餐饮之路，又历经无数次的试验探索，1998年，一道冷锅鱼问世，一火便是十年。

三只耳冷锅鱼创始人聂志伟

　　十年前，聂志伟和他的“三只耳”以独创的冷锅鱼进入成都，其各店生意的火爆程度，为成都餐饮史上所罕见，被四川主流媒体誉为“成都的美食奇迹”。十年后，当旗下拥有125家分店的聂志伟将冷锅鱼的热力传遍全国，并强势进京时，他所引爆的不仅仅是一种崭新的食尚潮流，更重要的是，他那不拘一格的品牌经营艺术带给业界太多的惊奇。

　　聂志伟和他的“冷锅鱼”是另类的：在牛油火锅盛极之时用清油制锅；在吃火锅普遍不烫鱼的背景下做鱼主题；在火锅都是端上桌点火涮烫的传统文化下兴起一种由厨师做好，端上桌就可以吃，吃完再点火涮其他菜品的冷锅食尚；在人人都用红花椒烹制锅底的情况下使用青花椒，并把青花椒吃得身价倍增……有人说，聂志伟的成功在于他不按常规出牌，也有些人认为，聂志伟是在玩另类。面对种种评论，他本人在总结成功经验时说：“我承认很多时候我不按常规出牌，但却是在按市场需求出牌。”在聂志伟看来，“冷锅鱼”的成功不在于餐饮形式本身有多么新颖，重要的是它在实现了将川菜烹饪的精髓和传统养生文化完美融合的同时，亦实现了一种能够像西式快餐那样易于标准化控制的生产模式，这些都为企业做大做强奠定了坚实基础。

　　有媒体评价说，冷锅鱼是在沸腾鱼、水煮鱼、谭鱼头后，引发了新一轮食鱼风暴。而全国市场上冒出的数以千计的冷锅鱼餐馆，让人不禁为三只耳未来的发展捏一把汗。但聂志伟似乎并不担心这些：“三只耳冷锅鱼的核心技术就像可口可乐的配方需要十几个人凑在一起才能破解，三只耳的企业管理同样先进。”

　　如今，三只耳的连锁体系把南至广东，北至黑龙江，西至新疆，东到江浙的大半个中国给囊括进去了，面对管理上带来的挑战，聂志伟有自己的一套体系：一方面建立中央厨房、中央物流、中央人力资源培训的内部交流共享体系，以最小的成本实现对连锁各店最科学的协助、指导；另一方面通过在试点区域内，以样板店为依托，建立区域小总部，对区域化市场分店实施针对性管理。

　　十年磨一剑，在不断的调整和摸索中，三只耳已成为以火锅经营为主，集原材料生产、新产品研发、物流配送、职业教学培训、餐饮管理及管理咨询为一体的大型餐饮连锁企业。但聂志伟的探索步伐并没有就此停滞，循着一条多元化、多品牌的发展思路，现在又开发出中餐连锁、传统火锅连锁，他和他的三只耳定会创造更加炫目的美食传奇。[nextpage]

三只耳冷锅鱼

　　“三只耳”，其寓意为“用三只耳朵倾听消费者的声音、员工的声音、合作伙伴的声音、政府的声音、社会的声音”，以通愿于八方世界之胸怀，恭听天下之声。透过三只耳的名字，强烈感觉到创业人高远的思想，以及对这个品牌寄予的无限厚望。

　　聂志伟先生是学医出身，在几年的餐饮经营中，有意无意地将中国“医食同源”的传统养生思想融入到菜品研发和改良当中。几年下来，积累了丰富的理性和感性认识。冷锅鱼的创意就是在那个时候开始萌生，他想：火锅这种形式这么受大众欢迎，但传统工艺当中存在一些对人体健康不利的因素，比如，汤卤温度过高，刺激胃黏膜，引起局部充血导致胃部不适；温度过高对口腔造成麻痹，也导致口味的层次感不容易感受出来；另外，汤卤中各种配料较为繁多，特别是盐等调味品，如果沸腾时间超过一小时就会产生很多不利的化学物质，等等。

　　那能不能解决这个问题呢？于是开始了不计次数的试验，加上前几年做中餐的经验，终于有一天，聂志伟先生忽然福至心灵-----为什么不能把川菜现场烹饪的技术融入到火锅当中，推出一种在厨房就把菜做好，端上桌就可以吃，吃完主菜后再点火涮烫其他菜品的火锅呢？这种后来被称为“冷锅”的形式得以确立了，那锅中的主菜应该是什么呢？他们先后试制了各种原材料，从畜、禽、什锦烩（就是同时放入多种原材料）到鱼。当尝试到用四川淡水特产的花鲢鱼做主材时，人们顿觉口感一新，眼前一亮。冷锅鱼的称呼几乎一跳而出。其汤色沉红靓丽，汤卤掩映之下鱼片雪白可人，汤面平静悠然，汤下热情似火，提筷捞起一片入口，麻、辣、鲜、香、嫩、滑、爽，层次分明，回味悠长，恰如一曲以麻辣味为主旋律的、层次丰富的交响乐。特别是锅中配放的川南一带特有的青花椒，散发出青郁幽然的椒香，为产品增色不少，确有“锅冷鱼烫，吃着舒畅”的贴切感受。冷锅鱼做味碟的方式也完全有别于传统火锅，锅中汤卤是最好的味碟料汁，将汤卤汁舀入加有少许黄豆、蒜茸、香葱等配料的小碗中，一碗香辣浓烈的味碟就做好了。

　　吃鱼好呀！大家都心领神会。最嫩的部位是鱼头，鱼腹，鱼尾，这也是吃鱼的绝佳顺序。鱼唇嫩滑，鱼舌韧软，鱼脑脂腴，鱼眼圆润，鱼肉嫩滑……鱼肉富含脑磷脂、维生素、蛋白质，而且属于低热量、低脂肪、低胆固醇的健康食品。这不正符合于现代都市人的健康饮食发展趋势吗！

　　这种产品爆发出来的冲击力，让当时在场试菜的所有人都发出惊叹。于是，他们产生了一种要单独为之命名的强烈冲动。随后，聂总夫妇专程跑到成都，请教了众多文化人士，包括知名教授、四川火锅协会会长张昌余先生。大家在尝试冷锅鱼以后，对此表现出极大的热情。纷纷建议他们一定要在成都开店。但用什么名字呢？聂先生的夫人刘冀虹总经理回忆说，当时起了一共三十多个名字，但都没有特别能打动人的。最后，有一个朋友问她，你老公姓什么？“姓聂”。“哦，姓叶”，对方错听成“叶”的发音，刘总解释道，“是聂字，按照繁体字的写法，就是三只耳朵重叠在一起的那个字”……哦，对方释然。岂知刚一停口，就有人惊呼而出------三只耳！这不就是最好的名字吗！对呀，众人猛醒。随即有文化界博学之士出面阐释：“三字，从术数学角度来看，是预示着知识大爆炸，按道家讲，一生二，二生三，三生万物，三字可以做大；从佛教释义来看，佛经中有天耳通愿的教义，第三只眼为天眼，第三只耳则为天耳，具备天耳者，可以听到八方世界的声音，是佛家所解释的大殊胜功能；通愿八方，恭听天下，这是何等的气魄呀！”是的，古意为“听天、听地、听君王”，今朝来他一个“听天、听地、听民声；顺风、顺水、顺口福”。于是，三只耳这个初听诡异，暗含深厚文化渊源的名字就这样定了下来。1998年，三只耳冷锅鱼的第一家店在成都天祥街落地生根。

　　然而，当时的三只耳冷锅鱼太反常规了。几乎与传统的火锅背道而驰，因此冷锅鱼的创意曾被一些行业人士视为另类。：“在牛油火锅盛极之时做纯清油制锅”、“在吃火锅普遍不烫鱼的背景下做鱼主题”、“在火锅都是端上桌点火涮烫的传统文化下兴起一种在厨房就做好，端上桌就可以吃，吃完再点火涮其他菜品的冷锅风尚”、“在人人都用红花椒烹制锅底的成都人的火锅中投放青花椒”…… 但是，聂先生深信产品的健康美味导向，一定能赢得消费者青睐。果不其然，冷锅鱼特色新品一上市，就引起哄堂爆满。一反常规的冷锅用餐形式和美味健康的冷锅鱼给客人带来全新的感觉。

　　为了在服务上体现出亮点，刘总配合丈