论坛嘉宾：杭州饮食服务集团有限公司杭州知味观孟亚波总经理

        金融危机的时候，每个企业都想法设法去面对，然后在金融危机的时候中国餐饮行业又是如何去面对的呢？中国餐饮行业在金融危机下又是如何去发展的呢？

     2009中国餐饮年会之西湖论剑：应对危机，老品牌创新焕发新青春：

   今年以来，全国各行各业都在议论金融危机，千方百计保持我们国家经济朝着又好又快的方向发展，我们知味观是一家国有控股的老字号著名餐饮企业，有1500多位员工，知味观品牌旗下有各类连锁门店56家，其中正餐店有4家，2008年营收超过3个亿，面对金融风暴和危机的冲击，我们在科学发展观的指导下，全体员工团结一致，保持清醒的头脑，坚持品牌发展之路，发展连锁经营，在危机中寻求双机，保持企业稳健发展的势头。

       一、老品牌焕发新青春。知味观创建1913年，已经有96年的历史，它以自己价廉物美的小吃、点心和正宗杭帮菜肴，以面向大众的经营思路，切近生活和精工细作、诚信服务的态度，在社会上赢得了良好的声誉，在过去社会上流传一句：“知味停车闻香下车的”的佳话。1930年第一次杭州西湖博览会召开的时候，知味观向世界各地慕名而来的宾客热情赠送了知味观的核心文化，大搞社会公益社会，深受外地游客的赞赏。直到现在一些来杭州旅游的外宾，楼外楼和知味观往往是他们首选的餐饮单位。改革开放以来，知味观更是变化巨大，发展很快。在国内外的美誉度和知名度提升，企业的经济效益和社会效益齐头并进，1993年国家贸易部授予中国老字号的牌子，1996年授予中国十大餐饮品牌企业，同年被中国饭店协会授予改革开放30周年中国餐饮企业通讯企业（同音），使得知味观的品牌在改革开放的30年来得到了快速的提升。

    二、以品牌促连锁经营，开拓企业新天地。在品牌经营的过程中，既要继承品牌的优秀历史传统，又要勇于开拓创新，丰富和充实品牌的内涵，不断提升品牌的品位。知味观最早从做小吃起家，不变的发展道路，小吃、餐饮并重，相互推动，齐头并进。在杭城餐饮业中独树一帜，保持了自己的经营特色。从品种上看，知味观不断把小龙包子、猫耳朵等传统名点越做越精，充分显示他们极具江南风情的特色，在全国美食节大赛中荣获中国名点和中华名小吃，美名远扬，而且又根据民族风俗和市场需求，我们又进一步推出了“清明团子、端午粽子、中秋月饼等各种传统节目食品，形成了知味观小吃系列产品的多元化格局，树立了杭城第一家品牌的形象，这对知味观品牌影响力的扩张打下了坚实的基础，现在知味观已经成为了人见人爱，人人皆知的小吃大世界。

    为了不断扩展知味观产品市场的覆盖，我们从1998年开始，在庆春路家友超市做外卖，因质量上乘，价格公道，很受消费者的欢迎，因此一炮打响；接着又开始了湖墅路开了第一家连锁店，供应几十种知味观的点心和小吃，使附近村民能尝到知味观的点心，经营取得预期成效，所以知味观就有增长点，我们及时总结、开设分店的成功经验，加快了连锁经营的步伐。杭城各地接连开出了30家外卖和20家连锁店，我们把连锁店从闹事区开到客流量较为密集的居民住宅的居住区，营业时间从凌晨六点到晚上九点，长达15个小时。供应小吃的品种有近百种，大多数是深受杭城老百姓喜爱的名小吃、点心，价格适中，为有效确保产品品质的统一性，原材料全部由总部统一配送，同时为进一步细化管理，知味观总部下设连锁经营分公司，对连锁店进行全面管理，连锁店把知味观的产品送到千家万户的家门口，让他们跨出家门就可以就近选购，为他们的生活提供方便。

     节省了居民来去走路的时间，买卖做出个性化，深受广大市民的欢迎。知味观的小吃、小菜作出了大文章，目前连锁经营的营收占到了整个企业营收的53%。我们在做好连锁经营的同时，我们还坚持走做好正餐的发展，2000我们在上海静安区开设了3600平方的家乡菜，连续9年来经营一直很好，受到上海老百姓的欢迎。2004年上半年，我们又把公司的餐饮从市区开向风景区和历史文化老街区，我们清河坊和杨公堤分别开设了一家餐饮，地点的装饰风格跟河坊街的都要和谐统一，为继承仿古文化街增添了浓抹重彩，丰富了仿古街的文化逸韵和经营内容。还有一个开在杨公堤旁，可以一边品尝正宗杭帮美味，一边欣赏西湖美丽风光，山美、水美、人美，真是人在美景中，是一流的休闲享受，高雅的文化品位。知味观这两家餐饮的菜肴，除提供正宗杭帮菜肴，还结合景区的特点，因地制宜分别制作各种仿古菜肴，开业以来，两家店的上座率一直很高，节前节后顾客需要提前几天定位子，才有座位。

    在做好连锁经营正餐经营的同时，我们还一直坚持做食品加工餐饮的产业化经营。开始有食品工厂，今年我们集团公司投资了7000万建设28000平方米的食品工厂，将于这个月建成。8月份就投入生产，整个企业跟我们刚才戴总讲的形成了集群，正餐、连锁、食品加工、另外休闲，这四个我们齐头并进。

    三、品牌经营推动企业化危为机。知味观品牌对我们企业来说是大品牌，是我们保护的无形资产和核心竞争力，目前在金融危机波及世界，影响我们，杭州餐饮业对此有明显感觉，餐饮市场总体消费滑坡，去高档酒店的人有所减少，我们知味观因为大中化餐饮，受到的影响不是很严重，但是由于原来在高端消费的人群走向中档餐馆，顾客对我们服务的要求就更高，又由于总体市场比较疲软，尽管杭州作为国际旅游名城，但中外顾客毕竟减少了许多。因此我们对产品价格做了适当下调，我们的营销水平进一步提高，我们的人性化服务业做得更加周密到位。比如我们在政府发放的消费券和购物券之后，我们在小吃系列产品上进一步深化了春节、清明、端午节、重阳节等传统节日的内涵，今年清明节推出了“清明团子”，专门针对老百姓节目需要的产品下功夫，挖掘市场、引导消费。

    从另外一个角度，我们利用危机对企业产生的压力，转变提高管理，应对金融危机，营销牟利水平和员工的服务水平，由于我们积极乐观的态度对待金融危机的影响，从市场出发，从知味观出发，努力在危机中寻求新举措，新产品和新双机。今年我们一季度的营销总额较去年同期不但没有下降，还略有提升。我们一季度提升5.6%，同时也没有裁员，没有降薪，总的情况是稳步前进。