什么是中国菜？这本来是一个很简单的问题。但随着人类文明的发展，人流、物流、信息流的加快，地球变得越来越小，要给出一个标准的定义，就不那么简单了。

凡是中国境内的菜肴就是中国菜？可是世界许多国家的餐桌上也摆有中国菜；凡是中国人做的菜肴就是中国菜？我却看到许多老外在做中餐馆的主厨；只有那些用中国产的原料、调料制作出来的菜肴才是中国菜？可是很多中国大厨在用挪威的三文鱼、美国的牛仔骨参加中菜大赛。

这个问题，不是几句话可以说清楚的，但有一点可以肯定，那就是近百年来，中国菜的内涵在扩大，这说明中国菜在地球村越来越受欢迎。我们学中国菜的应该感到骄傲。

如何学中国菜？有了好的菜谱也不是马上就可学会做菜，还要求读者要具备一定的基本技能，这就像不是每个人看着乐谱都能唱歌、弹琴一样。

学厨有三个条件：一是能吃苦。厨行属于勤行，夏天面对一团热火，冬天时常两手冰水，吃不了苦，学不了厨；二是头脑灵。事厨貌似粗活，实则离不开智慧，离不开艺术，离不开创造，脑子不灵难当大厨；三是不自满。从厨应谦虚。这是因为学到手的菜，永远不如没学到手的菜多，深谙此理就会永不自满，乐于掌握更多的厨艺。

具备上述三个条件，才有可能成为烹饪艺术家。如何传承中国菜？这有两个需要正视的观念问题：一是菜品的正宗与迷宗，二是菜品的个性与融合。

迷宗菜是个新词，却不是新事物。自有正宗菜那天起就有迷宗菜。社会进步，市场发展，物流畅达，适口者珍，推动了迷宗菜的发展，改变了人们唯正宗不做、不食的传统观念。近几年各地菜式的变化，融合是个大趋势。不仅有南北融合，还有中西融合，但融合中依旧有个性。因气候、物产、种族、口味的差异是由地球不停地自西向东转动带来的，只要地球在转，就必定是千人千模样、万人万口味。口味差异是绝对的，菜品的融合是相对的。

长江后浪推前浪，一代新人超旧人。我认为中国烹饪的问题不会是长久模糊不能回答的，虽然现在学者型的厨师屈指可数，我想在21世纪厨师会成为烹饪理论家、艺术家，烹饪原理、菜谱的表达会更科学、更准确。中国厨艺研究空白甚多，厨艺研究有待来者！