3月份以来，无论是在团购网、微博、饭店还是各大媒体，随处都能看到各种高档饭店团购、打折推出的亲民价，每个人只要花几十元就能吃上以往要花一两百才能吃上的美食。食客们为之欢呼雀跃拍手叫好，一时间门可罗雀的饭店似乎又恢复了往日的热闹，然而餐饮行业的“舵主”们却怎么也高兴不起来。昨日，南京、苏州、常州、镇江、泰州等沿江八城市的餐饮行业“当家人”和无锡七家重点餐企掌门人齐聚无锡，讨论交流面对“寒冬”餐企该如何转型升级，多次提到当前大批餐企自降身价的普遍现状，一些资深前辈甚至直斥“只降价不升级”是走误区。

　　分析现状

　　星级饭店大幅下滑，其他饭店却仍增长

　　根据无锡市烹饪餐饮行业协会春节期间统计的会员单位订餐情况显示：与去年同期相比，上座率下降了三四成。而无锡市旅游饭店业协会统计的另一组数据也表明，今年一季度全市饭店业的营业收入中五星级饭店同比下降了9.89%，四星级饭店同比下降了18.78%，三星级饭店同比下降了22.11%。一些以餐饮为主的饭店以及依赖公费市场较大的饭店遭受重创。与此同时，其他饭店的餐饮收入同比却增加5.35%。此前，以“高档”闻名的俏江南、君来、万达喜来登开始做团购。梁溪饭店面对散客还推出了三到四人138元的套餐。面对市场的惨淡，“自降身价”似乎成为了大家的法宝。“升级就是降级：高档转中档，中档转低档，低档转大排档”，在会上，不少城市餐企的代表都用这句话来调侃。“慢慢熬！”泰州烹饪餐饮行业协会秘书长方培力说出了很多人的心声，“高档餐饮就这么熬吧，现在能把人工养活、水电付清就是胜利。”

　　但是，这样熬日子能熬出头吗？不少参会者坦言，在“八项规定”刚出来时，以为不过是一阵子的事。民以食为天，管什么也不能管吃饭。但是随着不景气日子的持续，不少餐饮人都重新认识到，“这不是一阵风。”换句话说，想靠降价苦撑、观望，熬日子是熬不到头的。企业不想倒下，只能求变，转型升级。“餐饮行业不转不行，”这句话成了参会所有人的共识。可是怎么转？前途在哪里？

　　专家观点

　　升级不是降级，一味降价不可取

　　此次餐饮业的全行业黯淡被称为“高速公路上的急刹车”！无锡市烹饪餐饮行业协会常务副会长徐桥猛分析，“三公”消费催热了高档餐饮，造成了“供不应求”的假象，不少地方都在规划建设五星级酒店，要求企业早日上马。以无锡为例，近10年五星级酒店增长率约为美国的5倍！如此多的高档餐饮，本身抗风险能力就不高，一遇风吹草动自然首当其冲受影响。

　　分析高端餐饮降价熬日子的困境，徐桥猛连问“香港没有高端餐饮吗？但是他们为什么就能健康发展？这是他们不片面依靠不正常的公款消费。”他认为，长期以来，高档餐饮似乎和“腐败”、“浪费”画上了隐形的等号。任何一个市场都应该有高中低档之分，“你能想象市面上全是大排档？想吃好的只能去国外境外？因此我们的高端餐饮仍然要发展，但是不能一味地降价，否则必然带来牺牲服务质量的负面后果。更何况目前人力、房租等成本持续高位，在这种情况下一味降价降质，甚至可能会出现食品安全事故。”

　　不降价，那么做婚宴呢？这的确是时下不少高档餐饮的做法，既飞入寻常百姓家，又可以保持坚挺的服务费。不过也有人提出了隐忧：高档酒店做婚宴，原本做婚宴的酒店怎么办？一个地区的婚宴市场总量是一定的，新加入的这批竞争者由于环境大多优越，差不多价格下消费者选择的可能更大，容易导致市场里“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”。

　　转型出路

　　迎合大众需求，做精品质做出特色

　　“不能抱着熬日子的心态搞餐饮，否则是熬不完的。”无锡餐饮协会的会员们对此颇有感触。“春节时候也有退订宴席的，最后我们推出家庭盒装年夜饭拉动了新消费，”穆桂英美食广场董事长惠淑君告诉记者，一二月份酒店生意的确降了些，但是她认为公款消费的确应该遏制，光靠公款消费过日子不是正途。听完研讨会，她最同意的观点就是“餐饮业不能全部大众化！”她说，一味降价、降档是不可取的，就像粽子，价格降了自然肉少一点，但吃起来就不是那个味了，食客自然也就不爱吃了。现在其实是一场餐饮文化的“拨乱反正”，真正做出自己菜肴的品质、提升服务才能立足市场。一直在婚宴市场占有一席之地的湖滨饭店则拉长了营业时间，开设了早餐和中午45元的自助餐，甚至还开始走小资、小孩路线，售卖一些冰激凌。

 [nextpage]

　　徐桥猛认为，餐饮业转型升级，政府的作用必不可少。如控制五星级酒店的数量、开设美食街等，这些没有一家企业能够全盘做到。此外，社会应该弘扬新的饮食文化，企业主动跟进当下潮流，思索以什么优势来立足行业，这才是转型的意义。他断言：“这一轮转型升级必然挤掉30%左右的泡沫。”

　　2012年全国餐饮服务业消费增长比GDP增长率高出了3倍以上。由此可见，“餐饮业是朝阳行业！”这一次，餐饮业应该寻找到新的增长点。

　　对此，与会的市商务局相关负责人也指出，今年无锡市餐饮行业增长创十年新低。餐饮行业更应该围绕需求、品质转型，迎合大众需求，瞄准饭店本身定位的目标市场，做精品质，做出自己的特色。