一九九三年，区又生先生在全广州没人想过粥可以登大雅之堂的时候尝试做广东特色餐饮，迈出了进入饮食业的第一步，并不断博采众家之长。至今，他领导的集餐饮、茶艺、花艺、园艺、休闲服务、培训于一体的耀华饮食集团已经拓展为一家拥有十三家企业、3000多名员工、年创收一亿多元、年纳税额近七百万元（其中在荔湾区缴交的税额为三百多万元）的多元化集团公司。如今耀华旗下的鹅公村、流花粥城、水蛇村、沙河粉村、盆满钵满、流花茶艺城、素会、家宴、岭南真味连锁等饮食品牌已经成为岭南风味的主流品牌之一。在发展过程中耀华集团也同时向外省市场扩展，味稻粥城成为厦门粤菜规模最大的酒楼，让“食在广州”的金字招牌在厦门熠熠生辉，为广州增光。旗下企业先后荣获03年、04年度“广州最佳就餐环境企业”和“广州十大明星餐饮企业”；鹅公村、沙河粉村、流花粥城有幸成为了首届广州“百佳”餐饮企业中的三间；在第五届中国烹饪世界大赛中荣获十项大奖；多款菜式和点心曾获数届广州“国际美食节”金奖；鹅公村、盆满钵满荣获国家特级（五钻）酒家，为广州餐饮行业争得了光彩。

耀华饮食集团董事长区又生

　　对非遗传承的认识

　　沙河粉已经有很长的历史了，现在的珠三角各地还有港澳也都处处有沙河粉，在广州，无论是大排档还是高级食府，沙河粉都是必配菜式之一，可见沙河粉入得厨房出得厅堂。

　　由于各种原因，如今正宗的沙河粉已经很少见到，传统手工制作沙河粉有十道工序，包括凿模、浸米、磨浆、蒸粉等等。以往老师傅传授时都只是按照经验来说，无法给出准确的比例，到我们这一代已经有了明确的比例了，但由于工序复杂，学这个需要六七年时间，又热又累，现在的年轻人都不愿意，我手下一群弟子，年龄全部在40岁以上。这些技艺正面临失传，遍布大街小巷的沙河粉摊档用的多为设备简陋、卫生条件较差的小作坊里出产的产品，使沙河粉的声誉大打折扣。

　　在传承的过程中，非遗保护与传承的路子该怎么走？

　　商业运营和保护相结合，是保护文化遗产很好的尝试。社会发展后，人们追求更高层次精神文化生活方式。沙河粉是广州小吃的一大特色，可以将品尝“沙河粉”纳入广州旅游式餐饮商业运营模式的一个项目，利用旅游宣传来拉动沙河粉。[nextpage]

　　沙河粉村立志打造广州地方小吃品牌。整整两层楼，专营的就是正宗沙河粉，上山下山的游客，都会有个吃美食与休闲的好去处，更有人慕名而来。在一楼，餐厅与厨房之间，只有一道透明的玻璃墙，沙河粉的整个制作过程一览无遗。许多顾客在吃沙河粉之余，还可以饶有兴趣地在一旁观看大米从浸泡到磨制、蒸、出锅、切条、烹制的整个过程。

　　传统非遗和现代化工业结合的经验

　　保护非物质文化遗产并非千篇一律，应该根据“非遗”生存状态，以多种方式进行保护。

　　随着越来越多的人接受沙河粉，成为珠三角一带最为风行的食物。沙河粉已成为人们主食的一部分，除供应广州市区外，还供应往南海、番禺、顺德的茶楼食肆，需求量的增大。手工生产的沙河粉产量无法满足目前市场的需求，同时市场上卫生条件无法保证的小作坊生产的沙河粉占有不少的市场，使沙河粉的声誉大打折扣，我们应该在适应市场需求的时候推出现代化工业生产，使广州沙河粉这个地方特色产品能有更好的发展空间。

　　保证非遗项目本色的情况下，运用非遗影响力，实行产业化规模生产

　　对于传统文化，有的要坚守，有的一定要创新才能把传统更好地维持下去。沙河粉村的师傅们在保持了沙河粉味道的基础上作了很多尝试，推出有酸甜苦辣咸五种味道的沙河粉，为适应现代人对绿色健康食品的需要，沙河粉村还专门研制出了许多创新品种，比如在沙河粉中加入蔬菜汁、水果或芝士等，甚至还可以用沙河粉来制作糖水，甘香可口的“麻糖炒河”、西餐风味的“芝士挞”和东南亚风味的“咖喱河”等都是新的品种。传统和革新并不矛盾，关键是找准一个平衡点。

　　广州传统的沙河粉具备标准化、工业化生产的先决条件。连锁化经营是实现沙河粉推广规模扩张的必然选择。为将广东地域独特的美食“沙河粉”通过连锁的形式发扬光大。我们在技术研究成功后从国外购置的两台过百万元的沙河粉生产线的陆续投产，每条生产线每日的产量将达到4吨。保证了沙河粉产业化后的质量。

　　经营非遗企业，比经验现代企业付出更多精力，在此过程中的心得和收获？

　　第一，“非遗”原生态保护难。虽然街上挂着的沙河粉招牌店鳞次栉比，但是很多都是在设备简陋、卫生条件较差的小作坊里出产的产品，质量差得很。要想既保护好白云山，又保护好沙河粉这一广州特色小吃，比较务实的做法应该是改变沙河粉的工艺，只能用优质的水和优质的大米，来取代原来的白云山泉水和龙眉白米，经过技术上的改进，来达到沙河粉的口感。

　　第二，“非遗”传承“断层”拉大。基本上都是手工活，但干这行的员工已经不多了。沙河粉手工制作技术无法像古建筑一样以恒久的形式保存下来。于是，那些掌握着传统文化精髓的传承人，就珍贵得如同“活化石”一样。手工制作沙河粉技术传承主力都是年龄在四十岁以上的中、老年人，很少有年轻的传承人。又累又热的工作根本无法吸引年轻人。非物质文化遗产本身就是一笔非常重要的财富。我们还要保留好操作技艺，整理经验，创造条件，帮助寻找和培养接班人。同时，政府要投入资金进行扶持，保障传承人的生活和工作。