区又生，越秀耀华经济发展有限公司董事长。他为了谋生，十几岁的年纪便孑然一身来到广州谋求发展。“到现在为止，七十二行我应该干过一半有余了”，区又生笑着说道：“从1987年起，我开始加入导游的行列，带着来自东南亚、台湾等地的旅行团在广东四处寻觅美食。”颇有经济头脑的区又生，一边当导游，一边谋划起经营生意。

耀华饮食集团董事长区又生

　　区又生，从1993年创立流花粥城，到今天拥有流花粥城、阿来三鲜城、流花茶艺城、花仙子花艺城、水蛇村、沙河粉村、鹅公村、仙足和茶馆等数十家餐饮名店及休闲会所。面对外来菜系对粤菜的冲击，及不同主题的餐厅定位，区先生又作何评价？下面听他细细评说。

　　关于“风险”

　　经营肯定是有风险的，我现在就天天面临着风险。我们都经常看经营分析报告，并不断地进行探讨分析总结。我们不断尝试去做，并在尝试中不断总结经验。

　　主持人：餐饮业存有“细节决定成败”说法，你对原料品质、出品的卫生是如何把控的？在经营上有没有碰到风险？主要来自哪些方面？如何控制？

　　区又生：细节决定成败，确实是。原料品质、出品卫生很重要，比如我刚才所提的沙河粉，看起来就由米、水、磨浆、蒸粉四要素构成，但其中的细节就很多：你蒸河粉，要用竹窝篮上浆，竹子它不会吸收水分，这样蒸出的沙河粉就能够保持干爽；再比如关键的选米，当年收获的“新米”黏性大，做出的河粉口感就不够爽滑，陈年大米又会有霉味，因此你必须用优质的隔年晚稻米，它黏度适中，制出的粉质才够柔韧爽滑。我们那时做了好几百次的实验，最后还是在总结流花粥城选用优质大米的经验基础上，最终才确定了米种，后来再从农科所里买来精选的优质稻种，与当地的农民签订种收合同，保障了稻米的质量。

　　卫生方面就更重要了，我们流花粥城、水蛇村、鹅公村、沙河粉村、阿来三鲜城就全部采用开放式的透明厨房设计，在便于管理监督的同时，客人看了也会吃得放心。

　　经营肯定是有风险的，我现在就天天面临着风险，风险有很多：企业内部的，外观环境的，像去年的SARS危机，不过SARS期间，营业额比同期还好，为什么呢？一是我们有着悠闲的经营环境；二是对卫生讲究啊。

　　至于内部风险，我们都有经常在看经营分析报告，然后不断地进行探讨分析总结。抽象一点讲，我们不断尝试去做，并在尝试中不断总结，在这一过程中要把握好不犯致命错误，不重犯相同错误，同时也和同行互相学习交流等。

　　关于“竞争”

　　开店之前，要定位准确，要有好的Idea,有了好主题就不会被淘汰，同时还要有好的战略，及良好的企业文化。

　　主持人：广州的餐饮市场现在是众星拱“粤”，粤菜面对众多外来菜系如湘菜、川菜的挑战，有人说粤菜正以守为主，你对此能否谈谈看法？而且现在餐饮业的竞争激烈，消费者选择空间大，是什么原因驱使你在这条路上走了十年？[nextpage]

　　区又生：其实不是这样，粤菜也有发展，也有到外地如北京、上海等开分店的；怎么说是以守为主？！粤菜、湘菜各具特色，有不同的消费群体，聚在一起竞争，可以共同把广州的市场做大，你就再开个二三十家也不会饱和，为什么？广州人爱吃啊。

　　餐饮行业的门槛较低，有些人看到机会就开店，赚到钱，完了就把它当成固定模式经营下去，什么都做，最后往往是被淘汰。在竞争不激烈情况下，你可以凭借一个机会，巧妙运作，投机一把，但现在就不行了，市场竞争是很激烈的，在开店之前，你要站在市场角度看，要定位准确，要有好的Idea,要想想你的主打是什么？有了主题就不会被淘汰。同时你还要有好的战略，并要沿着制定的战略不断坚持下去，一年、两年、三年坚持下去，形成自己的核心力量；完了以后，还要建设公司的企业文化；只有这样，才能把事做好，现在消费者的选择越来越多，对环境也有讲究，你还可以借鉴参考西餐的格调设计啊。

　　比如沙河粉，它作为广州的特色小食，看起来微不足道，很多人可能根本就不会想到把它能作成专业的品牌店。但我们就不是这样认为，我们在做这个项目时，就确定了以“消费大众化，口味特色化”为定位。在传承传统制作的基础上，去不断创新挖掘，不断丰富它的健康内涵，如从色、香、味中的“色”入手：在其制作过程中加入菠菜汁、胡萝卜汁、墨鱼汁等，让沙河粉五彩缤纷靓起来；或从“味”入手：烹制出酸、甜、苦辣、咸等各式特色美味沙河粉。我觉得只要不断去迎合消费者的口味，不断创新，把它当作战略一步一步做，它的市场空间还是很大的。

　　吃在广州，我觉得广州的餐饮业还是很有机会，我们会继续在这个行业里向前发展。

　　关于“主题”

　　一个好的主题，首先它的市场空间应该足够大；有了主题以后，就该考虑它的定位。

　　主持人：“耀华”属下机构已有流花粥城、阿来三鲜城、流花茶艺城、花仙子花艺城、水蛇村、沙河粉村、鹅公村、仙足和茶馆等不同主题的餐饮，今后你们可能还会再开一些新的主题餐厅，对于一个好主题的选取，你的标准是什么？

　　区又生：一个好的主题，首先它的市场空间应该足够大，这是非常重要的。我现在寻找最多的是灵感，好的Idea；有了主题以后，就应该考虑定位了：它的消费对象，客户群体是什么？是针对什么客人而开的，消费水平大致多少？然后才能进行投资成本收益估算，如果你在一个大众化的消费地方走高档路线，那肯定是做不起来的。

　　关于“企业文化”

　　能力的保持需要好的企业文化，没有好的文化，所有的一切都是暂时的。企业文化是每个人自觉自愿做的行为准则，你要把好的东西提炼出来，变成准则，变成无形的东西，约束大家。

　　主持人：刚才的交流感觉得出你很看重企业文化，你认为企业文化对集团的发展起多大作用？

　　区又生：我觉得好企业的发展应有这么一个趋势：一开始有好的想法，选择好的方向；然后组建一支好的队伍，队伍建好后，得弄出一套好的管理来，有了好的管理后，这个时候可能形成自己有特色的综合能力。但是这个能力的保持需要好的企业文化，没有好的文化，所有的一切都是暂时的；而且文化需要不断传承。有形的东西可以写在纸上，无形的东西写不出啊；企业文化是每个人自觉自愿做的行为准则，你要把好的东西提炼出来，变成准则，变成无形的东西，约束大家。

　　关于“规划”

　　现在我们面临的主要是企业形象的视觉识别，明年我们会在企业的品牌建设加大力度，把耀华旗下的各种资源有效地整合在一块。

　　主持人：能否谈谈“耀华”下一步的发展规划？

　　区又生：现在我们面临的主要是企业形象的视觉识别，比如有很多东西都要做，但是做起来又有很多不一样的地方。明年我们会在企业的品牌建设加大力度，把耀华旗下的各种资源有效地整合在一块，我们要求是求异，要做的跟别人不一样，要有自己特色。所以我们现在鼓励员工创新，不断改变过去，建立新的东西；只有创新，才会不断发展。