因为专访了合肥市餐饮（烹饪）协会的秘书长张广民，在采访中，所以更加了解餐饮行业协会的作用以及徽菜的传承与发展。看下张广民对餐饮行业的发展有什么看法，对餐饮行业有什么感悟。

　　张秘书长告诉我们，餐饮行业协会是一个社团组织。协会为餐饮企业和政府之间搭建一个桥梁，既反映企业诉求，为企业提供服务，同时也肩负规范行业行为的职责，协会在社会中也扮演着越来越重要的作用。那些政府想办而不好办的事情，没有那么多精力人力财力去办的，都可以交给协会。企业也可以借助协会享受更多的政府支持。

　　随着徽州商人出外经商，徽菜也普及各地。徽商谈生意、应酬或好友聚会都会摆上一桌家乡菜，以示为对待贵宾的尊重。因为徽菜的取材及特色是独具一格的，十分具有代表性。也是因为徽州商人遍布天下，根在徽州，口味也在家乡，有求必有供，于是遍布全国的徽菜馆开始陆续出现。在江浙一带及武汉、洛阳、广州、山东、北京、陕西等地均有徽菜馆，尤以上海最多，而且是最早进入上海的异地风味。

　　张秘书长介绍说：“徽菜有着悠久的历史，徽商走遍全国各地，那个时代基本上都是家宴，比如红顶商人胡雪岩到一个地方做生意，要请一些达官贵人、社会名流回家里吃饭，家乡带去的厨子，家乡带去的原料，做出一桌我们家乡丰盛的菜肴，客人吃完甚至觉得比当地菜要好，从而商界、政界里对徽菜有了一个很深的认识。”

　　徽菜的主要特点是烹调方法上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。张秘书长告诉记者，徽菜过去“重油、重色、重火功”的说法，被现在越来越多的人质疑，但事实上这与我们的健康理念并没有太大的冲突，因为徽菜起源于我们的徽州。徽州的山珍，比如木耳、笋子、香菇、蕨菜等和山中的野味为徽菜的原料特色，原材料决定了徽菜在中国菜系中的独一无二。至于做法，如果山珍没有油来调配的话，就很难出味儿。其实另外的七大菜系油份都很大，因为在烹调当中，味道好才能被广大食客接受与认可，至于用油的多少，是根据菜肴的需要，没有油就不可能烹调出美味来。

　　徽菜发端于唐宋，兴盛于明清，民国间继续发展，建国后进一步发扬光大。徽菜具有浓郁的地方特色和深厚的文化底蕴，是中华饮食文化宝库中一颗璀璨的明珠。张秘书长谈及徽菜的传承与发展时说：“安徽是徽菜的集中地，现在也把徽菜的概念扩大化了。过去一讲起徽菜，就会想到古徽州，现在已经延伸到整个安徽省，包括皖南、江淮之间、皖北，是一个大徽菜的概念，徽菜的重新定位更有利于弘扬徽菜。比如江淮之间是鱼米之乡，以长江鱼、淮河鱼、水产品为原料，品质非常优良。皖北以牛羊肉作为主打原料，再加上皖南的特点，这样的话，我们的原辅材料以及精美菜肴就敢与全国其他菜系进行媲美。”

　　在悠久的历史长河中，徽菜经过历代徽厨的辛勤劳动，兼收并蓄，不断总结，不断创新。以就地取材，选料严谨，巧妙用火，功夫独特，擅长烧炖，浓淡适宜，讲究食补，以食补身，注重文化，底蕴深厚的特点而成为雅俗共赏，南北兼宜，独具一格，自成一体的著名菜系。

　　张秘书长说：“现代社会快速发展，同行之间已不再是过去经验保留的封闭式，现在无论是原材料还是烹饪技艺、装盘艺术，都是在公开的场合下进行展示与交流，全国每年都会有各式的美食节、厨师节，我们也要有一颗包容心。在这样大融合、大团结、大交流的环境下，我们合肥三位厨师获得的荣誉，就充分说明徽菜在全国的地位与影响力。”

　　目前还有很多的年轻人依旧走在餐饮创业的路上，对于这些年轻人，张秘书长谆谆告诫：“餐饮是一个永远的不落的朝阳产业。不像服装，今天穿西服，明天中山装，后天可能又会是唐装，但是餐饮就不会。人活着就要吃饭，都会想吃的好一些，健康一些，会有更多的人去热爱美食。年轻人要热爱美食，热爱徽菜，积极投身徽菜的传承与创新中去，在传承的基础上进行创新。在师父的指导下，接受新的工艺，新的烹调材料，做出来比我们老祖宗更好吃的美食，就可能超越现在的名厨，成为徽菜新一代的佼佼者。”