温万年，广州市饮食行业商会会长、广州市国家级酒家等级评定委员会副主任，并且是广州市第九、第十、第十一届人大代表与越秀区政协常务委员。

“胜记”老板温万年

　　提起“胜记”，老广州们几乎无人不晓，而“胜记”的老板温万年，作为改革开放后广州第一批领取营业执照的“餐饮个体户”，在跨越30年的风雨历程中，将只有6张台的竹仔大排档“胜记”打造成为一个名噪广州的饮食集团。温万年的生意生涯，仿佛就是广州私营经济30年风雨历程的缩影。他在饮食界首创海鲜即点即食而声名远扬省、港、澳。曾几何时，在“胜记”，竟然出现了雨天广州人打着伞排队、吃饭的场面。

　　为什么“胜记”能做20多年？它是如何处理“变”与“不变”的关系以适应不同时期市场的变化与需求的？现在的餐饮环境与过去有什么不同？为什么不少经营者会整天叫苦叫累？如何做一个合格的老板？如何摆正老板与员工的关系？日前，就以上问题，温万年先生与记者进行了一次精彩的对话。

　　记：现在不少餐饮经营者动辄抱怨做餐饮太累，并发誓“下辈子”再也不会从事这一行。您在市场上打拼了二十多年，对此有没有同感？

　　温：据不完全统计，目前广州餐饮业有1/3赚钱、1/3不赚不赔、1/3亏损，而在赚钱的那一部分，只有5%赚得比较多，而大多数都只是微利经营。与二十多年前比较，过去100元的营业额中，纯利一般可以达到13元。而目前由于各项成本激增，能做到5元就算是很好的企业了。所以，很多人“叫苦叫累”一点都不奇怪。

　　由于种种原因，饮食业进入的门槛较低，所以这个行业的投资人或管理层文化素质不高，而且也不太注重提升自己的经营与管理理念，往往采用“阿婆式”的家族化管理。但实际上，餐饮业是一个复杂的系统，人员密度高、流程细，要运转自如，从某种程度上看，比指挥打仗还难。任何一个环节出问题，企业都很难生存。而且企业越大就越“顶不顺”。

　　但有压力并不意味着餐饮就没得做，关键在于你能否搭建好经营的架构，并完善管理层。此外，做餐饮不能急功近利，很多投资者往往幻想今天开张明天就赚钱，因而后续资金准备不足，这是一种短视行为，一旦经营出现问题，就很容易陷入恶性循环。

　　老板越做越累，说明企业缺乏科学管理（精确管理）。没有精确管理，生意做得越大，损失就越大。而且做企业要把人才留住，要有一两个善于经营的“搞手”。从某种意义上说，“搞手”对于企业比老板还重要，他们往往是企业的“灵魂”。当然，如果老板本身就是“搞手”，那企业就会更成功。

　　企业成功的原因不止一条，但在我看来，要想企业成功，老板必须先要做好人、会做人。老板学会了做人，企业也就成功了一半。对朋友、对社会、对政府、对员工，都要摆正自己的位子，协调好方方面面的关系，这样才能有一个和谐生存与发展的环境。 [nextpage]

　　记：据说，“胜记”20多年来厨房一直没有更换过，这在餐饮行业里是一个非常特殊的案例。除了厨房，你们还有什么是没有变过的？

　　温：人性化对待职工，是“胜记”一贯坚持的做法。在20多年里，我们很多职工已经在一直做到结婚、生仔。他们为什么不走呢？不是因为待遇、环境如何好，而是我们这里有商有量，具有比较强的亲和力。有了问题就坐下来商量，而不是一味地训斥。有些事情一时解决不了，就暂时搁置起来，而不是采用高压的手段强制执行。在我看来，员工对企业的感情越深，企业的生命力就越强。所以，我们一向注重感情投资。

　　融洽的劳资关系，为“胜记”带来了稳定。比如我们的厨房班底，二十多年来一直没有变故，这为我们提供优质、稳定的出品创造了条件。也正是因为这样，多年来我们培养了一大批忠实的基本客。做饮食就是要让人认同，没有基本客，说明企业经营有问题。

　　此外，鲜活、传统风味、感情服务、精品意识等这些东西我们也一直没有变。

　　当然最值得一提的，是我们“胜记”的投资搭档一直没变。有人说，这是广州饮食业的一个奇迹。投资合伙人在共同利益的前提下，应该具备更多的包容、忍耐、谅解。但实践证明，做到这一点很难。

　　当然，“胜记”在多年的发展过程中一直都在随着市场的变化而变化。在对新型调味料如日式芥末、咖喱等运用于传统粤菜上，我们在广州同行中均为开创者。只有求新、求变，才能在不同时期满足不同消费者的需求。