“洞庭土菜馆”于2004年被评定为“广州市著名商标”，2007年被评为“广东省著名商标”，2010年被香港饮食天王评定为“生态湘菜天王”，公司确定以顾客为核心的“五环管理结构”，实施垂直管理、横向管理、监督检查的“三步管理模式”，积累了一定的酒店餐饮管理经验，拥有一定规范的酒店餐饮管理体系…

洞庭土菜馆老板何威

　　洞庭土菜馆因卫生问题被曝光而见报，老板何威集合了全体管理人员进行开会反思。

　　何威说：“没什么可以辩解的。我们欢迎大家监督！”

　　现在，何威准备把合作店也收归为控股店，把它们重新纳入土菜馆直营店的监督管理系统内，彻底地把六常管理法贯彻下去。

　　厨房开放任人检查

　　何威坦承：“我们自身的监管和培训制度是制定得算比较全面了，像全部人员都是100%持有健康证上岗，100%都是有签订正规的劳动合同的，随便你拉住一个员工要他们出示给你看都没问题。但是，我们因为店多，有时候会监督得不到位，懈怠的情形就有发生。而且我们之前都比较倾向于对楼面的培训和监管，像每月都会按照托盘、摆台等不同主题进行培训，每半年还要比赛等等。因为这一块是直接对客人的，但是对于厨师的监管就反而相对少了。所以从现在开始，我们就决定要重新加强对厨房这一块的管理！从现在开始，任何消费者如果对我们哪一家餐厅的厨房存在疑问，都可以立即进厨房查看，如果他们对菜式有任何疑问或不满，都可以无理由退换。”

　　“我们现在对厨房的要求是坚决贯彻六常法，厨师试菜得用专门的一次性筷子，试一个菜就要换一双筷子；同时厨房相关人员全部都得戴上口罩工作；至于说他们的日常卫生习惯，我们也有专人负责管理，像厨房相关人员头发全部都是板寸头，光头就可以奖励30元，指甲要贴指肉等等……这个月还会请来湘菜大师王墨泉来给他们做培训，每月不定期突然抽查。”

　　不过，相信最有诚意的还是，洞庭土菜馆将面向社会招聘全职厨房卫生安全专员，专门负责厨房卫生安全检查，据说月薪会相当于高层管理人员级别呢！

　　食材坚持用靓料

　　不过洞庭土菜馆依旧坚持走它的用正货路线。何威说：“我们的食材都是统一采购统一配送的。像猪肉就是用一号土猪，油是金龙鱼的。即使是对于很多酒楼来说利润最高的酒，我们也是统一从国家酒类专卖局进的，全部都有发票，虽然进价贵，但是起码全部都是真货不掺水。而且我们进货全部都是现金采购，不像行内的通常做法那样是先收货再结账的，发票完备……”

　　其实他不知道，在联系他做这个专访之前，记者一早已经打电话问过洞庭土菜馆的供应商，他们是否仍然坚持用正价靓料。其中一号土猪供应商说，还是按照往日数量发货的。坚持食材的质量，单凭这一点消费者当然不会放弃这家食店。