论坛嘉宾：杭州楼外楼实业有限公司董事长、党委书记  沈关忠

　　一个企业的发展背后都有一定的文化背景，餐饮企业的发展背后也有一定的餐饮文化，每个企业都有自己的经营之道，餐饮企业也有属于自己的经营之道。不同的餐饮企业中也有不同的经营之道。

     2009中国餐饮业年会之西湖论剑：以文兴楼、文化创牌——楼外楼的经营之道

　　杭州楼外楼实业有限公司以菜名楼、以文兴楼，以文化创品牌，促进企业发展，提升消费需求，应对世界金融危机影响。
　　
    一、把企业的经营个性定位在自身的历史文化上
　　
    一个老字号品牌必然带有一定文化背景，它可能源于历史，也可能出自环境。文化是老字号赖以生存与发展的基础。
　　
    楼外楼创建于清道光二十八年（1848），至今已有160多年的悠久历史。取自宋代名诗“山外青山楼外楼”的店名，使它与中国的传统文化融汇在一起，楼外楼是中国文化孕育和滋养的。
　　
     清代著名文学家、美食家袁枚诗曰：“江山也要伟人扶，神化丹青即画图。”现代文学家郁达夫在楼外楼也曾赋诗：“江山也要文人捧，堤柳而今尚姓苏。”江山都要伟人、文人来捧，百年老店更需要文化宣扬。
　　
    160年来，楼外楼接待过无数闻名中外的政治家、艺术家、文学家，科学家，成就了一段得天独厚、人文荟萃的佳话     孙中山、蒋介石、俞曲园、章太炎、鲁迅，何香凝、宋庆龄、吴昌硕、柳亚子、郁达夫、竺可桢等等都曾在楼外楼流连忘返。近年来，还先后接待过江泽民、李鹏等党和国家重要领导人以及原国民党主席连战等众多知名人士，更留下周恩来总理“十上楼外楼”的故事。
　　
    楼外楼的左邻右舍都是文化雅地。文气荟萃，风景优美，再加上中国文人名士素来喜好雅集，楼外楼自然成了他们的首选之地。160多年来，无数的政要名士、文人墨客登楼把盏，纵论天下大事，盛赞美景佳肴。他们或诗文唱和，或即兴书画，留下了珍贵墨宝和动人佳话，使楼外楼翰墨飘香，美名远播。
　　
   在现代社会，文化越来越成为事业发展的重要动力源。从某种程度上说，人文环境决定经营业绩和竞争力。在“以文兴楼”、“文化创牌”的实践中，楼外楼把企业的经营个性定位在自身的历史文化上，进而使先进的人文精神在百年老店得到进一步的激发和释放，迸发出劲猛的创业动力。 [nextpage]

　　   二、临西湖而兴，因文化而盛
　　
    楼外楼十分重视发挥名楼的历史底蕴和文化优势，“以文兴楼”、“文化创牌”，开展了独具个性的企业文化积累和展示活动。
　　
    楼外楼是临西湖而兴，因文化而盛。楼外楼在环境设置中始终珍视名楼的文化传统和人文、自然资源，悉心增添文化氛围。在楼外楼总店的大堂内，设置了宋嫂的塑像和苏东坡的诗句。在宴会厅凭窗眺望，湖中三岛，六桥烟柳，尽入眼帘。为此，特意将50多个包厢取出有文化内涵的名字，刻成匾额，要求服务员能讲出该匾额的含意，加深了用餐环境的文化氛围。餐厅及包厢里，悬挂了周总理在楼外楼接待外国元首的历史照片和社会名流为楼外楼创作的诗词书画，突出了百年老店的文化历史。
　　
   为了传承和弘扬我国源远流长、丰富灿烂的饮食文化，从1992年开始，楼外楼连续举办了各种大型饮食文化和烹饪技艺的研讨交流活动。其中有南北特色菜肴荟萃的食品节，有高层次的饮食文化学术交流，如浙江饮食文化技艺研讨会；杭州与台湾饮食文化技艺研讨会；楼外楼创办150周年暨亚洲饮食文化技艺研讨会及中国六大古都老字号饮食文化研讨会等。研讨范围从楼外楼名菜到海峡两岸、亚洲各国的餐饮，直到21世纪的中国和世界饮食文化。

　
    名人、名菜、名楼在楼外楼的历史文化中交相辉映，异彩纷呈。开发这种人文资源既是传承薪火，续写文脉的举措，也是名楼继往开来的历史责任。近年来楼外楼先后举办了“西湖和饮食文化笔会”、“楼外楼新十大名菜比赛”、“文化名人与楼外楼”等活动，还多次邀请全国的书画名家相聚一堂，吟诗作画。现在楼外楼已收藏名家书画数百幅。楼外楼人深谙“楼以文兴”之道，他们把这些书画作品视作文化艺术的瑰宝，精心收藏保护，每当节庆日或重大活动，将收藏的文化名人书画拿出来展览，观者踊跃，满堂生辉，尽显名楼风采。
　 　
     楼外楼近年迅速发展的内在原因之一，就是独特的文化底蕴在改革开放的实践中产生的巨大创造力和推动力。为了使历史文化推动企业的发展，楼外楼邀集专家、学者和新闻、出版、文化界人士，评析策划，先后编写出版了《名人笔下的楼外楼》《中国杭州楼外楼》《楼外楼创建150周年纪念画册》《杭州楼外楼名菜谱》《楼外楼珍藏名家书画选集》《西湖全书——楼外楼》等系列书籍，特别是楼外楼创办160周年期间，组织班子编著了《品味楼外楼——名人与名楼》《品味楼外楼——历史与文化》《品味楼外楼——一环境与陈设》三部特大开本的精装书籍，对楼外楼的创业历程、文化传统、历史名人、改革创新、经营管理等各个方面进行了理性梳理和文化审视，既起到了宣传企业形象、提升名楼品格的效果，又以文化效应推动了企业经济的更快发展。楼外楼还投资250万元，与省有关部门和单位联手拍摄电视连续剧《红顶商人胡雪岩》。 [nextpage]
　　
     在“以文兴楼”“文化创牌”的过程中，楼外楼始终坚持“以人为本”，着眼于员工文化素质的提高和服务意识的强化，倡导员工的自我价值在工作中得到充分的体现，使每个员工充分认识到楼外楼与其它企业不同之处，在于她与历史文脉相传承、与西湖名胜相交融的文化，在市场中的经营优势以及所面临的挑战，特别在当前所面临的世界金融危机的持续蔓延，对我国餐饮业造成严重影响的情况下，鼓励干部职工树立战胜危机的信心，用积极向上的文化力量来抵御危机，坚定不移地落实中央保增长、扩内需、调结构的要求，克服困难，积极应对，努力实现新发展，新跨越。
　　
   三、“以文兴楼”是实施品牌战略的核心
　　
    品牌，是一种标志，是一种植根于消费者心中的良好形象。它代表文化，代表竞争力。通过它可以与消费者建立一种完全信任的关系。
 　　
   “西湖醋鱼东坡肉，莼鲈之思楼外楼，何日更重游？”凡有尊客嘉宾来到杭州，主人必请到楼外楼品尝杭菜风味。外地游客游览西湖，更以到楼外楼品尝杭州美味佳肴为荣幸。这说明作为江南餐饮名楼，楼外楼的菜品特色早已为消费者认可并喜爱，楼外楼菜肴是杭州名菜的代表。
　　
     楼外楼的品牌意识是从确立“以文兴楼”的发展方针和杭州名菜的品牌地位开始的。从名菜、名店到名牌的探索和建设过程中，楼外楼人深切感悟到品牌是企业参与市场竞争的通行证，是企业信誉及其产品质量的化身。因此在具体工作中，下定决心，努力开掘能适应市场发展趋势、具有鲜明特色和创新优势的“楼外楼”品牌的崭新内涵。
　　
   如何使消费者对楼外楼品牌的认同与信任能持久保持下去，关键是要坚持“以菜名楼”、“以文兴楼”的发展方针对这一品牌内涵的保持与深化。所以，归根到底，文化是实施品牌战略的灵魂和核心。
　　
     在严峻的挑战和难得的机遇面前，楼外楼实业有限公司领导班子经过认真的调查研究和市场分析，结合公司的自身实际，理清思路，确定发展战略，那就是坚持走以餐饮为龙头，集工、商、贸为一体的多元化经营之路，依托文化优势，实施品牌战略。 [nextpage]
　　
      名菜名宴是楼外楼品牌的主体部分。楼外楼始终把菜品宴席的品牌、质量的开发和提高作为打造、维护品牌的“重中之重”。楼外楼的菜肴不仅注重色、香、味、形、质，而且讲究品种多样，除西湖醋鱼、龙井虾仁、宋嫂鱼羹、东坡肉等传统名菜之外，近几年来还创制了数 百种风味特色菜和创新菜。同时还创研开发出乾隆宴、仿宋宴、东坡宴等一批古今宴席。
　　
      楼外楼还邀请了四个与苏东坡生平密切相关的外省城市的同行，在西湖边举办了一次中华“东坡宴”荟萃展，最后有55道东坡菜在楼外楼作了展示。然后，从中选出了15道精品东坡菜，组成了一席“中华经典东坡宴”。这席“东坡宴”有不同的地域背景，不同的口感口味，用不同的原料及烹饪手法制作，但在文化内涵上，都和东坡饮食文化紧密连在一起的。
 　　
      2008年楼外楼新打造的豪华大游船下水，饮食烹调在游船内完成，游客可以在设施现代化、装饰古色古香的豪华游船上赏西湖美景，品名楼名菜。同时，楼外楼还投放了一批摇橹船。春光明媚的四月天，楼外楼以“西湖船宴”飨客，让游客游弋在西湖碧波之上，令人陶醉在“佳肴与美景共餐”的意境之中。
　　
      楼外楼实业有限公司对下属食品有限公司，加大了科技投入，不断引进先进的食品生产机械设备，创建一流的现代化食品厂，加大产品科技含量。现在楼外楼食品公司的常规供应品种已达30余种，而且产品质量显著提高。真空包装的名菜系列，“宋嫂厨艺”半成品系列，腌腊制品等都实现了食品工业化生产，使楼外楼的品牌广受用户欢迎和喜爱。
　　
    目前，扩建后的楼外楼的食品厂生产能力要比原来翻一番。2009年第一季度，食品厂销售收入达2580.08万元，比去年同期增长21.11%。丰富多样的产品将进入全国的各大城市，让更多的消费者可以在自己家里的餐桌上品尝到杭州的名菜、楼外楼的名菜。

      楼外楼名菜经一代又一代厨师之手的调和烹制而盛传天下，在杭州市非物质文化遗产保护领导小组办公室的推荐下，“杭州楼外楼传统菜肴制作技艺”目前已完成省级“非遗”申报工作。
　　
      按照“立足浙江市场，扩大华东市场，辐射国内市场，进入国际市场”的品牌策略，把楼外楼的真空包装食品等产品打出去；把楼外楼的品牌、管理、技术输出去。楼外楼自1988年在澳大利亚、新加坡举办美食节开始，每年都在国内外举行美食节、食品节。楼外楼把举办美食节作为展示品牌、推销品牌的重要举措。
　　
       楼外楼坚持“以文兴楼”、“文化创牌”的经营之道，使历史文化推动企业发展，特别是在世界金融危机对我国餐饮业造成严重影响的逆境中保稳定、保增长，千方百计巩固和扩大消费市场。2008年楼外楼菜馆（单店）营业收入为13760.82元，利润总额2850.05万元，人均创利6.06万元；菜馆实缴税金1663.93万元，人均纳税3.54万元。2009年第一季度，全公司营业收入5533.35万元，比去年同期增长20.45%，其中楼外楼菜馆收入2886.96万元，比去年同期增长6.83%，菜馆利润417.32万元，比去年同期增长3.04%。
　　
     在应对世界金融危机过程中，楼外楼将进一步落实科学发展观，坚持“以文兴楼”、“文化创牌”的企业发展方针，传承薪火，续写文脉，为打造我国餐饮行业的著名品牌作