对于餐饮业来讲，菜式的创新等同生命，是有活力的表现，吸引顾客的好方法，哪天要是一道新菜受到了欢迎有可能就身价翻倍，我们从几方面来看餐饮加盟店菜式创新的重要性：

（资料图：新奇菜式茶香东坡）

      从创新注意内容来看：

　　菜品创新是餐饮业永恒的主题，同时也是烹饪工作者孜孜不倦的追求目标和乐此不疲的发展动力。餐饮菜品的开发与设计是餐饮企业适应市场需求，保持竞争力的根本，同时也是一个企业的形象、技术水平、开发力度的具体表现。在餐饮业激烈竞争的今天，菜品的创新已经成为餐饮企业参与市场竞争的一个重要环节。

　　市场性

　　创新菜品的酝酿、研制阶段，首先要考虑到当前顾客比较感兴趣的东西。即使是开发乡土菜，也要符合现代人的饮食需求。通过对市场进行缜密的调查和细心的研究，我们就不难发现其中潜在的市场运营规律，从而根据这些规律适时地调整自己的创新思路和途径，做到有的放矢。

　　比如分析今冬北京餐饮市场的一些变化，我们可以从中发现，今冬北京比较流行温补类菜品，锅仔大行其道并且成功地超越了火锅，这些变化就告诉我们在推出创新菜品的时候要重点向这些方面倾斜，这样才能更好地迎合顾客的消费需求，在餐饮市场火爆的竞争中分得一杯羹。在研究过去和现今饮食潮流和市场规律的基础上，我们还要准确分析，预测未来饮食潮流，做站在时代前沿的人，在未来餐饮市场的争夺中占领先机。这就要求我们烹饪工作者要时刻研究消费者的价值观念，消费观念．去创造性地去引导消费。

　　不论什么菜，从选料、配料到烹饪的整个过程，都要考虑到咸菜后的可食性程度，都要以适应顾客口味为宗旨。创新菜的原料并不讲究珍贵、高档，烹饪工艺也不追求复杂、繁琐。

　　营养性

　　营养卫生是食品的最基本要素。创新菜是供顾客品尝食用，它必须是卫生的，有营养的。一道莱品如果仅是好吃而对健康无益，也就没有生命力。

　　当我们在设计创新菜品时，应充分利用营养配餐的原则，以创新的，健康的菜品吸引顾客。反映在老百姓的身上，他们也已经不单单地区追求口感，美观等等，他们开始把更多的注意力放在了菜品的营养性方面，食补也渐成风尚。人们在现实生活中，会源源不断地获取到一些有关食品营养型的信息和饮食健康的宣传，他们希望能够把自己看到的，了解到的东西转化为现实，希望能够食用到这些对身体有益的菜品。

　　所以我们在研制创新菜品的时候要注重食品的营养性，深入地了解所用原料的营养价值，并且根据不同原料的搭配组合所产生的不同效果，进行有益尝试，在选料和烹制时要充分考虑到营养性因素，更好地发挥食品的营养价值。

　　大众性

　　创新菜的推出，要坚持以大众化原料为基础。一道美味佳肴，只有为大多数消费者所接受，才有巨大的生命力。创新菜的推广，要立足于易取的，价廉物美的原料。正如大师所说：“一个厨师能把山珍海味做好并不难，要能把萝卜青菜做的好吃，那才是有真本领的厨师。”所谓大众性并不是说就不可以使用特殊的原料进行烹制，只是我们在选料时应该尽可能考虑到更多消费者的需求，不要去一味地迎合个别人的个别口味，这样才能保持菜品的生命力。

　　从创新方法来看：

　　1、掌握基本功

　　要做到创新首先要掌握基本功，一名厨师或研发人员的基本功包括刀功、勺功、炉功、火候，离开了这些基本的要求，就谈不上创新。

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　　2、了解传统菜

　　没有传统就无所谓创新，所有的创新都是嫁接在传统的基础上的，通过添加、删除、更新、变化而产生。新的味型、新的方式、新的口味、新的发现，就是创新。

　　3、口味变化

　　创新要大胆，前面提到：沙拉酱、芥末膏、白糖、橙汁可以调成一种味；蕃茄酱、橙汁、白糖、盐也可以调成一种味；麻辣味里面加孜然粒；老干妈和孜然粒一起用；花椒盐里面加孜然粒，这些都是口味的创新。

　　4、原料变化

　　通过原料变化进行创新比较常见，如把鸡肉换成猪肉，猪肉换成牛肉，牛肉换成羊肉，羊肉换成鱼片，金针菇换成绿豆芽，豆芽换成芹菜，芹菜换成鲍菜，水煮鱼换成豆腐皮等。也可以把爆腰花做成爆肝尖，把糖醋黄河鲤鱼做成糖醋鲫鱼、糖醋鳜鱼，从而利用原料的变化产生丰富多样的创新。

　　5、造型变化

　　优美的造型可以给人以赏心悦目的感觉。厨师要善于变化造型，要懂得艺术美学和艺术欣赏。

　　从市场趋势来看：

　　俗话讲：天天吃鸡都会厌，讲的就是要变化这个道理。顾客口味是会变的，哪怕他认准了你这间餐馆，是这餐馆的常客。但他都希望在这处熟悉的环境中尝试到新鲜口感的新菜式。没有推出新菜式意识的餐馆，是一个缺乏活力和不思进取的餐馆，它满足于现状，故步自封，很快就会被市场淘汰。已经经营了12间连锁分店的“绿茵阁”西餐厅，10年如一日，坚持每周推出一两款亲菜式，为了培养市场，鼓励食客尝试新菜，他们采取吃满50元抽一款新菜品尝的办法，然后根据顾客反馈的意见再作修改。日积月累下来，也就积累了“绿茵阁”如今上百种菜式的菜牌。

　　根据顾客口味，开发推出新产品是餐饮业的永恒命题。人们对菜品首先是质量上的要求，如色泽、造型、质感、味道等，一旦这些方面整体提高后，人们就有更高的追求——尝试变换吃法。变换吃法可以是传统菜品能过改进做成精品，力求在菜品的口感、味道中下工夫，有别于平常的口味。

　　根据人们求新、追求时尚的心理开发菜品也是做新菜式的方向之一。适时推出新奇的菜式以适应潮流，如根据现代都市人反璞归真、崇尚自然的心理可以适当采用野菜、野果、鲜花、昆虫等原料入菜，带给人们新的感觉，并满足人们保健的普遍需求，以野生植物、昆虫为原料开发一系列美容和保健养生食品，对广大消费者无疑具有极大的吸引力。

　　广州近年兴起吃菌热，原因在于食用菌除了具有丰富的营养价值外，不同种类的食用菌还具有各种保健功效。而且菌的做法多种多样，除了最常见的火锅外，还可以炒、蒸、炸、炖、煎、红烧等，风味独特。

　　一个餐饮连锁企业，应赞颂从菜品质量的稳定入手抓起。所用的菜具是否标准，采购的原料是否保持一致，制 作的流程是否规定化，出品的时间是否严格控制，同一菜品的出品在色泽味上是否统一，盛器的使用是否严格如一， 这一切都要面面俱到，下功夫从质量的稳定上把菜品做精做细，直到把该企业的老牌菜变为恒久的招牌菜。