苏州迪欧餐饮管理有限公司副总裁陈耀明
 

       不同的人发展方向也不同，然而不同的行业发展也不同，同行业不同的企业发展也不同，那么餐饮有哪些发展之道呢？休闲的餐饮又有哪些发展之道呢？访苏州迪欧餐饮有限公司陈耀明副总裁之迪欧的休闲餐饮发展之道　。

　　2009中国餐饮业年会之西湖论坛：迪欧的休闲餐饮发展之道

　　迪欧事业管理总部于2004年正式落户于苏州，总部旗下有苏州迪欧餐饮管理有限公司和迪欧食品公司，项目包括迪欧咖啡、米萝咖啡、6个省份上岛咖啡的连锁品牌经营及管理、食品加工等。

　　自2001年迪欧在上海青浦创设首家门店以来，迪欧始终秉承优雅欧陆气息和“诚信、尊重、关怀”的服务价值体现。目前，迪欧公司旗下的三大品牌在全国已开设了近800家门店，其中，“迪欧咖啡”拥有400家门店，遍布中国20多个省份、自治区和直辖市中的百余城市，三大分公司南北策应。

　　目前已荣获“中国驰名”商标称号的迪欧咖啡，自始便知质量管理的重要性，在国内咖啡连锁品牌刚起步之际，率先引进ISO9001质量管理体系，是国内咖啡连锁行业首家获得该项认证的品牌。2006年，迪欧又跨上了一个新的台阶，与世界第二大软件公司Oracle甲的骨文携手，开发迪欧ERP项目，为日后的加速发展打下了坚实的管理基础，同时，公司还成立了迪欧餐饮研发教育中心，迪欧食品公司也在2006年里通过了ISO9001以及HACCP（国际食品卫生合格认证）的国际双体系认证。2007年末，世界最大的投资基金之一——凯雷集团投资迪欧，对整个咖啡连锁行业产生了深远影响。

　　多年的兢兢业业和努力，使得迪欧在稳步发展中获得成长，并受到相应的权威机构及政府的肯定。迪欧公司及其品牌分别荣获了中国十大优秀特许品牌、新加坡FLA“国际特许经营奖”等国内外权威奖项。凭借成熟的管理模式，强有力的后续支持，迪欧连续被评为“2004中国最适合投资的百强连锁品牌”、“ 2004年度加盟商最满意总部”、“ 2005中国100最佳特许经营品牌”；2005年和2006年年连续获得中国连锁经营协会赋予的“最具影响力特许品牌”称号；2005年～2008年，蝉联由上海连锁经营协会颁发的“最具影响力特许品牌”桂冠；连续三年获选中国烹饪协会评比的“中国餐饮百强”。先后受到英国路透社﹑英国国家广播公司（BBC）﹑央视、世界经理人周刊等国内外专业媒体的关注和专业报道，被评价为中国本土咖啡品牌中的翘楚。在2005年度的中国餐饮百强排名中，迪欧位列第30位、休闲餐饮第一位，直营店数指标上位居肯德基、麦当劳等之后的全国第四。

　　兼具了大气和精致特色的迪欧咖啡厅，室内面积逾千平方，区别于现今普遍的Coffee Express（快速咖啡）文化，迎门而进便可立即感受到浓郁的欧陆气氛，它既是一家咖啡馆，也是一家餐厅，除了传承千锤百炼的咖啡制作技术外，还在经营中积累和形成了富有迪欧特色、适应更广泛客户需求的产品组合，包括咖啡、中式简餐、西式套餐、面点、精品粥、水果拼盘、三文治、松饼等餐点及其它冷热饮品，上百种丰富的餐点饮品组合为顾客提供了更多选择空间。

　　在特许经营进入中国并已跨越十年的今天，这场被称为第三次商业革命的浪潮也同样卷入了我们餐饮业，它将以饭店、餐馆为实体，更大程度地传递一种饮食文化，培养饮食习惯，塑造餐饮模式。我们在一个城市经营一家餐厅，注重的是环境能否打造得更优美舒适、餐点能否烹饪得更可口美味、服务能否更贴心注重细节等等，但当我们面对复员辽阔的中国餐饮市场，应对因民族众多，民俗各异、地理气候、民情经济等因素，塑造的多样的文化性格而形成的独特的饮食习惯与奇妙的烹饪方法时，我们怎样做才能满足“南甜、北咸、东辣、西酸”的口味差异？怎样才能解决这样的饮食文化现状为在中国发展连锁品牌、开展连锁业态经营带来的难题？怎样才能最大程度地做好一个连锁餐饮品牌，打造一个餐饮业驰名商标，达到“形连神锁”的本质要求？在这一路前进的过程中，我们常常思考，如何既保持特色和竞争力，又能便于复制，满足不断开拓市场的需要，答案是，在这过程中必定要面临抉择和判断，有所取舍是必然的方向。[nextpage]

　　国内的各地饮食差异，冲击着我们常规的标准化观念。所谓的餐饮标准化生产包含食谱标准化，制作标准化、生产工艺标准化，包装材料的标准化，以及现代的餐饮产品专业配送的标准化等内容，而业内普遍认为，餐饮业，尤其是涉及中餐做连锁最难突破的是食谱和制作如何达到标准化的问题，如果无法突破这一瓶颈就无法实现大规模经营运作。但是完全标准化操作的背后，又有可能引发餐品品种与当地饮食文化水土不服，不受当地消费者接纳，直接影响到餐厅营业的两难问题。

　　迪欧咖啡在推动连锁餐饮的过程中，采取的是既不完全地域化，也不绝对统一化的方式。在餐品结构设计上，我们充分地考虑和采纳了各地口味习惯差异，主食的定位以西餐为主推，同时伴以目前比较流行的中餐几大菜系：台式菜、粤菜、川菜，满足中国消费者的饮食习惯和需求。其中尤其将重点集中在风靡全国的川菜、粤菜菜系上。但是这样的大致定位还是无法充分满足各地消费者的不同需求，因此，在主要菜系全国一致的前提下，迪欧咖啡的餐饮策划部门又根据当地饮食喜好，与同一区域范围内的数家门店共同制定出适合当地口味的小餐品，并且每季度进行一次更换。这种求大同存小异的方法，既保留了迪欧经典菜式，又丰富了消费者的地方口味选择，这种餐品多元化和差异化的连锁模式，将本土特色与品牌特色联系在一起，是在不断的实践中发展起来的，它既借鉴了世界大牌成功企业营销全球化的先进经验，又结合了本土个性特点的餐饮经营思路。在这个多元化的精彩的世界，多元化的精彩的文化中，餐饮作为一种文化，也应当不同地区不同对待，灵活细腻的针对市场作出应变之道，在品种固化的基础上，越做越精，越做越细。

　　采取差异化连锁经营模式，是差异化战略的体现和实践，当市场陷入同质化竞争的泥沼，谁能及时调整经营策略，谁就能重新获得新的竞争优势。同时，差异化连锁思路符合中餐特点，适合消费者求新猎奇心理，具有很大的市场前景。当这并不代表违背了连锁品牌的定义，口味的标准化、差异化结合使餐饮结构不断的优化，达到了双赢。而随着现代食品安全的进一步严格要求，作为餐饮连锁企业，要在食品卫生、环保作业、操作流程等方面朝向严格标准化进军，对这些方面提高控制力。

　　迪欧咖啡对连锁体系内的数百家门店，建立了比较完善的体系和系统，对每一道餐点都有从采购到制作的一系列标准流程。自05年迪欧食品公司建成以来，公司每年从世界各地采购优质生鲜咖啡豆，经过精心挑选、专业烘焙，最后统一包装、运输到每一家门店，以保证产品质量受控并始终如一。同样，公司的其他产品也籍由总公司统一流程采购、检验和配送。门店销售产品中涉及的生鲜蔬果、肉类，为了保证其产品新鲜度和控制成本，公司要求由门店在当地采购，同时也提供一套采购要求和制作规范，目的是确保门店选择优质的产品，提供给消费者放心的餐饮享受。

　　总之，将传统烹饪技艺与现代食品工业化操作手段相结合，完成由传统经验型向科学化、数据化、标准化的转变，提高生产能力和水平，逐步摆脱手工操作的随意性。但是又要充分考虑传统烹饪的特点与优势，不能一味强调大而全的工业化。既要保持餐点在配料、烹制技术和产品色、香、味、形上的基本特点，又要与现代化工艺结合，以适应标准化生产的要求。在这个课题中，需要我们身为餐饮业的从业者不断深入，不断挖掘，不断变革！