为早日实现把重庆打造成为“中国美食之都”，一直以来，市各级政府部门倾力而为，企业助襄发展，群众踊跃参与，媒体助威呐喊，从口号提出时至今日，已经取得了不菲成绩。

　　渝菜开派，标准先立

　　为早日实现把重庆打造成为“中国美食之都”，一直以来，市各级政府部门倾力而为，企业助襄发展，群众踊跃参与，媒体助威呐喊，从口号提出时至今日，已经取得了不菲成绩: 第九大菜系—渝菜开派，几大中国美食街地位的确立，全市餐饮服务业产值迅猛增长，重庆餐饮品牌的对外强力扩张等等，渝菜以其“味浓味厚、麻辣并重”之个性对全国乃至全世界都产生越来越重大的影响。

　　然而，回顾刚刚走过的1年，对我们重庆打造“中国美食之都”最具有里程碑意义的一件事情，则要数《渝菜标准体系》作为地方标准的制定工作，即开展“回锅肉、毛血旺、辣子鸡”等首批12道经典渝菜的烹饪制作标准，目前已经完成了起草、制定、通评等工作，公开颁布在即。而这套标准的确立和颁布则是一个漫长复杂的系统工程，其幕后的许多故事鲜为人知……

　　那么首批12道经典渝菜的标准怎么认定的呢？其争论的过程掀起了什么样的壮阔波澜？带着种种好奇、疑惑、期待，笔者近日采访了首批12道渝菜烹饪技术规范标准主要起草人之一，也是该标准两家标准起草单位之一——重庆渝风堂餐饮有限公司董事长陈波先生。

　　（一） 为什么要给渝菜制定标准

　　“渝菜标准的建立，是对渝菜历史的总结，不仅有利于对传统烹饪的传承，保留。又是对渝菜创新的肯定，是渝菜的一次系统的整理，有利于渝菜的对外推广和渝菜品牌的对外宣传；同时有了《渝菜标准体系》之后。就为政府相关部门监督检查食品安全卫生方面工作的提供参考标准。这是渝菜发展的百年大事，功在当代、利在千秋。”谈到渝菜立派、建立标准，头顶重庆餐饮泰斗陈鉴于大师之子的光环、同时也身为中国烹饪大师的陈波先生思维敏捷、张口即来。

　　“重庆直辖后，我们提出要打造重庆菜，这不仅是地域文化、巴渝文明不可或缺的一部分，是三千多年来巴渝劳动人民的智慧结晶，开创渝菜菜系更是树立我们“新重庆”城市品牌的需要。而渝菜和川菜又有着很深的渊源，回想2004年刚提出渝菜这一概念时，业界还有不同的声音，而到现在重庆已经有几百家餐厅自发打出了‘渝菜’的招牌；如果把其他外地城市的也算起的话，那就更不可小看了。而且火锅也被冠之为渝派火锅，应该说‘渝菜’已经成为‘渝风’，变成风俗，进而成为一种传统了。事实证明，经过这几年的发展，这条路走对了，同时，也验证了一件事，原创能力超强的重庆人完全有能力开创出一种新的风味菜，成立一个菜系。重庆直辖，渝菜开派，餐饮作为城市向心力的重要组成部分，完全可以打造成城市的品牌形象，‘渝菜’hold住，其标准不可无。”

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　　（二） 标准是怎样炼成的

　　事情最早还要追溯到2010年初，原重庆市商业委员会主任、市烹饪协会会长秦文武同志首次以政府官方文件形式提出要给渝菜立名，并制定标准。于是市商委和市烹协就组织专家和餐饮企业代表组团前去山东省考察，那是我国首个也是到目前为止唯一制定了鲁菜地方标准的省市。回来之后，考察团向市商委做了情况汇报，后经相关部门和行业专家、学者前后经过多达20多次的会议讨论，共同商议后最后决定，认定包括回锅肉、口袋豆腐、毛血旺、辣子鸡、鱼香大虾、鸡豆花、家常海参、渝味鹿筋、干烧江团、樟香鸭子、陈皮兔丁、清炖牛尾汤共12道菜，作为首批启动制定烹饪技术规范的经典渝菜菜品。并成立工作组，由着名的中国烹饪大师张正雄担任组长，重庆商务高级技工学校和重庆渝风堂餐饮有限公司为该标准起草单位。每道菜品从术语、定义、原料、烹饪器具、制作工艺、转盘、质量要求、最佳食用时间和温度等都做了严格的规范说明，比如辣子鸡，指以鸡丁为主料，加上葱、干辣椒、花椒、盐、胡椒、味精等多种材料精制而成色泽红亮、麻辣鲜香、营养丰富，味道鲜美的菜品，而鸡丁则要求是斩成1.2CM见方的小方块，其调料和辅料均精确到每个品种多少克，甚至火力大小都有严格要求：中火，特征是火焰低而摇晃，色泽呈红色，光度较暗，热气袭人，等等细节。因此每道菜品的烹饪技术规范制定过程都是非常科学严谨的，都经过反复试验、数易其稿，以达到阐述通畅、用词规范、评量科学、标准最佳。

　　有了如此规范和严谨态度，他们的每道菜就有了强大的技术支持。在完成这12道菜的烹饪制作规范的第一手完整资料后，再交由重庆市商业委员会和重庆市烹饪协会组织专家、学者共同会审。从2010年下半年至2011年底，前后经历了15个月，首批这12道渝菜的制作规范终于大功告成、完成定稿，现在就等着重庆市质量技术监督局审批及对外的正式发布了。

　　（三） 为什么是渝风堂

　　重庆市商委和市烹饪协会选择渝风堂和重庆商务高级技工学校作为标准起草单位后，陈波坦陈接到这一任务时感到很光荣，也有压力。作为是烹饪世家，从2004年创立‘渝风堂’这一品牌起，他就一直致力于渝菜概念的打造、推广和传播，可以说这是渝风堂在业内做出的最大贡献。接到该任务后，他们专门为每道菜品成立研发小组，每组厨师团队都有老、中、青不同层次专家，并给予专项基金。从原材料选购、装盘器皿、烹制过程等每个细节都由各自组长负责，严抓质量管理，至始至终以科学和严谨的态度去完成这项光荣的工程。

　　（四） 标准能被认可吗

　　《渝菜标准体系》可以说是对陈波之父陈鉴于等老一辈渝派川厨的认可和继承，同时它做为系统化、理论化的技术规范，本身也是开放性的，比如传统技艺里的一些带有观赏性的特技表演等和实际的生产运用是有区别的，只要不影响其最后的成菜效果，那么他们讲究的是科学和实用。例如以前热原大多用的是煤球，那么我们就要用天然气来取代；现代高科技的自动化电烤箱就比以前的火炉烤更健康和安全。但是一些传统技艺里如今还没办法取代的元素，专家们还要在该标准中提出来，比如烹制“干烧江团”这一菜品时，其中就要求有晃锅的动作，这样成菜才能达到最佳口感。再如，传统技艺里的“火靠（kao左“火”右“靠”）”，以前是指用在大灶火旁边放置一小灶，利用大灶的余热把小灶上的东西慢慢煨熟，现在很少有这条件来达到这效果了，例如现在用高压锅烹制出来的蹄花就和“焅蹄花”口感大相径庭。因此专家们现在就要想办法把这一传统技艺恢复、并使之更简单合理的应用到实际生产中去。

　　“因此，《渝菜标准体系》更多的是对我们几千年来巴渝饮食文化，民间烹饪技艺、养身风俗等的梳理和总结，到了我们这一代人，已经有很深厚的基础来科学的继承和合理的发展它了。”陈波说道，这是一个划时代的里程碑。