“潭州三瓦”之所以能创造出如此辉煌的餐饮神话，离不开其“土、特、怪”三大特点。目前，“潭州瓦缸”已经在全国三省十多个地市开有连锁店，在当地餐饮业有着极强的影响力和知名度。下面是潭州瓦缸的总策划师邵建刚的访谈录，一起来看看。

　　最有特色的餐饮包装

　　记者：从几口简单的瓦缸到成潭州瓦缸特有的标识；从星城的一家湘菜馆到如今分店林立的产业化、规模化餐饮企业，从新湘菜美食到星城涌现“潭州瓦缸现象”，潭州瓦缸有何体会。

　　邵建刚：8年前投身餐饮业，我也曾经营过如“韩国烧烤”一样，顺应当时所谓的“哈韩”风，多年经营餐饮行业，让我总结出一个美食原则：做餐饮，就需要做特色，就需要做品牌！

　　“潭州瓦缸现象”可以说源于一个遥远的偶然。长沙古称潭州，铜官窑，上追汉唐，中述宋元，后继明清。机缘巧合，我随父亲在铜官度过了童年，那里的砖砖瓦瓦、坛坛罐罐，充斥着我少年生活与天真的情怀。潭州，西汉古菜谱，以潭州的古历史为底蕴，以丰富的铜官窑业陶器为载体，就这样打造出一个真真切切确确实实的特色餐饮的品牌--潭州瓦缸！

　　每一道精美的菜点，就如一道艺术作品中，如能盛放在与之相得益彰的盛器中，则更能展现出菜点的色、香、味、形、意来，器皿不但能起到衬托出菜点的作用，还能使宾客得到另外一种视觉艺术的享受，潭州瓦缸就对传统美食中色、香、味、形、器的超越和延伸。

　　记者：我曾听人说过，饮食行业虽商机无限，但同时又是一个高增长和高淘汰率同时存在的行业，您是如何维系的？

　　邵建刚：一般来说，餐饮业是你刚唱罢我登场，尤其是酒楼，开业几年左右，由于种种原因，生意好、能继续在餐海中生存下来的也不过10%左右，因此危机感始终伴随我。怎么办？不前进就会被淘汰，不能坐以待毙。于是，我琢磨着，湖南是湘菜的发源地，林林总总的湘菜酒楼成千上万，只有注重特色经营，传播正宗湘菜，才是长久之计。

　　事实证明，没有鲜明的个性和特色，最多能活跃、风光一时，转眼成为明日黄花。而有特色的菜品，则是吸引顾客的持久的兴奋点。象有名的天津狗不理包子、长沙本地老字号火宫殿等，哪一家不是靠特色起家并流芳于世的。潭州瓦缸只有做到个性化、标准化、风格化，才能找到自己的经营路子。潭州瓦缸的最大特色就是大瓮煨汤、瓦缸炖菜、瓦片取代铁板。虽然湖南民间家庭炖汤也用铜官瓦器，不过家庭人口不多，炖器多用钵甑，而潭州瓦缸兴起之后，红火鼎盛，炖煨则以大缸。所谓快客快菜，快上快食，一切皆快，全靠大缸，再添加瓦片风味，灿然而食，莫不开怀畅饮。

　　打造湘菜系中的“洋快餐”

　　记者：曾有人指出，“品牌的树立和坚持是做餐饮成功的一半，另一半则要靠自己是努力”，足以见品牌的树立对餐饮业的重要性。我想请问“潭州瓦缸”打的又是怎样一张“牌”?

　　邵建刚：在潭州瓦缸吃饭，即便是食客点了菜如瓦岗、瓦片、瓦罐以及竹香鱼、纸包鸭、干锅鸡这样的大菜，服务员5分钟即可上完所有的菜品。正如食客们所见的，潭州瓦缸所打造的是“湘菜中的‘洋快餐’”，其特点也可以概括成以下几个词：快、质量、诚信、创新。[nextpage]

　　所谓的“快”即“快捷”出菜的方式，满足现代人快节奏的生活步调，迎合多层次、个性化的需求，引领湖湘特色餐饮文化之风，革新了传统的餐饮局面。

　　在强调快的同时，要保证菜品的质量，就拿煨汤系列来说，无论是洋鸭水鸭，无论是牛肉猪蹄，无论是肚片墨鱼，文火煨炖，至少七八个小时才出品。在潭州瓦缸吃饭，别的可以不吃，但煨汤是一定要喝的。瓦缸煨汤，罐温过火，原汁原味，祛寒降火，滋补称甲。

　　我认为，有了速度和质量的保证，还加上诚信才做成功餐饮的基石，我们的左右铭是“别把客人当傻子”，什么意思呢？就是千万不要在斤两、服务承诺等方面玩把戏，也许你骗得了客人一时，但你的代价将是惨重的，你将永远失去了这位客人！

　　做餐饮要发展还得创新。不得不承认，如今的生活水平提高了，消费者的口感也越来越刁难了，你总是一种口味，再美味的东西也会吃腻。因此客人的需求就迫使我们必须不断创新。潭州餐饮成立了专门的新菜开发部，以开发新菜为中心，在湘菜老谱翻新，巧借他山之石、不忘乡土情深等方面做文章，可以说潭州瓦缸菜品俏，全凭新菜出金牌。

　　规模化发展是必然趋势

　　记者：近段时间，长沙餐饮在规模、连锁竞争上较上了劲。难道新时期星城餐饮的制胜必杀计就是连锁、规模？

　　邵建刚：现在，经济发展了，人们的腰包也鼓起来了，填饱肚皮已经不再是消费者的唯一要求。大多数消费者在吃饭的时候不仅需要可口的饭菜，也开始关注起环境和用餐的精神享受。以前那种土鸡野店，小搞小闹显然局限了酒楼本身的发展，绝非长久之计。目前长沙餐饮市场也不会允许小家、野店有太多的生存空间，市场门槛已经提升，原始积累已经结束，要想图发展必须有规模。中餐在洋餐的冲击下，更应该迅速铺展连锁经营，迅速地叩击星城长沙的大门。

　　要想树大，必须根深！要想打造新世纪的餐饮航母，首先必须要有自己的“深水港”!在这种趋势和市场需求下，餐饮业走上规模发展之路既是形势使然，更是市场门槛跨越之需。潭州瓦缸正是靠连锁经营屹立在三湘大地上，成就了一张金字招牌，目前，潭州瓦缸的连锁店已遍及全国十几个地市，其中还包括隔海相望的台湾地区。