餐厅经营管理资料|厨房管理资料

将干料放入水中，干料就能吸水膨胀，质地变的柔软、细嫩，从而达到烹调加工及食用要求。水渗透法有两种不同的方法：水渗透法和碱水渗透法。

浏览: 48 2012-03-01

本资料介绍了蛋糕的生产制作工艺，内容设计蛋糕种类、加工方式、原料配方等。

浏览: 47 2012-02-29

面食本是北方的强项，然而制作简单的凉面，佐之以各地的制作方法，口味习惯，食材，也花样繁多。

浏览: 66 2012-02-29

烹饪原料的种类繁多，而其中占绝大多数是不可能直接用来烹调，必须经过初步加工，才可以进行切配、烹调。

浏览: 45 2012-02-29

本资料主要介绍了炒、煸、爆、熘、煎、贴、炸、煮、烧、烩、焖、煨、炖、扒、烫、汆、涮、蒸、烤、蜜汁、粘糖、拔丝等热菜烹调方法；还介绍了拌、挂霜、卤、凝冻、熏、炸收、腌等冷菜制作方法。

浏览: 48 2012-02-29

码味又称着味，就是按成菜的要求，在菜肴烹制前，对原料加入一定量的调味品进行基础调味的操作技术。

浏览: 45 2012-02-29

本资料介绍了十七到美味家常菜的原料以及简单做法，无论是专业厨师还是烹饪爱好者都绝对不可错过。

浏览: 46 2012-02-28

做过辣鸭脖的师傅都有几个比较集中的问题难以解决：精武鸭脖的颜色是怎么上的，怎么能做到色泽自然而不艳丽？为什么我们做的鸭脖容易褪色或变黑？辣味应如何添加？

浏览: 51 2012-02-28

制作鸡、鸭、鱼类菜肴，有时为了做到工艺精细，造型美观，需要进行整料出骨。所谓整料出骨，是剔出整只原料中全部或主要骨骼，而基本保持原料原有完整形态的一项加工技术。

浏览: 44 2012-02-27

本资料介绍了厨师刀工、火候的掌控和各类材料的处理方法。包括蔬菜类、鱼类、鸡胸肉及盘饰基础等。

浏览: 54 2012-02-25

烹调是通过加热和调制，将加工，切配好的烹饪原料熟制成菜肴的操作过程。

浏览: 42 2012-02-25

通过本资料的学习，应懂得按菜肴的质量要求，正确选用原料，掌握原料粗加工的方法及其原理。

浏览: 554 2012-02-25